FacebookQuando vogliamo realizzare torte, ciambelle e biscotti, la funzione principale delle uova è quella di dare struttura ai nostri impasti e, unite alla farina, permettere ai nostri dolci di non collassare. Inoltre quando lavoriamo l’uovo, sbattendolo energicamente, otteniamo un composto spumoso e pieno d’aria, ideale per permettere una lievitazione eccellente.
Entrando nello specifico, i compiti di tuorli ed albumi possono essere davvero molto diversi in ogni singola preparazione.
Gli albumi sono la base di preparazioni come meringhe e mousse in cui, grazie alla loro altissima capacità di incorporare aria (fino a 8 volte il proprio volume), e trasformarla in una schiuma leggera e soffice, ci permettono di realizzare dei dolci deliziosi. Montare perfettamente gli albumi ci permetterà di ottenere un risultato eccellente, per poterlo fare è importante sapere che per ottenere una schiuma stabile è fondamentale sbattere gli albumi a lungo. Non sbattere adeguatamente gli albumi è l’errore più comune che si commette, ma non è il solo! Si legge spesso, nelle ricette, di aggiungere un pizzico di sale, ma sarebbe bene non farlo, perché anche se in un primo momento potrà sembrare che faciliti e velocizzi la montata degli albumi, la consistenza che otterremo sarà più granulosa e soprattutto dopo poco tempo, la meringa rilascerà dei liquidi. Al posto del sale è consigliato invece aggiungere qualche goccia di limone che lascerà la nostra schiuma bianca e molto più stabile (seguite questi consigli per preparare i Fluffy Pancakes) - inserire link fluffy pancakes.
Se il compito principale dell’albume è quello di donare leggerezza e volume, al tuorlo dobbiamo riconoscere il compito di dare corpo e ovviamente sapore alle nostre preparazioni. Inoltre le proteine del tuorlo coagulando agiscono da legante e aiutano a sostenere la struttura dei composti.
Anche i tuorli, comunque, come gli albumi hanno la capacità di inglobare aria, pertanto possono fornire un effetto lievitante, come accade nella preparazione del pan di Spagna. È possibile infatti preparare il pan di spagna anche senza lievito, avendo l’accortezza di sbattere adeguatamente le uova per ottenere lo stesso effetto.
Nella cucina glutine free i tuorli sono molto apprezzati anche perché riescono a donare “più colore” agli impasti.
Una spennellata di tuorlo su panini e biscotti, può migliorare notevolmente l’appetibilità degli stessi, soprattutto se vengono utilizzati dei tuorli dal colore acceso.
Le uova sono davvero un grande alleato in cucina, ricordate di conservarle adeguatamente, perché sono delicate. La cosa più giusta da fare è di posizionarle nella loro scatola in cartone, su un ripiano del frigo e non nell’apposito ripiano sulla porta, dove sono soggette a continui sbalzi di temperatura.
Se avete albumi avanzati potete congelarli, una volta scongelati, manterranno le stesse caratteristiche: la stessa cosa non vale invece per i tuorli, che sarebbe sempre meglio consumare freschi.
