Manca il lievito. Come sostituirlo per preparare dolci e salati?

Innanzitutto sappiate che ci sono preparazioni dolci in cui è la ricetta consente di ometterlo completamente. È è il caso del pan di spagna: se montate le uova a lungo e fate incorporare all’impasto molta aria, fino quasi a triplicare il volume di partenza, otterrete un pan di spagna sofficissimo, che utilizzerà le bollicine d’aria inglobate durante la montata dell’impasto, per dare leggerezza alla sua struttura, senza bisogno di lievito chimico. È anche il caso dei bignè, dove le uova fungono da agente lievitante naturale e vi consentono di ottenere golose e sofficissime palline di pasta choux da farcire a piacimento.

Altra preparazione dolce che potete realizzare senza lievito è la frolla. Per una crostata golosa ad esempio, potete sfruttare l’aumento di volume in cottura del composto montato di burro e zucchero.

Per preparare i biscotti potete scegliere una ricetta super facile e golosissima come questa dei nocciolotti , rigorosamente senza lievito, ma potete anche fare i biscotti utilizzando l’ammoniaca per dolci che è consigliata solo per la preparazione di dolci che prevedono una lunga cottura per dare possibilità al suo odore piuttosto acre di evaporare in forno.

Ma veniamo ai lievitati, che sono più complessi da realizzare senza lievito.

Potete provare a realizzare il pane azzimo, tradizionalmente un pane senza lievitazione, realizzato mescolando farina e acqua, oppure provare il soda bread, pane di origine irlandese che prevede il bicarbonato nell’impasto e che sfrutta una reazione chimica tra bicarbonato e limone per la produzione di anidride carbonica nell'impasto.

Naturalmente per realizzare lievitati dolci e salati resta un’ottima soluzione quella di creare il proprio lievito madre in versione gluten-free, oppure il lievito madre in coltura liquida (li.co.li).

Partendo da un composto di farina senza glutine con acqua e yogurt, ho provato a realizzarlo anche io una ventina di giorni fa e da allora lo utilizzo per la preparazione di pane, pizze e focacce che risultano digeribili e profumate, anche se necessitano di maggiori tempi di lievitazione e di una manutenzione settimanale per il rinfresco della pasta madre.

E allora, cosa preparete oggi? Io vado subito a impastare!