¿Conoces los diferentes tipos de gluten que existen?

Gluten es el término genérico utilizado para definir las proteínas de almacenamiento que se encuentran en muchos cereales, como el trigo, la espelta, el centeno y la cebada. En las personas con celiaquía, esas proteínas provocan una respuesta inflamatoria que conduce al daño intestinal. Incluso las trazas de gluten pueden causar molestias. Las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten/trigo no celíaca deben evitar los alimentos elaborados con cualquiera de estos cereales y prestar atención a la contaminación cruzada.

Cuando se trata de trigo, las proteínas se denominan gliadinas y gluteninas, en la cebada es hordeína y en el centeno secalinas

Es el grupo llamado prolaminas, las fracciones proteicas solubles en alcohol de estos granos, que son tóxicas para las personas con celiaquía. Estos son: 

• Trigo (gliadina).
• Cebada (hordeína).
• Centeno (secalina).
• Especies botánicamente relacionadas, p. Ej. como espelta, espelta verde, kamut, emmer y einkorn.

Nutricionalmente, esas proteínas no son esenciales para cubrir la ingesta de proteínas, sin embargo, tienen propiedades muy singulares que hacen que las masas se eleven y confieran a los productos horneados la característica textura esponjosa, elástica y crujiente que todos conocemos bien.

¿Reaccionan las personas de forma diferente a los distintos tipos de gluten?

Como se mencionó anteriormente, el gluten que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada se conoce por diferentes nombres, pero todos contienen prolaminas. Las prolaminas son ricas en prolina y glutamina, dos aminoácidos no esenciales que son difíciles de digerir. Es el alto contenido de prolina y glutamina en el gluten lo que evita que las enzimas digestivas descompongan completamente las proteínas. El resultado a largo plazo de esto es que proteínas con hasta diez aminoácidos están presentes en el intestino delgado y provocan reacciones.

Ten cuidado con los alimentos a base de trigo, centeno o cebada. Sin embargo, ten en cuenta que existen diferentes variaciones de estos granos. Aquí hay una lista de granos que contienen gluten que se deben evitar:

• Trigo
• Espelta
• Kamut (trigo Khorasan)
• harina búlgara
• Triticale
• Durum
• Einkorn
• Harina
• Emmer
• Sémola
• Cebada
• cebada perlada
• Centeno

La mayoría de las personas con celiaquía pueden comer avena; asegúrate de que estén etiquetados como sin gluten.

Afortunadamente, existe una gran variedad de alimentos e ingredientes disponibles para hornear y cocinar sin gluten.

Aquí hay una lista de harinas sin gluten, cada una con su sabor, textura y propiedades culinarias únicas, y seguras de usar para personas con celiaquía o intolerancias al gluten.
  

• Amaranto
• Alforfón o trigo sarraceno
• Quinoa
• Maíz
• Mijo
• Arroz
• Tapioca
• Sorgo
• Yuca (mandioca)
• Teff
• Lúpulo
• Frutos y semillas
• Coco
• Linaza 
• Harinas de legumbres (garbanzos, lentejas, frijoles, guisantes…)
• Sésamo
• Soja
• Almendras
• Avellanas
• Nueces
• Cacahuetes
• Castaña  

Si bien el trigo (incluido el trigo Emmer, Escanda, Khorosan) es el principal culpable en lo que respecta al gluten, hay otros dos cereales conocidos para tener en cuenta: el centeno y la cebada. El centeno es un cereal que se cultiva comúnmente como grano comestible, un cultivo de cobertura (cultivado para la protección y el enriquecimiento del suelo) y un cultivo forrajero (cultivado específicamente para el pastoreo del ganado). También es un componente importante del proceso de fermentación mediante el cual se elabora el whisky. En las zonas alpinas es uno de los cereales típicos para hornear pan. 

La cebada es un grano de cereal muy utilizado para la elaboración de cerveza, especialmente cerveza y, como el centeno, como pienso. Tanto el centeno como la cebada son cereales de la misma familia que el trigo y los tres están estrechamente relacionados a nivel estructural y, por lo tanto, las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celiaca al gluten deben evitarlos.

Si tuviera que colocar una barra de pan sin gluten junto a una barra tradicional a base de trigo, es posible que no se vean significativamente diferentes en su apariencia externa. Pero, dependiendo de la harina utilizada, cada pan o rebanada sin gluten es un mundo en sí mismo.

Estos son algunos de los elementos clave que debe buscar y que hacen que el pan sin gluten sea ligeramente diferente:

• El sabor es muy variable. Lo más desafiante del pan sin gluten es también lo que lo hace tan único: el hecho de que hay muchas harinas diferentes para elegir, cada una con su propio sabor único. El pan a base de trigo es bastante consistente en sabor y textura.
• La textura es menos esponjosa. El gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno, es lo que les da a los productos horneados su característica textura esponjosa pero crujiente. El pan sin gluten suele ser más denso que el pan a base de trigo y algunas harinas sin gluten tienden a tener una textura arenosa.
• Tiene una vida útil más corta. Los panes que hay disponibles no son frescos, elaborados en el día, sino panes envasados en atmósfera protectora que pueden llegar a durar hasta 4 meses. Es por ello que muchas veces hay que terminar de cocerlos en casa o darles un golpe de calor antes de consumir el producto.
• Puede que notes que los panes sin gluten sean un poco más planos o su apariencia no sea tan dorada, debido a la ausencia del gluten. No obstante, para que los panes sin gluten sean cada día más deliciosos, se trabaja con nuevos ingredientes naturales que permitan imitar función del gluten en las masas. De esa forma se pueden conseguir texturas cada vez más similares a las del pan convencional sin renunciar a la calidad y el sabor como ocurre en los productos sin gluten Schär.