Come posso sostituire la farina con glutine nelle mie ricette?

Come possiamo procedere in questa tipologia di ricette? Potremo sostituire in una ricetta di frolla glutinosa, la farina Mix It! ad esempio, lasciando pressocchè invariati tutti gli altri ingredienti ed ottenendo un buon risultato finale.

Nel caso di lievitati con glutine invece (pizza,pane ecc.), occorre servirsi di farine “forti” ossia a maggiore contenuto di glutine, in modo che unendo la farina con l’acqua si sviluppino le proteine contenute nella materia prima e si formi la maglia glutinica che è l’impalcatura dell’impasto. La maglia glutinica consentirà di imprigionare le molecole di anidride carbonica che si sviluppano nell'impasto durante la lievitazione e collaborano alla realizzazione di impasti ben alveolati e leggeri.

Nel caso della pizza senza glutine quindi, non potremo semplicemente sostituire alla quantità di farina con glutine prevista, la stessa quantità di Mix B Mix Pane, perchè il mix non può contare sulla presenza della maglia glutinica per lievitare e diventare soffice.

Dovremo rivedere prima di tutto i liquidi previsti in ricetta, aumentando la quantità d’acqua. Mentre nei lievitati con glutine solitamente l’idratazione media dell’impasto si aggira sul 50-60%, nel caso del mix per pane senza glutine  Mix B dovremo aumentare l’acqua fino all’80-90% per ottenere un impasto soffice e ben lievitato. Ci aiuterà anche maneggiarlo con le mani ben unte d’olio, soprattutto nella fase più appiccicosa della lavorazione, fino ad ottenere una palla d’impasto sodo e liscio.

È importante che durante l’eventuale trasformazione di una ricetta glutinosa nella versione glutenfree, abbiate pazienza e aggiungiate piccole quantità di farina se il composto vi sembra troppo liquido, oppure poca acqua alla volta se vi sembra troppo asciutto.

Oltre all'acqua chiaramente giocano un ruolo fondamentale anche le uova (se previste nell'impasto) e l'olio o il burro.

Via via che si diventa più esperti si potrà sperimentare a piacimento, ottenendo risultati sempre migliori e più vicini ai propri gusti, ma all'inizio è necessario secondo me, fidarsi di qualche ricetta concepita in chiave gluten free, in modo da non scoraggiarsi. Vedrete con con i giusti suggerimenti riuscirete a preparare tante preparazioni deliziose.

Volete fare degli irresistibili biscottini? Provate la frolla dei nostri ferri di cavallo. Volete preparare una pizza soffice, dai bordi croccanti? Tirate fuori gli ingredienti e preparatevi ad impastare la nostra versione della pizza soffice! 

Elena