¿Qué es el gluten?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en el trigo, centeno y cebada entre otros. Además, también pueden contenerlo productos elaborados por la industria alimentaria, o bien por que tengan algún alimento con estos cereales como ingredientes o porque se haya dado contaminación cruzada.

Pero, ¿realmente qué es el gluten? En el caso del trigo, es la unión de gliadina y la glutenina, kuntas forman un tándem perfecto ya que aportan a las masas la textura perfecta:

  • Gliadina: es la encargada de aportar viscosidad y plasticidad a la masa.
  • Glutenina: se encarga de la elasticidad.

Listados de los principales cereales que contienen gluten:

  • Trigo
  • Centeno
  • Espelta
  • Cebada
  • Grano de espelta verde
  • Escanda menor
  • Centeno blanco
  • Kamut
  • Triticale
  • Avena (excepto la certificada sin gluten)

Por otro lado, los principales cereales sin gluten son:

  • Arroz
  • Trigo sarraceno o alforfón
  • Teff
  • Amaranto
  • Quinoa
  • Maíz
  • Mijo

 

¿Por qué el gluten se utiliza tanto en la industria alimentaria?

El valor nutricional del gluten es muy bajo por lo que no es imprescindible en ninguna dieta. Sin embargo, ofrece propiedades tecnológicas inigualables en la industria alimentaria; de ahí que sea tan comúnmente utilizado no solo en alimentos elaborados a base de trigo sino también en otros productos procesados.

El gluten facilita que la harina forme una masa pegajosa cuando se combina con agua. Esto lo convierte en el responsable de otorgar elasticidad a la masa y mantenerla ligada. Otra de las características que aporta al pan y a los productos horneados es su textura crujiente y esponjosa.  

Por todo ello, esta proteína está presente en diferentes productos como:

  • Panes
  • Galletas
  • Harinas
  • Pasta
  • Pizza
  • Bollería
  • Snacks salados
  • Dulces

Incluso debido a sus características podemos encontrarlo en productos de lo más insospechados que no contienen cereales entre sus ingredientes: embutidos, gominolas, cremas de untar, salsas… Para las primeras semanas tras el diagnóstico, hemos preparado un resumen que te ayudará a clasificar los tipos de alimentos sin gluten de forma fiable.

El gluten, como uno de los 14 principales alérgenos, debe ser resaltado de manera obligatoria en el listado de ingredientes de los productos que lo contengan. Por ello, siempre es recomendable revisar el etiquetado y ante la duda no consumirlo.

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¿Por qué es tan difícil digerir el gluten para algunas personas?

No todos los trastornos relacionados con el gluten son iguales y en general se distinguen tres tipos:

  • Celiaquía: se trata de una enfermedad autoinmune que afecta alrededor del 1% de la población con predisposición genética y cuya prevalencia es el doble en mujeres.
  • Sensibilidad al gluten o al trigo: se define como un trastorno funcional no alérgico relacionado con el gluten que afecta a hasta un 6% de la población.
  • Alergia al trigo: se describe como una reacción inmunológica excesiva del organismo frente al trigo. Su prevalencia no es del todo clara. 

A menudo estos términos se usan como sinónimos, pero implican síntomas, tratamientos y desafíos completamente diferentes, también para las personas afectadas.

En los tres casos, pueden presentarse tanto síntomas intestinales como dolor abdominal o diarrea, como síntomas extraintestinales manifestado como molestias musculares y articulares o dolores de cabeza.

Es importante que antes de comenzar la dieta sin gluten así lo haya indicado un profesional de la salud. No se debe dejar de tomar gluten de manera voluntaria antes de haber recibido un diagnóstico ya que los resultados no tendrían validez. Independientemente del trastorno relacionado con el gluten que se te diagnostique, la dieta sin gluten es el tratamiento en los tres casos para mejorar o reducir los síntomas.

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