Ingredienti garantiti senza glutine grazie ai nostri agricoltori

Nel corso dei suoi numerosi anni di esperienza, Schär si è creata una rete di agricoltori selezionati in Italia, Austria e altre regioni europee, che coltivano i principali ingredienti senza glutine con tecniche controllate. La coltivazione del riso e del mais è stata perfezionata gradualmente. Il contratto di coltivazione con gli agricoltori copre l’intero periodo di coltura, dalla semina al raccolto, cioè fino all’arrivo dei cereali nei mulini gestiti da Schär. Dopo la consegna ai nostri stabilimenti, le farine devono superare ulteriori controlli di qualità per poter essere ammesse negli impianti di panificazione dell’azienda.

Il piano di coltivazione Schär indica con precisione le sementi da utilizzare, la superficie minima per la coltivazione, la resa e la distanza da mantenere dai campi adiacenti, questo per produrre cereali perfetti, esenti da contaminazioni da glutine o altri allergeni, metalli pesanti o micotossine. Gli agronomi Schär visitano regolarmente i campi per verificare lo stato di salute delle piante e del raccolto, eseguire misurazioni e prelevare campioni da analizzare. I coltivatori apprezzano molto l’attenzione con cui sono seguiti e i preziosi consigli che ricevono.

“La produzione della documentazione richiesta per la coltivazione controllata comporta una notevole mole di lavoro, sia per gli agricoltori che per noi, ma è l’unico modo per assicurare la tracciabilità e la trasparenza dell’intero flusso di lavoro e garantire la sicurezza”, spiega Eduard Bernhart, responsabile dei progetti agricoli Schär.

Il momento più delicato è quello del raccolto. Soprattutto in anni difficili da un punto di vista climatico, i chicchi di mais ad esempio rischiano di essere contaminati da micotossine. Per ridurre questo rischio, gli agricoltori Schär consegnano il loro mais in anticipo ai mulini partner rispetto agli altri coltivatori. Inoltre, gli operatori dei macchinari impiegati per il raccolto devono presentare una documentazione specifica che attesti la pulizia impeccabile delle attrezzature. Se la materia prima soddisfa le aspettative, alla fine del ciclo vegetativo si crea una situazione vantaggiosa per tutti: Schär può contare sulla massima qualità delle principali materie prime impiegate e gli agricoltori, oltre ad avere la certezza che il prodotto verrà acquistato al giusto prezzo, hanno il valore aggiunto di essere costantemente seguiti e di poter contare sui consigli di esperti.

La collaborazione con Schär indubbiamente comporta un notevole impegno da parte degli agricoltori, che però sono molto fieri quando i loro prodotti superano tutti i controlli di qualità e vengono utilizzati per preparare le specialità senza glutine a marchio Schär, contribuendo a migliorare la qualità della vita delle persone che hanno esigenze alimentari speciali.

Schär non si preoccupa solo di migliorare la vita delle persone con i suoi prodotti senza glutine, ma vorrebbe anche essere d’esempio, inaugurando nuovi standard qualitativi, ecologici ed etici. In quest’ottica, la coltivazione controllata sta entrando in una nuova fase: i nostri agronomi ad esempio hanno iniziato a spronare i coltivatori a contratto a ridurre il consumo di acqua; adottando metodi innovativi come l’irrigazione a goccia, infatti, è possibile risparmiare fino a due terzi dell’acqua impiegata normalmente. Gli agricoltori sono inoltre invitati ad adottare metodi di coltivazione avanzati, come la rotazione di diversi tipi di cereali in luogo delle monoculture intensive, a scegliere colture intercalari e a impiegare coperture di protezione. In questo modo si favorisce l’equilibrio naturale del terreno ed è possibile ridurre drasticamente l’uso di fertilizzanti e pesticidi, con un conseguente aumento dei nutrienti naturali contenuti nei cereali.

Schär si è impegnata da tanto tempo, conducendo ricerche fondamentali per individuare i semi più idonei per la coltivazione senza glutine. L’obiettivo di questi studi è quello di individuare le necessarie proprietà delle piante, le caratteristiche che devono avere le materie prime dal punto di vista nutrizionale e della cottura per soddisfare i requisiti della produzione senza glutine, oltre alle esigenze dei clienti dal punto di vista gustativo. L’intera filiera, dalla coltivazione controllata alla semina e alla consegna delle materie prime, inizia già nel nostro reparto di Ricerca & Sviluppo, che ha sede presso il centro di ricerca dell’Area Science Park di Trieste. È da qui che si parte per ottenere le materie prime di altissima qualità che caratterizzano i prodotti senza glutine Schär.

