Qu’est-ce que le gluten ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine naturelle qui se trouve dans le blé et ses différentes variétés. Ce qui veut dire qu’on le trouve aussi dans tout aliment constitué de céréales contenant du gluten.

Céréales contenant du gluten

  • Blé (tendre ou froment, dur)
  • Seigle
  • Orge
  • Epeautre
  • Petit épeautre ou engrain
  • Kamut
  • Triticale
  • L’avoine (sauf si non contaminé, certifié sans gluten)

Les aliments contenant du gluten incluent la farine, la chapelure, les pâtes, la semoule et toutes les pâtisseries, biscuits, pour n’en citer que quelques-uns. On retrouve aussi du gluten dans de nombreux aliments industriels et sauces.
Alors que la valeur nutritionnelle du gluten est presque négligeable, il présente des propriétés physiques et technologiques avantageuses, en association avec les farines. C’est ce qui rend la pâte collante quand on la combine avec de l’eau. Le gluten est également responsable de l’élasticité, résistance de la pâte, permettant aux pains de « lever » et d’être « craquant » ; c’est lui, aussi, qui donne du croustillant aux biscuits et viennoiseries.

Pourquoi certaines personnes ont-elles du mal à digérer le gluten ?

Dans de nombreux cas, les facteurs héréditaires jouent un rôle dans l’intolérance au gluten. Cependant, le système immunitaire, les infections et le régime alimentaire peuvent également en être responsables. Néanmoins, toutes les intolérances ne sont pas comparables. En général, on distingue trois types de maladies : la maladie cœliaque, la sensibilité au gluten/blé, et l’allergie au blé. Souvent, ces termes sont utilisés comme des synonymes, alors qu’ils provoquent des symptômes différents surtout pour l’allergie au blé.  

Cependant, avant de bannir le pain et les pâtes de votre alimentation, consultez un spécialiste. Celui-ci pourra déterminer si vous souffrez réellement d’une intolérance au gluten, et si oui, de quel type. Les trois formes d’intolérance ont une chose en commun : le régime sans gluten qui permet d’améliorer les symptômes.

Le gluten n’est pas uniquement contenu dans les gâteaux, le pain et les pâtes, mais aussi dans des aliments apparemment sans gluten. Nous avons préparé un tableau synthétique qui vous aidera à trouver les principaux aliments non transformé sans gluten.

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Vous êtes diététicien ou médecin spécialiste ? Vous trouverez plus d’informations détaillées au sujet de l’allergie au blé sur Dr. Schär Institute, la plateforme de référence pour les spécialistes de l’intolérance au gluten et le régime sans gluten.