Lemon Pie

Για τρεις τάρτες διαμέτρου 10 έως 12 εκατοστών

• Σε ένα μπολ, ζυμώνουμε προσεκτικά το βούτυρο και το Mix Pâtisserie μέχρι να γίνουν ψίχουλα. Μόλις επιτευχθεί αυτή η θρυμματιστή υφή σαν άμμος, ενσωματώνουμε τους κρόκους αυγών και ολοκληρώνουμε το ζύμωμα ενσωματώνοντάς τους καλά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο καλυμμένη με μεμβράνη μέχρι να στερεοποιηθεί. Εάν πρέπει να την ανοίξουμε επειγόντως για τις τάρτες, μπορούμε να την τοποθετήσουμε στην κατάψυξη για μισή ώρα.
• Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, την βγάζουμε από την κατάψυξη, ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και τοποθετούμε το φύλλο ζύμης σε αποσπώμενες φόρμες για τάρτες. Καλύπτουμε τη ζύμη με ένα κομμάτι χαρτί λαδόκολλα που να καλύπτει την επιφάνεια και τα τοιχώματα. Γεμίζουμε την επιφάνεια της τάρτας με ρύζι ή όσπρια μέχρι να καλυφθεί πλήρως από άκρη σε άκρη και ψήνουμε στους 180 ºC για δώδεκα λεπτά. Μετά από δώδεκα λεπτά, αφαιρούμε το ρύζι ή τα όσπρια από τις τάρτες, μαζί με την λαδόκολλα και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο για άλλα δώδεκα λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ελαφρώς. Στη συνέχεια τις αφήνουμε να κρυώσουν.
• Καθώς οι τάρτες κρυώνουν, ετοιμάζουμε την κρέμα λεμονιού. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το άμυλο καλαμποκιού, τη ζάχαρη και τους κρόκους αυγών μέχρι να ενσωματωθούν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το μισό γάλα, χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί το μείγμα και ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα. Κρατάμε το ξύσμα του λεμονιού και το στύβουμε, ρίχνοντας το χυμό του στο μείγμα- μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα αν προτιμάμε μια πιο ήπια γεύση λεμονιού.
• Τοποθετούμε το μείγμα στη φωτιά και χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε με μια λαστιχένια σπάτουλα, περιμένουμε να πήξει το μείγμα. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ. Καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις η κρέμα είναι χλιαρή, μπορούμε να γεμίσουμε τις τάρτες και να τις καλύψουμε με μεμβράνη μέχρι να ετοιμάσουμε τη μαρέγκα.
• Για να ολοκληρώσουμε την lemon pie, φτιάχνουμε την ιταλική μαρέγκα. Πρώτα ετοιμάζουμε ένα σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, φροντίζοντας να μην ξεπεράσει τους 118-120 ºC. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ, χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια μέχρι να σχηματίσουν έναν μαλακό αλλά στέρεο αφρό. Ρίχνουμε σταδιακά το σιρόπι σε μια κλωστή συνεχίζοντας το χτύπημα με το σύρμα. Αφού ενσωματωθεί πλήρως, μεταφέρουμε τη μαρέγκα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ακροφύσιο του επιθυμητού σχήματος και μεγέθους.
• Γαρνίρουμε τη μαρέγκα πάνω από τις τάρτες με την κρέμα, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια. Σε αυτό το στάδιο, μπορούμε να περάσουμε τη μαρέγκα με φλόγιστρο ή να την αφήσουμε όπως είναι, ανάλογα με τη διάθεσή μας. Ολοκληρώνουμε με το ξύσμα φλούδας λεμονιού πάνω από τη μαρέγκα ή ακόμα και ενός άλλου εσπεριδοειδούς, όπως λάιμ ή γκρέιπφρουτ.