Hecho con lo mejor de Daniele

“Otros días incluyen visitas de auditoría a proveedores e inspecciones de los lugares de origen de las materias primas, que en su mayoría proceden de granjas y empresas que procesan productos naturales. Y también vamos a nuestras plantas, que visitamos periódicamente para garantizar la máxima coordinación con respecto a los procesos y los niveles de calidad. Eso nos permite asegurarnos de que lo que enviamos desde la central se recibe y se aplica de una manera estandarizada, tal y como se ha definido.

Nuestras plantas de producción están certificadas según la norma de seguridad alimentaria BRC. Desde el año pasado, contamos con la certificación internacional BRC Agents and Brokers, que establece requisitos de calidad, seguridad y funcionamiento para las empresas que suministran alimentos, envases y otros productos: una garantía adicional de excelencia de la calidad y seguridad alimentaria. La calidad se supervisa en varias fases: cada materia prima se valida mediante un proceso exhaustivo de validación que analiza la seguridad y la calidad técnica del producto. Cada materia prima se somete a una serie de pruebas antes de pasar al proceso de producción con el fin de evaluar el cumplimiento de los estándares establecidos.

Si supera todas las pruebas, se puede usar indistintamente en todas las plantas.

Para nosotros, la calidad significa tener un control pleno de las características de calidad de cada fase: una vez que algo se valida, su perfil de calidad queda garantizado mediante controles específicos y minuciosos. Además, en el producto terminado se vuelve a comprobar una vez más que se han respetado las características para las que se ha validado: aspectos como la altura, el sabor, el color, la textura, el alveolado de la miga o las notas sensoriales particulares —las nuestras son muy intensas, estoy pensando en las aportadas por el mijo o el sorgo, que se expresan en aromas típicos y únicos— se deben garantizar en el producto terminado.

Entre las pruebas más importantes están las relacionadas con el gluten y otros alérgenos.

Seguimos un plan de control especializado para analizar la materia prima antes de que se apruebe su uso en la línea de producción. Este proceso se aplica a cada materia prima entrante, y hablamos de miles de remesas cada mes. Una prueba muy sencilla y funcional es la de horneado: los especialistas técnicos de nuestro laboratorio la usan para probar las harinas nuevas en los productos. Esta prueba permite ver cómo se comportan y si cumplen nuestros estándares. Hay otra prueba más tecnológica que nos permite determinar las características físicas de las materias primas usando instrumentos sofisticados que analizan un amplio conjunto de datos relacionados con la absorción del agua, la elasticidad y otras muchas variables.

Como dije antes, los análisis del gluten son cruciales para garantizar la seguridad alimentaria de nuestros productos. Hace veinte años, cuando empecé a realizar análisis de gluten, los métodos existentes tenían cierta complejidad y requerían mucho trabajo manual y unos tiempos de procesamiento considerables.

En los últimos años, he observado una clara evolución: lo que solía ser un análisis manual se ha convertido en un proceso automático en el que la función del analista sigue siendo fundamental para la interpretación de los datos y la preparación de la muestra, dos aspectos que requieren unos conocimientos sólidos. Sin embargo, todos los procesos de dosificación, la precisión y, por tanto, la fiabilidad de los datos, se delegan en instrumentos automatizados de alta tecnología certificados para esos fines.

Estas ventajas tecnológicas nos permiten realizar una gran cantidad de análisis con un alto nivel de fiabilidad y una gran capacidad de repetición en un número muy elevado de muestras”.