Estés donde estés, parece que estos días la masa madre es el pan para tener en tu brunch, tu pizza y subir a tus redes sociales. A pesar de su creciente popularidad, los panaderos artesanales han disfrutado de los beneficios del pan de masa madre durante unos 6000 años. Entonces, ¿qué tiene la masa madre que la hace tan buena? Aquí te contamos todo lo que la masa madre puede hacer por ti, desde su impacto en la ingesta de nutrientes hasta sus efectos en la salud digestiva.
El pan de masa madre es particularmente bueno para ayudar a tu cuerpo a absorber los nutrientes contenidos en sus cereales. La mayoría de los tipos de harina contienen compuestos naturales llamados fitatos, que se unen a los minerales y dificultan que tu cuerpo los absorba. Las bacterias del ácido láctico que se encuentran en los iniciadores de masa madre ayudan a neutralizar estos fitatos, despejando el camino para que tu cuerpo absorba el calcio, hierro, magnesio y zinc (etc.) de los cereales más fácilmente.
Los fermentos de masa madre contienen bacterias acido lácticas, actúan como probióticos y prebióticos. Ambos son extremadamente buenos para la salud intestinal. Aunque los probióticos no sobreviven al proceso de horneado, contribuyen a las propiedades nutricionales beneficiosas del pan terminado. Sin embargo, los prebióticos sobreviven al proceso de horneado y, una vez ingeridos, funcionan eficazmente como sustrato para las bacterias buenas en el intestino.
Además, la levadura salvaje, presente en los iniciadores de masa madre, actúa como un conservante natural, eliminando la necesidad de añadir conservantes artificiales, que se encuentran en otros tipos de pan. y tienen efectos cuestionables sobre la salud.
Al igual que otros panes, el pan de masa madre es naturalmente alto en carbohidratos. Igualmente, el perfil nutricional exacto de cualquier pan de masa madre dependerá del tipo de harina del que esté hecho. Suponiendo que tu pan de masa madre está hecho de harinas integrales, contendrá niveles interesantes de fibra dietética, calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio, fósforo, selenio, zinc, vitaminas B, vitaminas C y E, y aminoácidos esenciales. y antioxidantes.
Sin embargo, a diferencia de otros panes, la fermentación lenta de la masa madre, combinada con las bacterias acido lácticas en su iniciador, mejora la biodisponibilidad de estos importantes nutrientes.
Todos esos nutrientes biodisponibles se traducen en beneficios específicos para la salud:
La masa madre es buena para la digestión porque llega predigerida debido a que tiene una fermentación más larga. La masa madre es rica en dos tipos de sustancias favorables a la digestión: fibra dietética y prebióticos. Ambos alimentan las bacterias buenas en su intestino. Por lo tanto, el consumo regular de pan de masa madre puede mejorar la salud intestinal y ayudar a la digestión.
Durante el proceso de fermentación, las bacterias del ácido láctico en el iniciador de la masa madre modifican la estructura de los carbohidratos de una manera que reduce el índice glucémico del pan. Esto, a su vez, disminuye la velocidad a la que la glucosa ingresa al torrente sanguíneo.
Para maximizar los beneficios para la salud de tu pan de masa madre, debes optar por una harina integral. Y si está horneando para celíacos o sensibles al gluten, por supuesto, deberías usar harina sin gluten. Más allá de eso, la mejor harina para tu masa madre dependerá de tus gustos y necesidades personales. En Schär, utilizamos harina de arroz en todos nuestros panes hechos con masa madre, desde nuestro Pan de Payés hasta nuestras Baguettes, porque nos encanta el sabor sutil que aporta. Pero también puedes probar la harina de maíz, la harina de mijo o la harina de trigo sarraceno, o una mezcla de todas ellas. ¿Por qué no experimentar?
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