10 consigli dello chef per mangiare bene senza glutine

10 consigli dello chef per mangiare bene senza glutine

Lo chef Bernie Rieder svela come fare per cucinare piatti gustosi senza glutine.

Bernie Rieder, chef di successo, autore di libri di cucina e padre felice, conosce benissimo il tema dell’intolleranza al glutine. Dal momento che sono sempre più numerosi i clienti che richiedono piatti senza glutine, lo chef insignito dei prestigiosi “cappelli” Gault-Millau si è occupato a fondo dell’argomento. Ne è convinto: gusto e “senza glutine” non si escludono, anzi, si possono armonizzare benissimo. Ecco i suoi 10 consigli per mangiare bene senza glutine.

1. Diagnosi di intolleranza al glutine. E ora?

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La ricerca è il primo passo

Dopo la diagnosi di intolleranza al glutine, dovresti affrontare seriamente l’argomento e informarti in maniera dettagliata. Un sito web ben strutturato per iniziare a approfondire il tema è schaer.com. Qui ci sono tante informazioni importanti sul tema glutine, pratici consigli e suggerimenti per i piatti senza glutine e numerose ricette gustose senza glutine.

2. Sapere a cosa bisogna fare attenzione

Conoscere gli ingredienti

In generale, dovresti informarti sull’offerta di alimenti senza glutine e conoscere con precisione le loro caratteristiche. Schär propone una vasta scelta di molteplici prodotti senza glutine nei settori pane, pasta, dolci e snack, che coprono tutti i pasti della giornata, dalla colazione alla cena.

3. Senza glutine dalle basi

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Le ricette di base sono tutto

Dopo la teoria, è importante sperimentare qualche ricetta. Bernie consiglia: “Testare fin dall’inizio le ricette di base senza glutine, come pasta frolla, pasta lievitata o anche impasto per il pane. Se si riesce a preparare queste senza problemi, è possibile elaborare numerose varianti.” Molto importante: gli impasti senza glutine hanno una consistenza diversa rispetto a quelli tradizionali e, di conseguenza, tendono a seccarsi più velocemente. Per conferire maggiore umidità all’impasto, puoi aggiungere 1 cucchiaino da tè di fibra di mela (mele grattugiate grossolanamente con la buccia) ogni 100 g di farina senza glutine oppure utilizzare il 10% in meno di farina. In alternativa puoi anche aggiungere un uovo in più.

4. Ingredienti secchi per primi

La regola pratica per impastare senza glutine

Anche per gli alimenti senza glutine, vale una regola: mescolare prima tutti gli ingredienti secchi e solo dopo aggiungere quelli liquidi. Bernie racconta: “Ho fatto esperienze positive soprattutto con le farine di Schär, per esempio la Mix C – Mix Dolci e la Farina.”

5. L’elenco degli ingredienti è determinante

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Leggere attentamente

Per i prodotti da forno, come per tutti gli alimenti, si raccomanda di dare una rapida occhiata all’elenco degli ingredienti, per essere sicuri che non contengano glutine. Per esempio nella glassa di cioccolato, nel lievito in polvere o anche nelle spezie.

6. Abituarsi a una rigorosa separazione

Utensili separati

Ciò che contiene glutine non deve mai essere cotto insieme a ciò che ne è privo. Occorre sempre utilizzare pentole e padelle separate. Può bastare anche una briciola di ingredienti contenenti glutine per provocare sintomi nelle persone interessate dal problema. Superfici di lavoro, taglieri e coltelli devono essere puliti accuratamente per la preparazione, per essere sicuri che non ci sia traccia di glutine. È possibile contrassegnare con appositi colori gli utensili da cucina, per esempio verde per la preparazione di piatti senza glutine e rosso per gli alimenti che invece lo contengono. Bernie conserva addirittura i suoi prodotti senza glutine in luoghi separati dagli altri alimenti: “Così facendo sono sicuro che non può succedere nulla: inoltre, conservo i prodotti in contenitori con coperchi etichettati, in modo da evitare sicuramente il rischio di fare confusione!”

7. Facilitare l’accesso alle informazioni

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Tutti devono essere informati

Per far sì che ognuno sia ben informato e che nulla vada storto, nella cucina di Bernie è appeso un grande poster che riporta tutte le informazioni importanti sul tema delle intolleranze e allergie, in modo che tutto il personale sia informato e possa leggerle, nel caso in cui qualcuno non sia sicuro di un ingrediente. Questa idea può essere un suggerimento utile anche a casa, per facilitare i primi passi in questa dieta anche ai familiari.

8. Informati al meglio anche in viaggio

Il segreto è la preparazione

Per trovare facilmente un ristorante adatto anche in viaggio, Bernie raccomanda il servizio “Mangiare senza glutine“ di Schär. Qui sono riportati indirizzi di ristoranti e punti vendita in tutto il mondo. “Trovo fantastica questa pagina, perché con le sue indicazioni è possibile trovare facilmente un buon ristorante con piatti senza glutine anche in un’altra città.”

9. Chiedere

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Affrontare apertamente l’argomento

Quando ci si reca in un ristorante, Bernie consiglia di rivolgere le domande direttamente allo chef. Solo in questo modo lo chef potrà rispondere alle esigenze degli ospiti e tu potrai gustarti il cibo senza preoccupazioni. Per Bernie è importante che gli ospiti con intolleranze al glutine non vengano trattati con scarso riguardo, ma che ricevano piatti gustosi: “Da me gli ospiti possono anche dare un’occhiata alla cucina, per essere sicuri al 100% di vedersi servire in tavola piatti sicuramente senza glutine.”

10. Niente paura

Mangiare bene informati

Il consiglio di Bernie: “Le persone con intolleranza al glutine non devono avere paura di mangiare fuori casa, ma devono informarsi bene. Per godersi un’esperienza culinaria senza glutine fuori casa, l’ideale è affidarsi a un buon cuoco che sa a cosa deve fare attenzione.” A casa, invece, la regola è esercitarsi, esercitarsi, esercitarsi. Fino a quando (quasi) tutto viene altrettanto bene.