Tartare de saumon et focaccia croustillante

Préchauffez le four à 180°C. Coupez la focaccia en fines tranches et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez d'huile d'olive et assaisonnez de poivre noir. Faites cuire les tranches au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et laissez-les refroidir sur une grille.

La vinaigrette et les fruits peuvent être préparés un jour à l'avance. Commencez par éplucher les citrons verts, le pamplemousse et l'orange à vif. Pensez à enlever la partie blanche. Retirez les morceaux d'orange et de citron vert d'entre les membranes et mettez-les de côté dans un petit bol. Récupérez le jus et pressez le reste du fruit. Récupérez tout le jus et réservez-le.

Faites sauter l'échalote finement hachée avec une c.a.s. d'huile d'olive. Saupoudrer de poudre d'ail.

Versez l'huile de sésame, la sauce tamari, le mirin, le vinaigre de riz, le Gimber et le jus des agrumes parmi l'échalote. Ajoutez-y la cassonade et laissez cuire pendant un moment. Ajoutez le wasabi en le mélangeant à la sauce. Si nécessaire, ajoutez plus de wasabi pour épicer le tout.

Laissez refroidir la sauce.

Coupez le saumon en tartare et au moment de servir, incorporez les agrumes et la moitié de la sauce.

Remplissez une verrine avec 3 cuillères de tartare de saumon et servez avec la Foccacia croustillante.