Le migliori farine senza glutine

La risposta dipende da ciò che vuoi farne. La farina di grano saraceno e la farina di riso sono probabilmente la scelta migliore per tutti gli usi, ma ci sono molte altre varietà le cui diverse proprietà si prestano a vari impieghi e combinazioni. Continua a leggere per scoprire qual è la migliore farina senza glutine per i lievitati, per la preparazione di pane, torte o fritture e per addensare le salse.

Ci sono molte farine senza glutine tra cui scegliere, ma ciascuna presenta qualità diverse e impieghi ideali. Alcune farine senza glutine sono molto assorbenti e richiedono maggiore umidità nella ricetta, mentre altre sono così dense da avere bisogno di extra lievitazione. Il segreto è conoscere bene l'ingrediente con cui si sta lavorando. 
Ecco una panoramica delle 12 principali farine senza glutine con i relativi consigli d'uso:

1. Farina di amaranto: la migliore per potenziare i micronutrienti

Questa farina senza glutine ha un sapore intenso, di nocciola e tende ad assorbire gli aromi degli altri ingredienti. Ricca di fibre e proteine, la farina di amaranto contiene anche molto magnesio, manganese, fosforo, selenio e ferro. È inoltre particolarmente ricca di folati, nutrienti molto importante per le donne in gravidanza. Per finire, la farina di amaranto fornisce circa il doppio del calcio rispetto alla stessa quantità di latte. Le preparazioni al forno con la farina di amaranto sono un po' complicate perché è meglio combinarla con altre farine senza glutine, in particolare per ricette come pane, torte e tortilla. Per i lievitati la proporzione corretta è di una parte di farina di amaranto per tre parti di altre farine senza glutine. In altre ricette, ogni tazza di farina di frumento può essere sostituita con all'incirca una tazza di farina di amaranto. La farina di amaranto scurisce rapidamente, quindi tieni d'occhio la temperatura del forno e il tempo di cottura.

2. Farina di mandorle: l'alternativa gustosa

Tra le farine senza glutine più popolari, la farina di mandorle è una gustosa alternativa alla tradizionale farina di frumento. Composta esclusivamente da mandorle macinate, questo tipo di farina è ricca di sostanze nutritive, tra cui magnesio, calcio, potassio e manganese, oltre a fibre alimentari e proteine.La farina di mandorle ha un elevato contenuto di grassi totali, ma la ricerca suggerisce che le mandorle possono contribuire a ridurre i livelli di colesterolo LDL (o “cattivo”), in particolare nelle persone con colesterolo alto o diabete. La farina di mandorle è particolarmente indicata per la preparazione di lievitati, soprattutto torte. Per sostituire la farina di frumento si utilizza una quantità di farina di mandorle pari a circa il doppio della farina normale, ma l'umidità degli altri ingredienti gioca un ruolo importante. La farina di mandorle è difficile da usare nelle sostituzioni dirette, quindi la cosa migliore è trovare una ricetta che utilizzi la farina di mandorle, invece che cercare di effettuare la conversione da soli.

3. Farina di grano saraceno: facile e versatile

Anche se il nome può trarre in inganno, la farina di grano saraceno non deriva dal grano e non contiene glutine. La farina di grano saraceno ha un sapore ricco e intenso, perfetto per il pane a lievitazione rapida e il pane a lievitato. Data la sua consistenza friabile è però meglio combinarla con altre farine senza glutine, ad esempio con la farina di riso integrale. La farina di grano saraceno è ricca di fibre e antiossidanti, oltre che di ferro, magnesio, folati, zinco e manganese. Le preparazioni al forno con la farina di grano saraceno sono semplicissime, perché la maggior parte delle ricette consente di sostituirla direttamente a quella di frumento, con un rapporto 1:1. La farina di grano saraceno è ricca di fibre e garantisce una consistenza umida e soffice se utilizzata in piccole quantità. Combinala con la farina di tapioca per preparare wrap fatti in casa o sostituiscila con un'altra farina senza glutine nella tua miscela multiuso preferita. Oltre che per i lievitati, puoi usarla per impanare carne e altri alimenti proteici prima di friggerli.

