Goulasch de bœuf avec des quenelles autrichiennes à la crème aigre

Préparation du Goulasch

• Le jour précédent, mettre le ragoût de bœuf dans un grand bol ou dans une marmite. Y verser dessus le vin rouge, mélanger et couvrir. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Le jour suivant, filtrer, récupérer le vin et le mettre de côté. Chauffer une grande marmite, ajouter le saindoux et y faire roussir l'oignon.
• La chose la plus importante dans cette phase est de mélanger sana arrêt pour éviter que l'oignon ne colle sur le fond de la marmite. Quand on fait revenir longtemps les oignons, ceux-ci perdent leur eau ; leur sucre aussi se libère et se caramélise, ce qui les rend doux. C'est l'effet que nous voulons obtenir, mais il faut avoir de la patience.
• Quelques heures plus tard, quand l'oignon est uniformément roussi mais pas brûlé, ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson. Ajouter le paprika en poudre et le concentré de poivrons et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Unir le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter le ketchup, le bouillon, les feuilles de laurier et la marjolaine, et porter à ébullition. Unir la viande et l'ail, baisser la flamme et laisser cuire la viande jusqu'à ce qu'elle ne soit devenue tendre.
• Entre-temps, préparer les quenelles à la crème aigre en suivant la recette. Quand la viande est devenue tendre, saler légèrement, poivrer et ajouter une pincée de cumin. Si vous voulez, vous pouvez ajouter encore un peu de marjolaine, d'ail ou de piment.
• Pour obtenir un aspect plus brillant, lier le goulasch avec un peu de farine de Schär : verser dans un bol 3 cuillérées de farine Schär, ajouter 6 cuillérées d'eau froide, bien mélanger au fouet  et ajouter au goulasch en ébullition. Laisser cuire encore deux minutes… et le goulasch est prêt ! Bon appétit !

Préparation des quenelles à la crème aigre

• Enlever la croûte du Pain du Mastro Panettiere Schär, et le partager en quatre. Le mélanger à la crème aigre et à la crème fraîche, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Battre les œufs et les jaunes d'œuf et les unir au mélange, puis mélanger.
• Ne vous effrayez pas, le mélange doit être très fluide ! Couper un morceau de film transparent assez grand s'adaptant aux dimensions d'une grande marmite. A l'aide d'une cuillère, étaler une bande uniforme de mélange large comme deux cuillères et replier le film.
• Pour mieux le stabiliser, enrouler de nouveau le film et cuire à l'eau bouillante pendant 25 minutes.

N'oubliez pas : on dit que le goulasch est toujours meilleur chaque jour qui passe – et c'est vrai !!! Nous conseillons de le manger accompagné de cornichons.
Recette de Bernie Rieder, chef signalé par la revue Gault Millau