Ricetta base per pasta sfoglia

Ricetta base per pasta sfoglia

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Pasta sfoglia fatta in casa: una ricetta per i maghi dei fornelli, da usare per preparare moltissimi piatti e dolci di pasta sfoglia!

Ingredienti:

Per l'impasto:
300 g Mix C - Torte & Biscotti
1 presa/e di sale
110 ml acqua
1 uovo
1 tuorlo
Per il burro maneggiato:
150 g (a cubetti) burro freddo
25 g Mix B - Mix Pane

Preparazione

Per il panetto (massa a base di burro):

  • Lavorare i pezzetti di burro con la farina finché quest’ultima non sia completamente assorbita.
  • Dare al panetto la forma di un rotolo lungo 10 cm.
  • Avvolgerlo con pellicola alimentare e metterlo in frigo per almeno 1 ora.

Per il pastello (impasto di farina e acqua):

  • Anzitutto mescolare gli ingredienti liquidi, quindi aggiungere e incorporare tutti gli altri. Lavorarli fino a formare un impasto uniforme.
  • Dare al pastello la forma di un rotolo, poi spianarlo bene.
  • Avvolgerlo in pellicola alimentare e metterlo a raffreddare in frigo, in attesa che il panetto si raffreddi completamente.
  • Dopo averlo fatto riposare, stendere il pastello dandogli la forma di un quadrato di circa 8-10 mm di spessore.
  • A questo punto stendere il panetto dandogli una forma e uno spessore simili a quelli del pastello. Dopo aver steso il pastello, eliminare la farina in eccesso, quindi posizionare il panetto al centro. 
  • Ora ripiegare tutti i lati del pastello  verso il centro del panetto e premerli schiacciandolo lievemente.
  • Spianare con un mattarello, agendo in una sola direzione (attenzione: l’impasto non deve mai essere più sottile di  8-10 mm).
  • La particolare sfogliatura di questa pasta si ottiene attraverso le pieghe dell’impasto. Pastello e panetto vengono più volte piegati e spianati insieme, in modo da formare strati alternati. Il procedimento inizia con la “piega semplice”: prima di essere spianata, la pasta deve essere piegata in modo tale da creare tre strati. Immaginiamo che la pasta, in forma di un lungo rettangolo, sia divisa in tre parti: ripiegare per prima la parte superiore, portandola in basso, poco sotto il centro; quindi ripiegare la parte inferiore, portandola in alto, poco sopra il centro (deve coprire di poco il bordo superiore). Ora spianare di nuovo la pasta in una lunga striscia, in modo tale che non sia troppo spessa da non poter essere piegata, e che la superficie non sia troppo piccola.
  • Ora procedere con la “doppia piega”: in questo caso la pasta viene piegata in modo da creare quattro strati. Immaginare di nuovo che la striscia di pasta sia divisa in 3 parti. Piegare su se stessa la prima metà della parte superiore; quindi piegare la parte inferiore fino a toccare il bordo della piega precedentemente realizzata (in questo caso, fare attenzione a che i due bordi non si sovrappongano!). Infine ripiegare ancora tutta la pasta dal basso verso l’alto e spianarla di nuovo. 
  • Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e metterla in frigo per almeno 20 minuti.
  • Una volta che si sia raffreddata, eseguire di nuovo una piega semplice e poi una piega doppia, quindi rimettere la pasta in frigo per altri 20 minuti.
  • Ora la pasta può essere stesa per gli usi desiderati. (Attenzione: lo spessore della pasta deve essere sempre di 8 mm!)
  • Si raccomanda di cuocere in forno ventilato a 210°C (220°C con calore inferiore e superiore) e con un po’ di vapore. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione data alla pasta. In ogni caso, il colore è un buon indicatore del livello di cottura.
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