Millefoglie con crema pasticcera e frutti di bosco

Millefoglie con crema pasticcera e frutti di bosco

Tags: Dolci e desserts
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Crema pasticciera, frutta fresca, vaniglia, una croccante sfoglia... bastano questi elementi per fare uno dei dolci più amati al mondo. Sonia Peronaci presenta dunque la sua millefoglie senza glutine, con tantissimi preziosi consigli utili ad ottenere un dessert perfetto ed elegante. 

Ingredienti:

3 confezione di
20 g
destrosio
110 g
tuorli
475 ml
latte fresco intero
oppure
475 ml
latte di riso
120 ml
panna liquida
150 g
zucchero semolato
1
baccello di vaniglia
27 g
amido di mais
27 g
amido di riso
11 g
fogli di gelatina
a piacere
frutti di bosco (more, lamponi, fragoline)
a piacere
physalis (alchechengi)
a piacere
meringhe
a piacere
foglie di menta

Preparazione

La sfoglia:

  • Per prima cosa, organizzati qualche ora prima o la sera precedente e fai scongelare la pasta sfoglia Schär, senza srotolarla e ponendola in frigorifero. Una volta tornata a temperatura ambiente, srotola le sfoglie e cuocine una per volta. Posizionala su una leccarda capovolta e senza eliminare la carta forno già presente, quindi cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 35 minuti.
  • A circa 10 minuti da inizio cottura vedrai la sfoglia gonfiarsi: ciò è normale, perché l'acqua contenuta nell'impasto tende ad evaporare ma, essendo la sfoglia ricca di grassi che impermeabilizzano l'impasto, questa non riesce a fuoriuscire e provoca il rigonfiamento. A te però serve una sfoglia bella piatta e regolare, quindi procedi così, seguendo una tecnica francese: apri il forno e, velocemente ma facendo attenzione a non scottarti, premi sulla sfoglia una gratella. Prosegui così la cottura e otterrai una sfoglia bella croccante e piatta. Sforna la prima sfoglia e procedi con le altre due, quindi lasciale raffreddare completamente.
  • Ora, un trattamento di "bellezza" per la sfoglia delle tre che lascerai esposta, in cima. Una volta raffreddatasi, cospargi la superficie con il destrosio e infornala nuovamente in forno statico preriscaldato a 200-210° per pochissimo tempo, fino a farla caramellizzare. Lasciala nuovamente raffreddare.

La crema:

  • Occupati ora della crema pasticciera. Lascia la colla di pesce in ammollo in un po' di acqua. Poni i tuorli a temperatura ambiente nella planetaria munita di frusta, oppure in una ciotola per usare poi delle fruste elettriche. Aggiungi tutto lo zucchero semolato in una volta sola e inizia immediatamente a lavorarli**. Incorpora ora i semini interni della bacca di vaniglia tenendo da parte la bacca***.
  • Dovrai ottenere un composto molto areato e spumoso. A questo punto setaccia assieme i due amidi - quello di mais serve ad addensare, mentre quello di riso renderà la crema leggera e vellutata - e incorporali manualmente nella base. Mescola delicatamente e dal basso verso l'alto per non smontarli.
  • Scalda il latte assieme alla panna e alla bacca di vaniglia e portalo non oltre gli 80°: non deve bollire ma sfiorare il bollore, in questo modo sapore e proprietà rimarranno intatti. Elimina la bacca di vaniglia e versa la base di tuorli montata. Non mescolare ma attendi che inizi a sobbollire. In questo preciso istante spegni il fuoco e mescola velocemente ed energicamente con delle fruste manuali: la crema si formerà in un batter d'occhio e senza formare grumi!
  • Ora che è ancora calda, strizza bene la colla di pesce e scioglila al suo interno. Lasciala raffreddare in una pirofila bassa e larga, coprendola con della pellicola trasparente a contatto oppure cospargendo la superficie con dello zucchero semolato. In questo modo eviterai che si secchi. Una volta fredda, trasferiscila nuovamente nella planetaria per renderla cremosa. Ponila in una sac à poche con bocchetta tonda o a stella.

Assembla la millefoglie:

  • Posiziona una delle due sfoglie lisce direttamente sul piatto da portata e spremi sulla superficie metà crema pasticciera. Al centro spremila come preferisci, ma presta attenzione ai bordi in modo tale da formare dei ciuffi regolari e graziosi: te lo consiglio perché esteticamente farai una figura migliore. Appoggia ora l'altra sfoglia liscia, premendo leggermente.
  • Spremi il resto della crema avanzandone un paio di cucchiai, con le accortezze appena indicate. Copri con l'ultima sfoglia, quella caramellata con il destrosio. Premi leggermente e procedi con la decorazione. Scegli dove mettere la frutta e, in quel punto, poni i due cucchiai di crema tenuti da parte. Lava bene tutta la frutta e appoggiala sulla crema, come desideri.
  • Completa con delle meringhette sbriciolate e qualche fogliolina di menta fresca. La tua millefoglie senza glutine è pronta!

Note:

  • *Il destrosio è uno zucchero simile al glucosio: entrambi monosaccaridi, sono zuccheri semplici e il destrosio si trova in polvere. Questo è fermentescibile, il che si riferisce alla sua facoltà di caramellizzare in modo molto rapido, a differenza del saccarosio - zucchero semolato - che ha bisogno di più tempo. Puoi acquistare il destrosio online, nei supermercati più forniti oppure nei negozi specializzati in articoli di cake design. Se non lo trovi puoi sostituirlo con pari dose di zucchero a velo.
  • **Mi raccomando, lavorare subito zucchero e tuorli è molto importante. Lo zucchero è igroscopico e, se lo lasci macerare nei tuorli grassi, i suoi cristalli ne assorbiranno una parte... il risultato? Tanti puntini scuri arancioni che sarà impossibile eliminare. Bada bene, comunque, che questi non nuociono alla ricetta ma sono solamente antiestetici.
  • ***Io ho usato la bacca di vaniglia per aromatizzare il latte, ma puoi sostituirla con della scorza di limone. Non buttare via la bacca di vaniglia, riciclala seguendo i miei consigli!

Conservazione:

  • Puoi preparare la crema pasticciera il giorno prima, ma consiglio di cuocere le sfoglie e assemblare la millefoglie senza glutine al momento. Non consiglio di congelarla.