El trigo sarraceno en una dieta sin gluten

Originario de China hace más de 4000 años, el trigo sarraceno o también llamado alforfón es un cereal antiguo que es excepcionalmente rico en proteínas, fibra y oligoelementos. Durante los últimos cuatro milenios, sus beneficios para la salud y versatilidad culinaria impulsaron su conquista de muchas otras cocinas nacionales. Ahora aparece en platos tradicionales desde el este de Asia hasta Europa occidental, pero es particularmente popular en Rusia (el mayor productor de trigo sarraceno del mundo), donde lo encontrarás en todo tipo de platos, desde papillas de desayuno hasta los deliciosos blini.

A pesar de las ventajosas propiedades nutricionales del trigo sarraceno, su nombre engañoso ha provocado que a menudo los celiacos o sensibles al gluten lo pasen por alto. ¡Pero ya no! Con toda esta información, queremos aclarar los mitos que rodean a este súper cereal. Aquí, analizamos todo lo que necesitas saber sobre el trigo sarraceno en una dieta sin gluten, desde reconocerlo en las tiendas hasta servirlo en un plato sin gluten.

El trigo sarraceno es un pseudocereal; una semilla comestible con una apariencia  que se cocina como un grano de cereal, pero que no crece en la hierba. En cambio, crece en plantas de Fagopyrum, que de hecho están relacionadas con el ruibarbo. Al igual que su compañero pseudocereal, la quinoa, el trigo sarraceno, se considera una proteína completa porque proporciona los nueve aminoácidos esenciales.

Antes de que se pueda cocinar el trigo sarraceno, se deben descascarar sus semillas para que se conviertan en granos de trigo sarraceno. Los granos se tuestan o se venden crudos para tostarlos en casa. El trigo sarraceno tostado a menudo se conoce como kasha, especialmente en Europa del Este y Asia Central.

Y, ¿qué es la harina de trigo sarraceno?

La harina de trigo sarraceno es la harina que se prepara triturando granos de trigo sarraceno. Puede elaborarse a partir de la semilla entera, incluida la cáscara, en cuyo caso será un polvo blanco con motas oscuras/marrones o negras; de granos de trigo sarraceno descascarados, en cuyo caso la harina será de un blanco suave uniforme; o de granos de trigo sarraceno tostados, en cuyo caso la harina tomará un color más marrón. Es harina de trigo sarraceno que se utiliza para hacer fideos soba japoneses, pizzoccheri de Lombardía y galettes de Bretaña. La harina de trigo sarraceno es también lo que le da a los blinis rusos su sabor distintivo.

A pesar del nombre, el trigo sarraceno no tiene absolutamente ninguna relación con el trigo y es 100% naturalmente libre de gluten. Por lo tanto, puedes añadir con seguridad granos de trigo sarraceno o harina de trigo sarraceno a todas tus comidas y horneados, y obtener todos los beneficios para la salud de estos granos ricos en minerales sin ninguna preocupación.

El trigo sarraceno se presenta en granos pequeños en forma de corazón que son de color marrón oscuro o negro inmediatamente después de la cosecha, de color verde pálido después del descascarado y de color marrón claro después de tostar.

Estos pequeños granos tienen un sabor maravillosamente robusto a frutos secos y terroso que recuerda al  lúpulo. El tostado intensifica las notas rústicas de los granos de trigo sarraceno, mientras que el trigo sarraceno crudo tiene un sabor mucho más suave.

El trigo sarraceno es un ingrediente muy versátil que agrega profundidad de sabor a cualquier plato, dulce o salado. El grano entero se puede utilizar como sustituto del arroz, en platos como el risotto, o como acompañamiento. Se puede usar como base para ensaladas, se puede mezclar en guisos para darles más sustancia y se puede rellenar con verduras asadas. Los rusos hierven toda la harina en agua o leche para hacer papilla. Los coreanos mezclan harina de trigo sarraceno con almidón de patata para hacer sus tradicionales fideos naengmyun. En Schär, utilizamos harina de trigo sarraceno para dar fuerza a nuestros panes.

Entonces ... ¿la harina de trigo sarraceno contiene gluten?

En este sentido, hay buenas noticias para los panaderos (y comedores) sin gluten: dado que el trigo sarraceno es naturalmente libre de gluten, la harina hecha con él tampoco contiene  gluten. Sin embargo, al igual que con cualquier harina hecha de cereales sin gluten, siempre debes revisar cuidadosamente la etiqueta del envase para asegurarte de que la harina de trigo sarraceno que compres no tenga riesgo de estar contaminada con cereales que contengan gluten.

El trigo sarraceno en productos y recetas de Schär

El trigo sarraceno está especialmente vinculado con Schär. No solo es una manera maravillosa de aportar nutrientes, sabor y variedad a nuestra cocina sin gluten, sino que también es parte de nuestra ascendencia cultural: el trigo sarraceno es el centro de varios platos tradicionales del Tirol del Sur nativo de Schär. Schwarzplentene Torte, un pastel tradicional del Tirol del Sur elaborado con trigo sarraceno, almendras, mantequilla, huevos y azúcar, se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes y panaderías locales, mientras que Schwarzplentenen Riebel es una especie de polenta hecha de trigo sarraceno y frita con mucha mantequilla a fuego abierto.

Por lo tanto, probamos y usamos trigo sarraceno siempre que podemos y, como resultado, lo encontrarás en toda la gama de productos y recetas de Schär. El trigo sarraceno aporta sabor a nuestros panes, desde nuestro Pan Payés, hasta nuestras Ciabattine Rústica o el Fette Biscottate ai Cereali. Le da un extra de sabor a nuestro Mix It Rústico. 

Cómo cocinar trigo sarraceno y con qué comerlo

Este cereal sin gluten no podría ser más fácil de introducir en tu repertorio culinario. Simplemente necesitas cocerlo en el doble de su volumen de agua o caldo durante unos 20 minutos y estará listo para comerlo. Si usas trigo sarraceno crudo, primero deberás tostarlo.

El sabor robusto y terroso del trigo sarraceno funciona bien con alimentos similares dulces, ricos y con sabor a frutos secos. Mézclalo con remolacha, espinacas y nueces para crear una ensalada de superalimentos; prepara un pilaff de trigo sarraceno con almendras, grosellas y orejones; o simplemente espolvorea sobre una sopa abundante como sustituto de los picatostes, ricos en nutrientes.

La harina de trigo sarraceno es fácil de incluir en tu cocina diaria y es una excelente alternativa a las harinas a base de trigo en los horneados sin gluten. Sin embargo, como cualquier harina, el sabor particular y las propiedades de cocción de la harina de trigo sarraceno significan que se adapta mejor a algunos tipos de platos que a otros. Por lo tanto, si eres nuevo en el uso de este tipo de harina, te recomendamos que sigas una receta específica de harina de trigo sarraceno las primeras veces que cocines con ella. ¿Por qué no empezar con nuestra receta de blinis sin gluten? ¡No solo es fácil de seguir, sino que te brindará la auténtica experiencia de la harina de trigo sarraceno en un plato que fue hecho para ella!