4. Farina di manioca: un'alternativa dalla radice cotta

Ricavata dalla stessa radice della farina di tapioca, la farina di manioca si ottiene dall'intera radice di manioca (la farina di tapioca è l'amido estratto dalla radice e sbiancato). Priva di glutine, cereali e frutta a guscio, la farina di manioca ha un basso contenuto di calorie, zuccheri e grassi. È ricca di vitamina C, manganese, potassio, folati e magnesio, ma non è particolarmente ricca di fibre. L'unico accorgimento a cui prestare attenzione è che la manioca deve essere cotta per neutralizzarne le tossine, quindi assicurati che la farina che acquisti sia prodotta con la radice cotta. Dovresti essere in grado di utilizzarla in proporzione 1:1 per sostituire la farina di frumento. Ha sapore e consistenza neutri, quindi funziona bene come sostituto diretto o se mescolata con altre farine senza glutine. Se scegli di usare la farina di manioca come sostituto diretto, tieni presente che è più adatta per le preparazioni che non devono lievitare: non produce risultati soffici come la farina di frumento.

5. Farina di ceci: densa e dal sapore di nocciola

La farina di ceci è una farina senza glutine ricca dal punto di vista nutrizionale, diversa da molte altre varietà presenti in questa rassegna. Si ottiene dai ceci crudi macinati ed è estremamente ricca di proteine, fibre e nutrienti essenziali. Tieni presente, tuttavia, che è naturalmente densa, quindi tende a funzionare meglio nelle preparazioni che richiedono una certa struttura. La farina di ceci ha un sapore di nocciola e una consistenza leggermente granulosa. Può essere utilizzata in molte ricette, ma è l'ideale per preparare tortillas, crepes e focacce. Quando cucini con la farina di ceci, utilizzala in proporzione 1:1 per sostituire farine più pesanti come il teff e la segale, oppure aggiungine qualche cucchiaio nelle preparazioni che richiedono maggiore stabilità. Devi anche sapere che è molto assorbente e crea una consistenza appiccicosa, quindi presta attenzione al livello di umidità complessivo della tua ricetta.

6. Farina di cocco: un concentrato di nutrienti

Tra le farine senza glutine più popolari insieme alla farina di mandorle, la farina di cocco è decisamente ricca di sostanze nutritive. Ottenuta dalla polpa di cocco essiccata e macinata, ha una consistenza molto leggera e polverosa, con un lieve sapore di cocco. La farina di cocco è ricca di fibre e grassi, ma molto povera di carboidrati. Per utilizzarla in cucina devi sapere che è molto assorbente. Se modifichi una ricetta sostituendo un'altra farina con quella di cocco devi utilizzare molte uova che forniscano umidità, diano struttura e fungano da legante. La sostituzione diretta della farina di frumento con la farina di cocco non è possibile: la proporzione è da 1/4 a 1/3 di tazza di farina di cocco per ogni tazza di farina di cereali. Inoltre, per ogni 1/4 di tazza di farina di cocco dovrai aggiungere 2 uova.

7. Farina di avena: la specialista del pane a lievitazione rapida

Questo tipo di farina si ottiene dall'avena macinata, quindi è priva di glutine a condizione che la materia prima utilizzata per la sua produzione sia esente da contaminazioni incrociate. La farina di avena è molto ricca di fibre alimentari ed è altamente digeribile, anche più dell'avena normale. Contiene inoltre proteine, vitamine del gruppo B, fosforo e magnesio, oltre a diversi antiossidanti. Le fibre e i nutrienti della farina di avena contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL (o “cattivo”) e a stabilizzare i livelli di zucchero e insulina nel sangue. Essendo priva di glutine, la farina d'avena potrebbe lasciare i prodotti da forno un po' troppo umidi, quindi fai attenzione alla quantità che utilizzi. La farina di avena è più indicata per i biscotti e il pane a lievitazione rapida, anche se si può usare per altre ricette in combinazione con altre farine senza glutine. Per la preparazione del pane lievitato è necessario un supplemento di lievito per far lievitare l'impasto, mentre per altre ricette occorrono circa 2 cucchiaini e mezzo di polvere lievitante per ogni tazza di farina d'avena.  

8. Farina di riso integrale: biscotti più croccanti

La farina di riso integrale è semplicemente riso integrale finemente macinato, quindi conserva tutti gli stessi nutrienti della materia prima. Questo tipo di farina è ricco di fibre alimentari, proteine e una serie di altri nutrienti. Essendo macinata dal riso integrale, è un'opzione più nutriente della farina di riso bianco, ma ha comunque una consistenza morbida e un sapore delicato. In cucina, la farina di riso integrale è la scelta ideale per aggiungere croccantezza a varie ricette, soprattutto ai biscotti. La farina di riso integrale può essere generalmente sostituita alla farina di frumento in proporzione 1:1 quando viene utilizzata come addensante in zuppe, salse o intingoli, ma potrebbe essere necessario apportare alcune modifiche quando la si utilizza nei prodotti da forno. Per legare gli ingredienti è spesso necessario aggiungere un altro uovo oppure un grasso, come olio o burro. Probabilmente occorrerà anche qualche cucchiaio di liquido in più per evitare che il composto si asciughi.

