Gluten

Lorsque l’on consomme du gluten alors qu’on y est sensible ou intolérant, de nombreux symptômes peuvent se manifester : douleurs abdominales, maux de têtes, dépression, retard de croissance chez les enfants… Pour se débarrasser de tous ces symptômes, il n’existe qu’une seule solution : adopter un régime sans gluten. En attendant, il est toujours possible de soulager ces maux avec une bouillotte ou bien du repos .

Le gluten est une protéine naturellement présente dans certains grains céréaliers. 

La maladie cœliaque est l’une des intolérances les plus répandues au monde. Les chiffres des dépistages de masse montrent qu’elle touche jusqu’à 1% de la population. En France la prévalence de la maladie cœliaque n’est pas connue; sa fréquence est estimée comme pour les autres pays occidentaux à 1%. 

Types de céréales contenant du gluten :

• Blé 

Le blé est riche en vitamine E qui protège les cellules du vieillissement, en zinc qui protège des infections et favorise la cicatrisation, et en magnésium qui a des propriétés anti-stress.

• Seigle 

C’est une excellente source de vitamines, de minéraux comme le magnésium, le potassium, et le phosphore. Il possède également des antioxydants. 

• Épeautre 

Les fibres de l’épeautre aident à réguler l'appétit et le transit. C’est une source de minéraux comme le fer, le zinc et le magnésium.

• Orge 

L’orge est riche en fibres, en vitamines B, en sélénium, en phosphore, en fer, en zinc et en magnésium. Il a par ailleurs une action bénéfique sur la glycémie et la flore intestinale. 

• Avoine (sauf si certifié sans gluten)

L’avoine est riche en fer, calcium, phosphore et magnésium. C’est une céréale peu grasse qui régule le transit intestinal grâce à sa richesse en fibres.

• Petit épeautre 

Riche en magnésium, le petit épeautre a des propriétés sédatives et anti-stress. Il est également riche en calcium, ce qui favorise l'absorption du calcium par les os.

• Kamut 

Cousin du blé dur, il contient plus de protéines que ce dernier. Riche en magnésium et en zinc, il lutte efficacement contre la fatigue. Il apporte une quantité  importante de glucides, lipides et potassium.

• Triticale 

Le triticale est une céréale issue d’un croisement entre les blés (tendre et dur) et le seigle. Il est plus riche en protéines que le blé et renferme de nombreux sels minéraux et des oligo-éléments, notamment du potassium et du phosphore.

Les aliments contenant du gluten comprennent : la farine, l'amidon de blé, la chapelure, les pâtes, le muesli et tous les produits de boulangerie, des biscuits aux bretzels, pour n'en nommer que quelques-uns. Le gluten se retrouve également dans de nombreux aliments au cours du processus de fabrication ainsi qu’au travers des agents liants. 

Si la valeur nutritionnelle du gluten n’est que négligeable, il offre des propriétés viscoélastiques favorables au travail des farines. C'est ce qui donne à la farine un aspect collant lorsqu'elle est mélangée à de l'eau. Le gluten est également responsable de l’élasticité de la pâte, de son maintien et de sa croûte qui donne du croquant au pain et aux produits de boulangerie.