Celiachia e contaminazioni

La quantità di glutine ritenuta limite per chi soffre di celiachia è 20ppm (parti per milione) ed è davvero infinitesima, soprattutto confrontandola con la quantità di glutine contenuto in un panino, pari circa a 2 grammi!

Le possibili contaminazioni impongono, l’adesione corretta e rigorosissima alla dieta.

Due sono le tipologie di contaminazioni accidentali da glutine possibili:

• Se mentre state cucinando la pasta senza glutine, usate il cucchiaio appena utilizzato per mescolare la pasta glutinosa, state causando una contaminazione ambientale. Vale anche nel caso in cui stiate utilizzate un piano di lavoro sporco di farina con glutine per lavorare un impasto glutenfree.
• La contaminazione crociata invece, avviene in ambito produttivo, quando un prodotto senza glutine viene lavorato, stoccato, oppure impacchettato, assieme ad un prodotto con glutine.

Al celiaco, infatti, basta assumere una quantità molto ridotta di un cibo che contiene il glutine per avere un danno alla salute. La contaminazione quindi, rappresenta un evento improvviso e non previsto per il celiaco. Le tracce di glutine che si possono assumere, possono trasformarsi in un potenziale rischio per la salute se le contaminazioni si ripetono senza che il celiaco se ne accorga.

È importare perciò ridurre il più possibile i rischi di assunzione “nascosta” di glutine, osservando poche e semplici regole di comportamento nella preparazione dei cibi e nella scelta dei prodotti a rischio.

Per quel che riguarda le contaminazioni ambientali, si possono tranquillamente usare utensili e stoviglie che già utilizziamo in casa, purchè ben lavati. Una pentola, una padella o un mestolo non contengono quantità rischiose di glutine se puliti. D’altra parte per una basilare questione igienica, non dovrebbe contenere alcun residuo di cibo… giusto?

Per quello che riguarda invece la contaminazione crociata, invece, bisogna imparare a leggere attentamente le etichette. La normativa europea a riguardo (Regolamento (UE) n. 1169/2011), impone ai produttori di indicare in etichetta gli allergeni. Nel caso di prodotti a rischio, bisognerà acquistare quelli che riportano la dicitura SENZA GLUTINE in etichetta.