Fatto con il meglio di Laura

Il mio ruolo all’interno del gruppo di Ricerca e Innovazione nell’ambito della ricerca applicata prevede una serie di attività: dallo sviluppo di nuove formulazioni per i nostri prodotti, alla risoluzione di problematiche riguardanti le ricette, fino al supporto trasversale ai colleghi di altri reparti, grazie alla mia expertise sulle proprietà specifiche delle varie materie prime.

Gran parte delle mie giornate si svolgono nella bakery, ossia il nostro laboratorio dedicato alla piccola panetteria. Qui, lavoro su impasti da 1 kg, il classico formato del pane che si prepara comunemente a casa, ma contando su un’attrezzatura decisamente più evoluta: tra impastatrici professionali, celle di lievitazione e forni di vario tipo, mi dedico alla sperimentazione di svariate ricette con differenti materie prime.

Il traguardo? Trovare quella perfetta alchimia tra fibre e farine che consente di ottenere un buon prodotto da forno senza glutine. E quando si parla di senza glutine, si sa, la sfida è ancora più difficile! 

Ai fini dell’innovazione, le aree di sviluppo e miglioramento sono quelle riguardanti l’aroma e la struttura. Che si tratti del profumo, della morbidezza della mollica o della croccantezza della crosta: sono questi gli aspetti sui quali lavoriamo per offrire il meglio. Esploro nuovi ingredienti, come farine di cereali o legumi per migliorare l’aroma, tenendo conto che anche il processo di produzione può dare una mano in questo senso (pensiamo ad esempio alle diverse temperature di cottura utilizzate per creare i prodotti da forno).

Uno dei progetti più recenti, su cui è attiva Laura, è un progetto su nuovi pani per uno sviluppo dell'aroma più interessante: ciò comporta studiare nuove paste acide da aggiungere all'impasto e testare varie strade per ideare una nuova variante di pane ancora migliore da un punto di vista aromatico e non solo. 

Comunemente chiamata lievito madre, la pasta acida è un mix di farine e acqua che innesca naturalmente la fermentazione aiutando a creare un ottimo pane. Le diverse paste acide servono a differenziare le note di sapore e aroma, migliorano la durata e il mantenimento della morbidezza nel tempo, aiutano a livello aromatico e gustativo ed aggiungono anche valore nutritivo al prodotto da forno.