El queso en la dieta sin gluten

El queso es un producto lácteo que deriva principalmente de la leche de vaca, oveja o cabra. Se cree que su origen está en el Medio Oriente hace unos 3000 años, cuando un comerciante árabe descubrió que la leche que llevaba en el estómago de un ternero se había transformado a lo largo del día caluroso en un líquido más espeso (suero) y con un sabroso sabor (cuajada de queso).

Hoy en día, el proceso de elaboración del queso es un poco más complejo que simplemente agitar un poco de leche en el estómago de un animal y aplicar calor, aunque quedan los mismos ingredientes básicos: leche, cultivos (microorganismos fermentadores) y cuajo (una enzima del estómago de ternera).

En las queserías modernas, la leche se calienta suavemente en una olla a la que se añaden los cultivos y el cuajo. Los cultivos son bacterias "buenas" que hacen que la leche se vuelva amarga al provocar que los azúcares de la leche (lactosa) se transformen en ácido láctico. Mientras tanto, el cuajo hace que la leche se cuaje al aglutinar las proteínas de la leche para que formen una sustancia gelatinosa: la cuajada. Una vez formada, la cuajada se corta en trozos más pequeños y, en algunos casos, se calienta, lo que permite que se libere más suero. Cuanto menos suero quede, más seco y duro será el queso final. En este punto, a menudo se añade sal a la cuajada, que luego se coloca en moldes, se prensa y se deja madurar durante 1 a36 meses, según el tipo de queso.

Al ajustar cualquier variable en el proceso (por ejemplo, el tipo de leche utilizada o el tiempo restante de maduración), se obtendrá un tipo diferente de queso. Añadiendo cultivos de moho, aromatizantes o procesos (por ejemplo, ahumado) se obtendrán más tipos de queso todavía. Como resultado, hay cientos de diferentes variedades de quesos que se elaboran y disfrutan en todo el mundo en la actualidad.

Por lo general, se puede confiar en que los quesos naturales, enteros y a los que no se les añadido ingredientes en el proceso son seguros para los consumidores sin gluten.

Sin embargo, se pueden añadir ingredientes que contienen gluten a algunos quesos durante la producción. Por ejemplo, se pueden incorporar almidones que contienen gluten a las variedades de queso bajo en grasa para mejorar su textura. El gluten también se puede usar como estabilizante para aumentar la vida útil de un queso o como portador de ciertos aromas. Por lo tanto, siempre debes verificar cuidadosamente los ingredientes y/o buscar una etiqueta certificada sin gluten en el envase para asegurarte de que el queso que compras es completamente seguro.

Todas las variedades de queso se pueden agrupar en siete categorías: duro, semiduro, blando, semiblando, fresco, azul y con sabor añadido y procesado.

Queso curado

Este es el queso más seco, ya que se drena casi todo su suero y se prensa y envejece durante más tiempo, hasta 36 meses o más. Como resultado, tiene un sabor más fuerte y se mantiene en buen estado durante más tiempo. Las variedades comunes incluyen: parmesano, manchego y grana-padano.

Queso semicurado

Estos quesos retienen un poco más de humedad que los quesos curados y se maduran durante menos tiempo, por lo general hasta seis meses. Tienen un sabor normalmente más suave y una textura firme que es ideal para derretir. Es por esto que se encuentran entre los quesos más populares. Las variedades más comunes incluyen: Cheddar, Gouda, Red Leicester, Wensleydale y Gruyère.

Queso de pasta blanda

Tradicionalmente, se asocian con los quesos franceses. Esta categoría contiene aquellas variedades que tienen un alto contenido de humedad y cáscaras floridas creadas por cultivos especiales de moho. Se dejan madurar durante unas 4-9 semanas, lo que les da un sabor mantecoso y una consistencia cremosa. Las variedades más comunes incluyen: brie, camembert y queso de cabra en trozos.

Queso semiblando

Estos quesos tienen un contenido de humedad ligeramente menor que los quesos blandos y se envejecen un poco más. Como resultado, tienen una textura elástica y un sabor suave. Las variedades más comunes incluyen: Monterey Jack y Munster.

Queso fresco

Estos quesos no necesitan tiempo de prensado o maduración. Como resultado, son húmedos, suaves y de sabor ácido, de color blanco y tienen la vida útil más corta de todos los quesos. Están hechos para comerse en cuanto estén listos. Las variedades comunes incluyen: queso crema, requesón, queso feta, mozzarella y ricotta.

