Tout sur les différents types de lentilles

Les lentilles sont connues dans le monde entier pour leur forme de disque, leur goût riche, leur valeur nutritionnelle et leur polyvalence culinaire. Pour ces raisons, vous les trouverez au cœur des plats traditionnels du dahl de lentilles indien au ragoût éthiopien. Mais saviez-vous que vous pouvez également utiliser des lentilles dans vos pâtisseries et qu'elles se présentent sous forme de farine ?

Chez Schär, les lentilles sont l'un de nos ingrédients préférés pour rehausser la saveur et la teneur en nutriments de nos produits. Nous savons et aimons tout des lentilles et sommes de grands champions de ces légumineuses riches en protéines pour les mangeurs cœliaques. Cet article est donc dédié à tout ce qui concerne les lentilles. Ici nous parlerons de ce qu’elles sont exactement, si elles sont toujours sans gluten et la façon de les utiliser dans un régime sans gluten.

Lentilles : Qu'est-ce que c'est ?

Les lentilles sont des légumineuses, ce qui signifie qu'elles sont des graines comestibles de la famille des légumes secs. Les autres légumineuses comprennent les pois, les haricots et les pois chiches. On pense que les lentilles sont originaires du Proche-Orient et d'Afrique du Nord et sont l'un des aliments les plus anciens au monde. Leur origine remonte si loin qu'elles font même une apparition dans la Genèse, le premier livre de la Bible.

Comme leurs cousines légumineuses, les lentilles sont très nutritives. Chaque lentille contient jusqu'à 25 % de protéines, riche en fibres alimentaires et en glucides complexes,  elle regorge de vitamines B, de fer, de cuivre, de manganèse, de phosphore, de potassium et de zinc.

Un avantage particulièrement important des lentilles pour la santé est qu'elles sont naturellement sans gluten, ce qui en fait un excellent choix pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'autres sensibilités au gluten. Mieux encore, tous les types de lentilles sont sans gluten, il ne faut donc pas se méfier de certaines variétés.

Les lentilles se présentent sous de nombreux types différents, toutes avec leurs propres couleurs, textures et teneurs en nutriments. Les principaux types de lentilles que vous êtes susceptibles de voir dans les magasins sont cependant :

Lentilles brunes

Les lentilles brunes sont le type de lentille le plus courant et comptent parmi les plus grosses. Elles ont une saveur terreuse douce et conservent bien leur forme pendant la cuisson, ce qui les rend fabuleuses pour les salades chaudes et les ragoûts.

Lentilles vertes du Puy AOP

Nommées d'après la région française dont elles sont originaires - Le Puy - les lentilles vertes du Puy AOP (Appellation d'Origine Protégée) ont un goût poivré et une texture croquante, ce qui en fait une partenaire idéale pour les salades. Elles sont de couleur verdâtre et plus chères que les autres types car elles sont considérées comme une supérieures en saveur et en texture.

Lentilles vertes

Parfois appelées lentilles françaises, les lentilles vertes ont des caractéristiques similaires à celles des lentilles du Puy, mais sont généralement une alternative moins chère à utiliser dans les mêmes recettes. 

Lentilles rouge - corail

C'est le type utilisé pour faire du dahl. Elles font partie des plus grandes variétés de lentilles et forment une riche purée lorsqu'elles sont cuites, ce qui les rend idéales pour épaissir les soupes et les plats mijotés. Comme elles ont été décortiquées et fendues, elles sont aussi les plus rapides à cuire.

Lentilles blondes

Aussi parfois appelées pois cassés jaunes, ces lentilles sont similaires à la variété corail et sont utilisées à peu près de la même manière. Elles ajoutent une saveur sucrée de noisette et une couleur vive partout où elles sont utilisées.

Lentilles béluga

Appelées ainsi parce qu'elles ressemblent au caviar de béluga une fois cuites, ces lentilles noires sont les plus petites. Elles constituent une excellente base pour les salades de lentilles, avec leur saveur terreuse qui complète d'autres protéines et légumes charnus comme les champignons.

Toutes les lentilles sont en forme de disque - d'où leur nom, qui vient du mot latin pour “lentille”. Leur taille, leur couleur et leur goût varient selon le type (voir ci-dessus), mais généralement les lentilles ne dépassent pas un demi-centimètre de diamètre, se présentent dans des couleurs automnales et ont un goût riche et terreux.

Une fois cuites, les lentilles brunes, du Puy, vertes et beluga conservent pour la plupart leur forme, tandis que les lentilles corail et blondes deviennent plus molles et plus épaisses.

