Orecchiette alle cime di rapa

Preparazione dell'impasto:

• Fare un impasto con la farina, gli albumi, il sale; se la pasta è troppo secca, aggiungere eventualmente un po' d'acqua in modo da ottenere una pasta piuttosto soda; lavorarla a lungo finché risulterà al tatto elastica e omogenea.
• Ricavarne dei bastoncini della grossezza pressapoco di un dito, quindi tagliare dei dischetti spessi circa 3-4 mm.
• Schiacciare questi dischetti leggermente con un dito in modo da dargli la tipica forma incavata. Lasciare asciugare le orecchiette per circa 1/2 giornata. 

Preparazione del sugo:

• Mondare le cipe di rapa e tagliarle a piccoli pezzi; raschiare le acciughe dal sale, sciacquarle rapidamente, asciugarle e tagliarle a striscioline.
• Far bollire in abbondante acqua salata le cime di rapa e dopo 10-15 minuti versare nella stessa pentola anche le orecchiette e continuare la cottura.
• Nel frattempo scaldare l'olio in una padella ampia e farvi rosolare l'aglio tagliato a fettine e il peperoncino.
• Quando l'aglio è imbiondito (attenzione a non bruciarlo), togliete la padella dal fuoco e aggiungete le acciughe schiacciandole con la forchetta.
• Quando la pasta e le cime di rapa sono cotte, ma ancora al dente, scolarle e versarle nella padella con le acciughe; farle saltare per un minuto e servirle ben calde.