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Diversamente dal lievito in polvere, il lievito naturale è una sostanza biologica, di solito venduta come lievito fresco o secco. Il lievito naturale serve a far lievitare l’impasto ed è più efficace ad una temperatura calda e umida, con sufficiente apporto di ossigeno. Il lievito fresco ha una breve durata di conservazione e deve essere conservato in frigorifero.Il lievito secco invece durerà a lungo.
Entrambi i tipi di lievito possono essere aggiunti direttamente all'impasto e non devono essere sciolti prima.
Quando li pesi, assicurati che il lievito non entri in contatto con olio o sale.
Il lievito farà il suo lavoro prima, ma anche all'inizio del tempo di cottura in forno.
La maggior parte dei lieviti, sia freschi che secchi, sono senza glutine. Il glutine contenuto nel prodotto finale deve essere dichiarato nella lista degli ingredienti.
Suggerimento: non usare il lievito secco di colore marrone-rossastro: si è ossidato e non innescherà il processo di fermentazione, oppure solo lentamente.
Lievito in polvere
Al contrario del lievito naturale, il lievito in polvere si usa per impasti e composti ricchi di grassi e zuccheri. Il lievito in polvere è un agente lievitante prodotto chimicamente. A differenza del lievito, il lievito in polvere agisce durante la fase di cottura e viene attivato dall'umidità e dal calore.
Importante: gli impasti e i composti con lievito in polvere devono essere lavorati molto rapidamente (devono essere in forno entro 30-40'' al massimo).
Il lievito in polvere potrebbe contenere anche amido di frumento, controlla attentamente la lista degli ingredienti! Se hai dubbi, vai sul sicuro e non utilizzarlo!
Riposo dell'impasto
Per riposo dell'impasto si intende il tempo tra la preparazione dell'impasto e la sua trasformazione nel prodotto finale. Mentre l'impasto riposa, il lievito "lavora" al suo interno. I gas di fermentazione del lievito faranno espandere l'impasto creando dei pori di respirazione, preparandolo perfettamente per la fase successiva.
Impastamento
L'impastamento è un processo nel quale si mescolano tutti gli ingredienti col fine di creare un impasto. Puoi impastare in modo tradizionale con le mani oppure usare una macchina.
Impastare a mano è molto faticoso e richiede molto tempo: l'impastamento manuale richiede circa due o tre volte più tempo rispetto all'utilizzo di una macchina.
Impastare con macchina oppure con un mixer manuale è un modo semplice e veloce. A seconda della tua macchina, dovrai regolare la velocità e il tempo di impastamento come richiesto. Ti consigliamo di creare l'impasto con un apparecchio da cucina, perché ti farà risparmiare tempo e garantisce una buona qualità.
Laminazione
Per laminazione si intende la disposizione di più strati di impasto separati da strati di grasso, per esempio il burro. La stratificazione è possibile solo se l’impasto viene srotolato ripetutamente tra ogni strato. La laminazione è una tecnica usata nella produzione di impasti da pasticceria, per esempio.
Lievitazione
Per lievitazione si intende il tempo tra la formazione dell'impasto e la cottura in forno. La lievitazione dà all'impasto il tempo di gonfiarsi ulteriormente, creando una bella crosta e molto volume.