9. Farina di sorgo: ottima per le torte

Ricavata da un antico cereale coltivato da oltre 5.000 anni, la farina di sorgo ha un colore e una consistenza chiari, pur essendo una farina piuttosto densa. È ricca di proteine e fibre, che aiutano a mantenere stabile il livello degli zuccheri nel sangue e possono anche favorire la digestione. Poiché il sorgo viene spesso lavorato in macchinari condivisi con i prodotti a base di frumento, occorre prestare particolare attenzione nella ricerca di un prodotto certificato senza glutine. La farina di sorgo è ottima per preparare biscotti e torte, ma è meglio combinarla con altre farine senza glutine perché è molto pesante. Per le sostituzioni è possibile utilizzare una tazza di farina di sorgo al posto di una tazza di farina di frumento, ma è necessario aggiungere un legante supplementare. Valide opzioni sono la gomma xantana, l'amido di mais, gli albumi d'uovo e la gelatina non aromatizzata. Per torte e biscotti è necessario mezzo cucchiaino di legante in più per ogni tazza, mentre per il pane la dose è di un cucchiaino in più per ogni tazza.

10. Farina di tapioca: ideale come addensante o per lievitati sani

Ingrediente molto versatile, la farina di tapioca ha una consistenza estremamente fine e un colore bianco brillante. Come già detto, si tratta dell'amido estratto dalla pianta di manioca, il che la rende molto simile alla farina di manioca. La farina di tapioca è molto apprezzata come addensante perché agisce a bassa temperatura e mantiene la sua consistenza anche con temperature molto fredde. Inoltre, si addensa molto rapidamente senza alterare il sapore delle pietanze. Per i lievitati è possibile sostituire la farina di tapioca all'amido di mais in rapporto 2:1 oppure combinarla con altre farine senza glutine per creare la propria miscela multiuso. Poiché contiene pochi zuccheri e grassi, la farina di tapioca è ideale per preparare lievitati sani. Per effettuare sostituzioni dirette, utilizza una tazza di farina di tapioca per ogni tazza di farina di frumento.

11. Farina di teff: forte e saporita

Ricca di sostanze nutritive, la farina di teff è una farina senza glutine sana e versatile. È particolarmente ricca di fibre, ferro, fosforo, calcio e vitamine del gruppo B.La farina di teff va usata in combinazione con altre farine senza glutine, perché da sola potrebbe rendere i prodotti da forno secchi e grezzi. Tieni presente che il teff è disponibile in diversi colori: i colori più chiari hanno un sapore delicato, mentre quelli più scuri hanno un sapore deciso. Spesso utilizzata nel pane o nei pancake e cereali, la farina di teff dovrebbe essere impiegata solo in piccole quantità perché ha un forte sapore di cereali. Nelle ricette puoi sostituirla direttamente al miglio o utilizzarla in combinazione con altre farine. Provala con il grano saraceno per preparare pancake e waffle o per l'injera, un tipo di pane a lievitazione naturale tipico dell'Etiopia e dell'Eritrea.

12. Farina di riso bianco: un fine sostituto del frumento

Ricavata da riso bianco finemente macinato, la farina di riso è un ottimo sostituto della farina di frumento. Funziona molto bene come addensante perché impedisce la separazione dei liquidi: è particolarmente indicata per zuppe, sughi e salse, ma può essere impiegata anche per torte, biscotti e cracker. La farina di riso bianco contiene manganese, selenio, niacina, magnesio, tiamina e vitamina B6. Ha una consistenza liscia come la seta ed è di colore bianco brillante. Generalmente nelle ricette di cucina puoi sostituire la farina di frumento con la farina di riso bianco in proporzione 1:1, ma tieni presente che le preparazioni da forno potrebbero richiedere piccoli aggiustamenti. La farina di riso bianco non è ideale per le ricette ad alto contenuto di grassi e con pochi liquidi, come i biscotti o i muffin, ma per ottenere risultati migliori può essere combinata con altre farine senza glutine, con le quali si amalgama bene grazie alla consistenza fine e al sapore neutro.