Queso azul 

Cualquiera de los quesos anteriores se puede hacer azul con la inclusión de un cultivo de moho llamado penicillium roqueforti, que le da al queso un sabor intenso, una textura cremosa y un olor acre. Aunque existe la preocupación de que algunos quesos azules contengan moho que se ha cultivado en pan de trigo o de centeno, esta práctica es muy poco común en la actualidad. De cualquier manera, debes tener  cuidado y leer la lista de ingredientes cuando compres queso azul. Las variedades comunes incluyen: Gorgonzola, Roquefort y Stilton.

Quesos procesados y con sabor añadido

Cualquiera de los quesos anteriores puede procesarse o combinarse con ingredientes o sabores adicionales para producir uno de estos quesos, por ejemplo, queso ahumado, queso bajo en grasa o queso con trufa. Esta es la categoría con la que los consumidores sin gluten deben tener más cuidado, pues muchos de los procesos pueden utilizar el gluten como agente estabilizador o aromatizante.

Si los únicos ingredientes que se incluyen en el queso crema son la leche, los cultivos y las enzimas, el queso crema natural generalmente no contendrá gluten. Si bien, nuevamente, debes revisar el envase para estar seguro de que es así, y tener especial cuidado con los quesos cremosos bajos en grasa o con sabores, ya que estos pueden contener gluten para mejorar la consistencia.

Incluso cuando sigues los consejos y compras solo queso certificado sin gluten, es posible que puedas tener alguna molestia. Esto podría deberse a que la intolerancia a la lactosa (la intolerancia al azúcar que se encuentra en la leche) a veces puede ocurrir en pacientes celíacos no diagnosticados y recientemente diagnosticados. Eso se debe a que la reacción del sistema inmunológico al gluten daña el revestimiento del intestino delgado, donde se produce la lactasa. La lactasa es la enzima que digiere la lactosa. Sin ella, las personas sufrirán síntomas intestinales incómodos similares a los provocados por la celiaquía cada vez que comieran queso porque su cuerpo no podrá digerir la lactosa.

Las reacciones pueden ser más notables con algunos tipos de quesos que con otros, ya que los procesos de fermentación afectan a la cantidad de lactosa que hay en cada queso. Por ejemplo, generalmente hay menos lactosa en el queso duro que en el queso fresco, ya que la mayor parte de la lactosa se drena con el suero durante la fermentación y el secado. Entonces, como regla general, cuanto más seco y curado es el queso, menor es su contenido de lactosa.

La buena noticia para los pacientes celíacos es que la intolerancia a la lactosa a menudo es temporal, ya que una dieta sin gluten a largo plazo generalmente permitirá que el intestino se cure para que sus cuerpos puedan comenzar a producir lactasa y digerir la lactosa nuevamente.

Tanto si acabas de recibir un diagnóstico como si eres un consumidor experto de productos sin gluten, puedes contar con Schär y la seguridad de nuestros productos. Verifica la presencia de lactosa leyendo atentamente la etiqueta de cada producto para evitar una reacción adversa.

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Una vez que comiences tu alimentación sin gluten, no hay ninguna razón por la que el queso no deba formar parte de una dieta sin gluten completa y satisfactoria. No solo es delicioso, sino que también aporta un valor nutricional importante. El queso es una excelente fuente de calcio, grasas y proteínas, y además tiene mucha vitamina A, vitamina B, zinc y fósforo.

Es más, el queso va bien con prácticamente todo. Puedes derretirlo en una tostada, rallarlo sobre boloñesa o como comida principal en sí mismo: ¿alguien quiere una fondue o una tabla de quesos?

Aunque es cierto que muchos de los maridajes más clásicos para el queso son típicamente alimentos que contienen gluten, Schär te echa una mano. Echa un vistazo a nuestra fabulosa variedad de pizzas, pastas, panes y galletas sin gluten para que nunca te quedes sin saber con qué acompañar tu queso. Para obtener más ideas geniales de cómo como introducir el queso en tus recetas sin gluten, dirígete a nuestra sección de recetas. Entre la tarta de queso y calabaza, los ñoquis con Provolone o los panecillos con queso,  hay más que suficientes opciones con el queso como protagonista para que sacies tus ganas de comerlo