Comme mentionné précédemment, les lentilles sont un aliment de base dans de nombreuses cultures en raison de leur teneur en protéines, fibres et glucides. Elles sont traditionnellement utilisées pour faire des currys de lentilles, des soupes et des ragoûts, par exemple dans les dahls indiens, les soupes de lentilles colombiennes et le ragoût de kik éthiopien, qui se mange avec du pain plat injera traditionnel à base de teff[EH2][EH2]Link to Teff article. Vous pouvez aussi les utiliser pour faire une salade de lentilles, et comme base pour la viande ou les légumes - par exemple, comme dans le cotechino italien aux lentilles, qui est traditionnellement consommé le 31 décembre pour inaugurer une nouvelle année prospère.

Mais les lentilles peuvent aussi être broyées pour en faire une farine. La farine de lentilles apporte les mêmes avantages nutritionnels que les lentilles elles-mêmes et sa saveur douce prouve qu'elle fonctionne bien dans les plats sucrés et salés.

Comme la légumineuse elle-même, la farine de lentilles est également naturellement sans gluten, ce qui en fait un excellent moyen d'intégrer des nutriments supplémentaires dans votre régime sans gluten. Sachez simplement que la farine de lentilles a tendance à absorber plus de liquide que les autres types de farine, alors assurez-vous d'ajouter plus d'eau, d'huile, de beurre ou d'œufs lorsque vous expérimentez des pâtisseries à base de farine de lentilles.

Chez Schär, nous aimons la saveur et la valeur  énergétique et nutritionnelle que les lentilles et la farine de lentilles apportent aux aliments, c'est pourquoi nous les utilisons dans toute notre gamme de produits et de recettes, des pains et pâtes aux mélanges de farine pour la pâtisserie maison. La farine de lentilles est présente dans nos biscottes, ce qui leur donne ce goût délicieux.
La farine de lentilles est également un ingrédient clé de notre farine Mix Pain et de notre farine Mix C pour la pâtisserie, qui sont à leur tour les ingrédients de base de certaines de nos recettes les plus populaires pour des plats salés faits maison (voir nos recettes de pain aux olives ou encore de cake feta chorizo sans gluten) et des friandises sucrées (voir nos recettes de petits biscuits et muffins coeur coulant chocolat sans gluten).

Même si les lentilles sont incroyablement polyvalentes, la seule règle est qu'elles doivent être cuites : elles ne peuvent pas être consommées crues. Les lentilles crues contiennent des protéines appelées lectines, qui peuvent provoquer des réactions toxiques, notamment des vomissements et des diarrhées. Heureusement, les lectines sont sensibles à la chaleur donc une fois cuites, les lentilles ne représentent aucune menace pour la digestion.
Petit plus, les lentilles sont extrêmement faciles à cuisiner. Elles ont juste besoin de bouillir dans trois fois leur volume d’eau. Les temps de cuisson varient selon le type, mais un guide approximatif serait :
Marrons  et vertes : 30-45 minutes ; Vertes du Puy : 30-35 minutes ; Corail : 15-20 minutes ; Blondes : 40-45 minutes ; Béluga : 20-35 minutes. Vous pouvez également acheter des lentilles précuites, il suffit donc d'ouvrir la boîte/le paquet.

Il n'y a presque aucune limite à ce que vous pouvez faire avec. Voici quelques exemples de recettes de lentilles. Ajoutez-les à n'importe quelle soupe, ragoût ou cocotte pour un plat copieux et fibreux. Mélangez-les avec du riz pour un pilaf nutritif. Farcissez-les dans des poivrons grillés. Assaisonnez-les et enfournez sous une purée de pommes de terre pour un hachis végétarien. Ajoutez des épices et fouettez-les dans une délicieuse sauce au curry. Faites une salade de lentilles pour un repas express fraîcheur. Elles se marient aussi très bien avec une saucisse de Morteau ou des saucisses fumées.

Faites cuire des lentilles blondes avec un rôti et réduisez-les en purée pour une bouillie de pois britannique traditionnelle. Mijotez avec des tomates et des herbes pour accompagner vos pâtes fusillis. Mixez-les pour faire une soupe de lentilles réconfortante. Incorporez des herbes fraîches, des légumes et du riz pour une salade de lentilles rafraîchissante. Ou écrasez même des lentilles cuites avec de l'ail, de l'oignon et du piment pour faire un dip d’apéritif.

Les lentilles sont un ingrédient extrêmement nutritif, savoureux et polyvalent qui mérite une place régulière dans n'importe quelle alimentation sans gluten.