L'amido di frumento senza glutine è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio, ottenuto dalla lavorazione dei chicchi che vengono lavati, macinati, centrifugati essiccati e infine polverizzati. Durante la produzione dell'amido di frumento senza glutine, il glutine solubile in acqua viene rimosso dall'amido mediante un processo di lavaggio e centrifuga. Maggiore è il numero di lavaggi, minore è il contenuto di proteine rimanenti.
Secondo la Commissione del Codex Alimentarius e il decreto UE del 20 gennaio 2009, gli alimenti con un massimo di 20 ppm (2 mg/100g) di glutine sono “senza glutine”. I prodotti con un contenuto di glutine compreso tra 21 e 100 ppm possono essere definiti "poveri di glutine” o “a basso tenore di glutine”. L’amido di frumento deve comunque essere indicato nell’elenco degli ingredienti ed evidenziato come allergene. Attenzione: Chi soffre di allergia al frumento deve evitare i prodotti che contengono amido di frumento senza glutine, in quanto l'allergene scatenante è la proteina del frumento e non il componente “glutine”.
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