Storia dell’alimentazione senza glutine

Storia dell’alimentazione senza glutine

L’intolleranza al glutine è una conseguenza dell’evoluzione?

Uno sguardo alla storia dell’umanità e della cerealicoltura evidenzia che qualche cambiamento c’è stato. Da cacciatori e raccoglitori, ci siamo evoluti fino a diventare coltivatori e allevatori e la velocità delle nostre tecniche sembra sorpassarci. Il “grano moderno”, che contiene senz’altro più glutine rispetto alle “antiche varietà di grano” del passato, con il tempo ci fa male perché la digestione dell’uomo non si è sviluppata con la stessa velocità? È per questo che si verificano sempre più spesso intolleranze verso gli alimenti contenenti glutine, come la celiachia o la sensibilità al glutine? È quello che stanno studiando diverse ricerche ed esperti.

Grani dell’età della pietra

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Quando l’uomo moderno fece la sua comparsa (in Europa circa 41.000 anni fa), non aveva certo una tavola riccamente imbandita. Si nutriva di tutto ciò che è commestibile e che trovava sul suo cammino:

  • erbe selvatiche
  • frutta
  • radici
  • frutta a guscio
  • semi
  • funghi
  • e, di tanto in tanto, un animale abbattuto.

La sua era una vita da nomade. Solo dopo l’ultima glaciazione, avvenuta circa 10.000 anni fa, diventò stanziale e iniziò a coltivare la terra. Seminò allora le prime forme di spelta, amaranto e monococco e anche le cosiddette varietà antiche di grano, come spelta verde, farro e kamut. Solo da quel momento i cereali iniziarono a comparire regolarmente nella sua dieta.

Cereali sotto forma di pappa, tritello e purea nel Medioevo.

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Tra il 5° secolo e la fine del 15°, la cultura alimentare dell’uomo cambia sensibilmente. Una delle ragioni principali è il riscaldamento climatico che si verifica nella fase di transizione tra l’alto e il basso Medioevo. Ma migliorano anche le tecniche di macinazione e, all’improvviso, attraverso le Crociate e l’intensificarsi del commercio con Paesi lontani, arrivano anche nuovi alimenti. La gamma dei cibi disponibili di conseguenza si amplia.

Tuttavia continuano a verificarsi anche carenza di prodotti alimentari e gravi carestie e anche la peste modifica le abitudini alimentari degli europei. La malattia si diffonde in maniera epidemica e uccide fino al 30 per cento della popolazione. I cereali, di conseguenza, perdono importanza.

  • La carne diventa la principale fornitrice di energia. Pollame e maiali ora sono le fonti più importanti di carne.
  • A partire dal 10° secolo, merluzzo secco e aringa salata entrano a far parte degli alimenti commerciati in tutta Europa.
  • Tuttavia, pappa e tritello di cereali restano tra gli alimenti di base per tutto il Medioevo.
  • Il frumento è riservato prevalentemente alla nobiltà.

Selezione di varietà contenenti glutine

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Le prime varietà di frumento, avena e segale non sono comparabili a quelle attuali. La percentuale di glutine, una proteina, allora era modestissima. Solo attraverso le selezioni agricole dell’età moderna il grano è cambiato. Maggiore è la quantità di glutine contenuto nel cereale, migliore è il risultato della panificazione.

Evoluzione nell’età moderna: la celiachia riconosciuta come intolleranza al glutine

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  • Le prime descrizioni di intolleranza al glutine risalgono ai primi secoli dopo Cristo. Il medico greco Areteo di Cappadocia descrive il disturbo in un trattato di medicina ed è il primo a utilizzare la parola greca “κοιλιακός” che significa “addominale”, per indicare una malattia che riguarda la digestione.
  • Il pediatra inglese Dr. Samuel J. Gee, nel 17° secolo è uno dei primi a comprendere l’importanza della dieta per i pazienti celiaci.
  • Nel 1908, il Dr. Christian Herter scrive in America un libro sui bambini affetti da celiachia. Anch’egli nota che i suoi piccoli pazienti tollerano meglio i grassi rispetto ai carboidrati.
  • Ma solo durante la seconda guerra mondiale il pediatra olandese Dr. Willem Karel Dicke scopre un collegamento tra celiachia e cereali: dal momento che pane e farina scarseggiano e la popolazione soffre la fame, nei suoi bambini celiaci le condizioni di salute migliorano sensibilmente.
  • Insieme con un team di medici di Birmingham, nel 1952 il Dr. Dicke riesce anche a dimostrare che la proteina chiamata glutine è responsabile della celiachia.
  • Oggi si sa che la celiachia, che viene diagnosticata in maniera inequivocabile con una biopsia dell’intestino tenue, rappresenta solo la punta dell’iceberg. Gli studiosi di tutto il mondo indagano la gamma delle intolleranze al glutine.

Nuova sintomatologia: Gluten Sensitivity

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Oltre alla celiachia esiste un’altra forma di intolleranza al glutine, che ancora oggi è poco conosciuta: la Gluten Sensitivity = sensibilità al glutine. Solo dopo aver escluso celiachia e allergia al grano (con un esame del sangue e la biopsia dell’intestino) e se i sintomi scompaiono dopo una dieta senza glutine, allora si parla di Gluten Sensitivity. Si tratta quindi di una diagnosi a cui si arriva per esclusione e questa forma di intolleranza al glutine non può essere dimostrata in maniera inequivocabile. Tuttavia, molte persone reagiscono con sensibilità al glutine anche quando non è dimostrata la celiachia. Soffrono di

  • intestino irritabile
  • insonnia
  • mal di testa
  • e stanchezza.

Solo gli esperti, però, possono valutare quanti di loro hanno esattamente una sensibilità al glutine.

Gli alimenti speciali senza glutine conquistano il mercato

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Da quando sul glutine grava il sospetto di provocare i sintomi dell’intestino irritabile, si cerca in modo intensivo di trovare soluzioni e alternative per i comuni prodotti a base di cereali, come pane e pasta.

All’inizio del 20° secolo, si riesce a sostituire con altri additivi il glutine presente nei prodotti da forno (pane, biscotti e altri alimenti) di produzione industriale.

I produttori, come noi di Schär, ricercano e lavorano costantemente per proporre un’offerta variegata, con alimenti senza glutine il più possibile diversificati e dal sapore allettante, in modo da non penalizzare il gusto!