Gulasch di manzo con canederli senza glutine

Preparazione del Gulasch:

• Il giorno prima, mettere lo spezzatino di manzo in una grande ciotola o in una pentola. Versarvi sopra tutto il vino rosso, mescolare e coprire. Lasciar marinare in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo filtrare, raccogliere il vino e metterlo da parte. Riscaldare una grossa pentola, aggiungere lo strutto e farvi rosolare le cipolle.
• La cosa più importante in questa fase è mescolare continuamente, in modo che le cipolle non si attacchino al fondo. Quando si rosolano le cipolle a lungo, queste perdono acqua; anche lo zucchero fuoriesce e si caramella, rendendo dolce il sapore. È questo l’effetto che vogliamo ottenere, ma ci vorrà un po’ di pazienza.
• Ore dopo, quando le cipolle sono ormai uniformemente di un bel colore oro scuro, ma non bruciate, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare ad arrostire. Aggiungere la paprika in polvere e il concentrato di peperoni e continuare a rosolare ancora per 2 minuti. Unire il vino rosso, quindi far ridurre della metà.
• Aggiungere il ketchup, il brodo, le foglie di alloro e la maggiorana e far bollire. Unire la carne e l’aglio, abbassare il calore e far cuocere la carne fino a che non è morbida. Nel frattempo, preparare i canederli alla panna acida, secondo la ricetta. Quando la carne sarà morbida, aggiustare di sale, pepe e condire con un pizzico di cumino. Volendo si può aggiungere ancora un po’ di maggiorana, aglio o peperoncino.
• Per ottenere un aspetto più brillante, legare il gulasch con un po’ di farina di Schär: mettere in una ciotola 3 cucchiai di farina Schär, aggiungere 6 cucchiai di acqua fredda, mescolare bene con una frusta e incorporare al gulasch in ebollizione. Far cuocere ancora due minuti... e il gulasch è pronto! Buon appetito!

Il suggerimento di Bernie: si dice che il gulasch sia sempre più buono ogni giorno che passa - ed è vero! Si consiglia di gustarlo accompagnandolo con cetriolini sottaceto.

Preparazione dei canederli alla panna acida:

• Togliere la crosta dal Pane del Mastro Panettiere Schär, quindi dividerlo in quattro. Mescolarlo alla panna acida e alla crème fraîche, condire con sale, pepe e noce moscata.
• Sbattere le uova e i tuorli, quindi unirli al composto e mescolare. Non spaventatevi, l’impasto deve essere molto fluido! Tagliare un pezzo di pellicola trasparente piuttosto grande, ma di dimensione adeguata a una grande pentola.
• Con un cucchiaio, stendere uniformemente una striscia di impasto larga quanto due cucchiai, quindi ripiegare il foglio. Per stabilizzarlo meglio, arrotolare nuovamente il foglio e cuocere in acqua bollente per 25 minuti.

Ricetta di Bernie Rieder, chef segnalato dalla rivista Gault Millau