Gulasch di manzo con canederli alla panna acida

Gulasch di manzo con canederli alla panna acida

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Ingredienti:

Per la carne:
1 1/2 CC Farina
1 1/5 kg stinco di manzo
500 ml vino rosso
1 1/2 CC lardo
oppure
1-2 CC olio di germe di granturco
1 1/2 kg cipolla tritata
1-2 CC concentrato di pomodoro
375 g pasta di peperoni
oppure
180 g ajvar
40 g paprica dolce
125 g ketchup
1 1/4 l brodo di manzo
2 foglie di alloro
1 1/2 CC maggiorana
5 spicchi d'aglio, tritati
1 presa/e di sale
1 presa/e di pepe
1 CC semi di cumino
Per i canederli/gli gnocchi:
1 confezione di Classico del Mastro Panettiere
250 g panna acida
75 g crème fraîche
1 presa/e di sale
1 presa/e di pepe
un po' di noce moscata grattuggiata
1 uovo
1-2 tuorli

Preparazione

Preparazione del Gulasch:

  • Il giorno prima, mettere lo spezzatino di manzo in una grande ciotola o in una pentola. Versarvi sopra tutto il vino rosso, mescolare e coprire. Lasciar marinare in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo filtrare, raccogliere il vino e metterlo da parte. Riscaldare una grossa pentola, aggiungere lo strutto e farvi rosolare le cipolle.
  • La cosa più importante in questa fase è mescolare continuamente, in modo che le cipolle non si attacchino al fondo. Quando si rosolano le cipolle a lungo, queste perdono acqua; anche lo zucchero fuoriesce e si caramella, rendendo dolce il sapore. È questo l’effetto che vogliamo ottenere, ma ci vorrà un po’ di pazienza.
  • Ore dopo, quando le cipolle sono ormai uniformemente di un bel colore oro scuro, ma non bruciate, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare ad arrostire. Aggiungere la paprika in polvere e il concentrato di peperoni e continuare a rosolare ancora per 2 minuti. Unire il vino rosso, quindi far ridurre della metà.
  • Aggiungere il ketchup, il brodo, le foglie di alloro e la maggiorana e far bollire. Unire la carne e l’aglio, abbassare il calore e far cuocere la carne fino a che non è morbida. Nel frattempo, preparare i canederli alla panna acida, secondo la ricetta. Quando la carne sarà morbida, aggiustare di sale, pepe e condire con un pizzico di cumino. Volendo si può aggiungere ancora un po’ di maggiorana, aglio o peperoncino.
  • Per ottenere un aspetto più brillante, legare il gulasch con un po’ di farina di Schär: mettere in una ciotola 3 cucchiai di farina Schär, aggiungere 6 cucchiai di acqua fredda, mescolare bene con una frusta e incorporare al gulasch in ebollizione. Far cuocere ancora due minuti... e il gulasch è pronto! Buon appetito!

Il suggerimento di Bernie: si dice che il gulasch sia sempre più buono ogni giorno che passa - ed è vero! Si consiglia di gustarlo accompagnandolo con cetriolini sottaceto.

Preparazione dei canederli alla panna acida:

  • Togliere la crosta dal Pane del Mastro Panettiere Schär, quindi dividerlo in quattro. Mescolarlo alla panna acida e alla crème fraîche, condire con sale, pepe e noce moscata.
  • Sbattere le uova e i tuorli, quindi unirli al composto e mescolare. Non spaventatevi, l’impasto deve essere molto fluido! Tagliare un pezzo di pellicola trasparente piuttosto grande, ma di dimensione adeguata a una grande pentola.
  • Con un cucchiaio, stendere uniformemente una striscia di impasto larga quanto due cucchiai, quindi ripiegare il foglio. Per stabilizzarlo meglio, arrotolare nuovamente il foglio e cuocere in acqua bollente per 25 minuti.

Ricetta di Bernie Rieder, chef segnalato dalla rivista Gault Millau