Todo sobre la maicena o almidón de maíz: qué es, para qué sirve y propiedades

El almidón de maíz es un ingrediente imprescindible en las cocinas y recetas de todo el mundo. En muchas de nuestras recetas, es lo que da su consistencia espesa y cremosa. Y, cuando se convierte en jarabe de maíz, es lo que endulza nuestros postres. Para aquellos que siguen una dieta sin gluten, es un agente espesante, ya que el componente principal, el maíz, es naturalmente libre de gluten. Pero, ¿todo el almidón de maíz que puedes comprar en las tiendas es completamente libre de gluten?

Aquí analizamos con más detalle las propiedades de este alimento básico y cómo asegurarnos de que el almidón de maíz es seguro para los celíacos.

El almidón de maíz es un polvo fino y blanco para cocinar y hornear derivado de los granos de maíz. Se obtiene separando el almidón del contenido de fibra, proteína y aceite de los granos de maíz mediante un proceso de limpieza, lavado y trituración.

El almidón de maíz modificado es simplemente almidón de maíz que ha sido alterado de alguna manera para mejorar sus propiedades naturales y hacerlo más adecuado para un determinado propósito culinario. Algunos propósitos de la modificación incluyen aumentar su capacidad para soportar temperaturas más altas, alargar o acortar el tiempo de gelatinización y mejorar la consistencia de los alimentos procesados.

El maíz es un grano naturalmente libre de gluten, y como el almidón de maíz se deriva del grano de maíz, el almidón de maíz también es libre de gluten. Sin embargo, puede haber excepciones cuando se trata de ciertos almidones de maíz debido a la contaminación cruzada. Por ello, es importante verificar el etiquetado de los productos y consultar con la empresa siempre que se tenga dudas.

Algunos almidones de maíz se procesan con el mismo equipo y en las mismas instalaciones utilizadas para procesar otros granos y productos que contienen gluten. Esto significa que es probable que cualquier almidón de maíz producido en instalaciones conjuntas esté contaminado con gluten. Por lo tanto, al comprar almidón de maíz, es importante verificar cuidadosamente si el envase contiene una etiqueta certificada sin gluten para así asegurarte de que el almidón de maíz que estás comprando es apto para el consumo sin gluten

El almidón de maíz se usa con mayor frecuencia como agente espesante, dando una consistencia perfecta a los rellenos de tartas, salsas, guisos, sopas y natillas. Pero también se utiliza como estabilizante, emulsionante y para hacer jarabe de maíz, pudiendo incluso utilizarse como sustituto parcial de otras harinas en repostería sin gluten.

El almidón de trigo y el almidón de maíz son polvos blancos finos que, si se certifican como libres de gluten, se pueden usar de manera segura en la cocina sin gluten para espesar salsas, estabilizar postres y emulsionar aderezos para ensaladas. La gran diferencia entre ellos es que el almidón de maíz es naturalmente libre de gluten, mientras que el almidón de trigo solo puede consumirse cuando específicamente indique que es sin gluten.

Si el almidón de trigo especifica que es libre de gluten, contendrá menos de 20ppm de gluten en el producto final, siendo este un valor considerado seguro para las personas con celiaquía. (Por ejemplo, en Schär, utilizamos almidón de trigo certificado sin gluten para hacer que nuestros croissants à la française sin gluten tengan la textura prefecta). Sin embargo, si encuentras algún envase de almidón de trigo que no esté certificado como libre de gluten, ¡ten cuidado!

Los principales beneficios del almidón de maíz están relacionados con sus funciones culinarias. Es un espesante mucho más poderoso que la harina, lo que significa que se necesita usar mucho menos para obtener el mismo o incluso un mejor efecto. También es una forma segura (siempre que se verifique en el envase) de mejorar la textura de las recetas sin gluten: se puede añadir en mezclas de masa para hacer que los horneados sin gluten sean más tiernos, batir junto con los huevos para hacer que las tortillas sean más esponjosas y rebozar el pollo frito (antes de freír) para aumentar la textura crujiente.

Una de las ventajas adicionales del almidón de maíz es que, cuando se almacena en las condiciones adecuadas, puede durar casi indefinidamente, gracias a su falta de contenido en proteínas o grasas. 

El almidón de maíz es lo que hace que algunos de los producto más importantes de Schär sean tan ricos, esponjosos y con consistencia. Además, todo nuestro almidón de maíz está certificado como libre de gluten; realizamos auditorías en las instalaciones de todos nuestros proveedores de almidón de maíz para asegurarnos de que solo estamos utilizando almidón de maíz que ha sido producido en ambientes totalmente libres de riesgo de contaminación por gluten.

Así, encontrarás almidón de maíz en la mayoría de los productos de nuestra gama listos para comer, desde nuestra lasaña boloñesa sin gluten hasta nuestro tradicional tiramisú italiano. También lo encontrarás en nuestros mini muffins choco chips, nuestra Farina multiuso y nuestras galletas de chocolate. E incluso lo encontrarás reforzando nuestra variedad de pizzas sin gluten.

Como hemos visto, el almidón de maíz es totalmente compatible con una dieta sin gluten, siempre y cuando compres almidón de maíz garantizado por no tener ningún riesgo de contaminación por gluten. Aunque no contiene muchos nutrientes, el almidón de maíz es un ingrediente vital para mejorar la textura y la consistencia de los alimentos sin gluten. Y recuerda, solo con añadir una pizca, puedes obtener el efecto deseado, pues el almidón de maíz es rico en carbohidratos con almidón. 

Hay muchas formas en las que puede utilizar almidón de maíz en tu propia cocina sin gluten. Para inspirarte , ¿por qué no echas un vistazo a nuestra receta de alfajores de dulce de leche o a nuestra trenza de hojaldre con crema, nueces y almendras? Puedes empezar a usarlo en otras recetas y para obtener comidas más espesas y deliciosas.