Oltre ai tradizionali riso e mais, esistono altri cereali e pseudocereali senza glutine come miglio, avena e grano saraceno che stanno assumendo un ruolo sempre più importante nella produzione. Questi grani, oltre a essere vantaggiosi dal punto di vista gustativo e dei nutrienti apportati nell’ultima generazione di prodotti gluten-free Schär, sono importanti anche per la biodiversità. Con il progetto di ricerca RE-CEREAL stiamo appunto studiando la coltivazione del miglio, del grano saraceno e dell’avena nelle regioni alpine di confine tra Italia e Austria, per convincere gli agricoltori locali che questi cereali e pseudocereali rappresentano un’alternativa vantaggiosa alle monocolture.

Per capire meglio i processi complessi a cui sottoponiamo i nostri prodotti, seguiamo il percorso di un chicco di riso, dalla semina alla commercializzazione del prodotto finito Schär.

• Selezione dell’area di coltivazione e della varietà di riso: la coltivazione del riso ha una lunga tradizione nel Nord Italia. Un chicco di riso destinato a finire in un prodotto senza glutine Schär però non può provenire da un campo qualsiasi di queste zone. La nostra rete di coltivatori a contratto, che collaborano con noi da molto tempo, comprende soltanto agricoltori che si identificano con la nostra filosofia aziendale. Le zone agricole vengono sottoposte a controlli regolari da parte dei nostri agronomi, che permettono di coltivare solo varietà di riso selezionate per le loro proprietà eccellenti e la qualità elevata.
• Formazione degli agricoltori: Schär mantiene uno stretto contatto con i suoi coltivatori di riso, con cui ha ormai stabilito un lungo rapporto di fiducia. Schär fornisce loro una formazione approfondita per evitare la contaminazione da cereali contenenti glutine o altri allergeni durante la coltivazione.
• Coltivazione controllata: la coltivazione dei nostri cereali senza glutine non può essere preceduta da quella di altri cereali contenenti glutine. Inoltre, i campi devono essere situati a una distanza sufficiente dalle altre colture, dalle strade e dalle zone industriali. Tutte le attrezzature, i macchinari e i veicoli devono essere puliti accuratamente prima della raccolta. Il riso coltivato deve essere piantato nel rispetto di linee guida molto rigorose riguardanti gli alimenti senza glutine. In seguito alla maturazione, seguita con attenzione dai nostri esperti, alla trebbiatura e all’essiccazione in condizioni ottimali, il riso greggio viene sbramato, cioè privato dello strato esterno delle glumelle, dure e legnose, e quindi raffinato (sbiancato).
• Lavorazione sicura nei mulini: per essere portato al mulino, il chicco di riso viene caricato su veicoli dedicati ai cereali senza glutine, oppure rigorosamente puliti. Il rischio di contaminazione da farine in un mulino a uso promiscuo sarebbe molto elevato, per cui il riso utilizzato da Schär viene lavorato in mulini utilizzati esclusivamente per cereali privi di glutine. Anche gli impianti di macinazione vengono sottoposti a controlli di qualità regolari.
• Qualità verificata dai laboratori Schär: quando lascia il mulino, il chicco ha ormai assunto la forma di farina di riso fine, ed è pronto per essere trasportato negli stabilimenti di produzione Schär. Prima che la farina possa essere utilizzata per preparare croccanti basi per pizza, pasta o dolci, si prelevano dei campioni di farina, che nell’attesa viene stoccata in un apposito magazzino di accettazione. Gli operatori del laboratorio di assicurazione qualità Schär sottopongono i campioni a test specifici per verificare determinate caratteristiche, come l’umidità, la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e le proprietà organolettiche, oltre ovviamente a prove specifiche per accertare l’assenza di glutine, di altri allergeni e microrganismi. La farina può lasciare il magazzino solo se soddisfa tutti i requisiti di qualità previsti.
• Produzione controllata negli stabilimenti Schär: la farina viene lavorata insieme alle altre materie prime seguendo ricette ampiamente collaudate, per preparare uno dei numerosi prodotti Schär. Anche in queste fasi vengono eseguiti controlli per assicurare che la qualità dei prodotti sia uniforme. I prodotti finiti vengono quindi sottoposti a un’ispezione finale, e possono essere trasportati nei punti vendita solo se soddisfano tutte le nostre specifiche e standard rigorosi.
• Consegna rapida al punto vendita: con i prodotti freschi come i pani del Mastro Panettiere, la rapidità è essenziale. La nostra efficiente catena logistica assicura che questi prodotti arrivino sugli scaffali nel minor tempo possibile.