Amidon de maïs et alimentation sans gluten - tout savoir sur nos céréales

Maïs et gluten - qu’en est t-il ?

Le maïs est une céréale naturellement sans gluten [EH2], et comme l'amidon de maïs est dérivé uniquement du grain de maïs lui-même, l'amidon de maïs est également intrinsèquement sans gluten. Cependant, il peut y avoir des exceptions en ce qui concerne certains amidons de maïs (farine de maïs) commercialisés.

Le maïs est l'une des céréales les plus importantes dans l'alimentation mondiale et bat même le blé et le riz en termes de quantité. Ce qui en fait une céréale idéale dans le cadre d’un régime sans gluten. Il représente aussi un avantage énorme car il est riche en nutriments, a un goût délicieux et, surtout, qu'il est naturellement sans gluten. Presque tous les amateurs associeront ce grain doré à d'agréables souvenirs - du maïs merveilleusement juteux sur l'épi du gril aux corn flakes pour le petit déjeuner. Elle joue également un rôle important pour Schär, car nombre de nos produits ne pourraient exister sans elle.

Certains amidons de maïs sont transformés par le même équipement et dans les mêmes installations que ceux utilisés pour traiter d'autres céréales et produits contenant du gluten. Cela signifie que tout amidon de maïs produit dans des installations communes est susceptible d'être contaminé par du gluten. Par conséquent, lors de l'achat d'amidon de maïs, il est important de vérifier soigneusement l'emballage pour repérer une étiquette "certifiée sans gluten", et ainsi vous assurer que l'amidon de maïs que vous achetez est adapté à votre régime sans glute

L'amidon de maïs est le plus souvent utilisé comme agent épaississant, donnant aux garnitures pour tartes, sauces, sauces, ragoûts, soupes et crèmes (pour ne nommer que quelques plats) leur consistance fabuleusement riche. Mais il est également utilisé comme stabilisant, émulsifiant et pour faire du sirop de maïs, et peut même être utilisé comme substitut partiel d'autres farines dans les pâtisseries sans gluten.

Le maïs peut être utilisé dans un éventail beaucoup plus large d'aliments que les autres céréales. Le maïs frais se marie avec presque n'importe quelle salade ou sur le grill, tandis que la farine de maïs est un ingrédient de base important pour les plats presque partout dans le monde. 

Les tortillas de maïs et les empanadas ont conquis le palais international des Amériques. En Europe, la farine de maïs ou la semoule de maïs est généralement cuite pour faire une bouillie de maïs, mieux connue sous le nom de polenta. Ce plat rustique célèbre la renaissance de la cuisine moderne. Même des recettes très traditionnelles peuvent parfois être aussi réussies avec de la farine de maïs qu'avec de la farine conventionnelle : Vous suivez un régime sans gluten, ou êtes atteint de la maladie cœliaque ? Lancez-vous ! Essayer de faire des crêpes avec de la farine de maïs ? C'est délicieux.

Les avantages culinaires

Les principaux bienfaits de la fleur de maïs sont liés à ses fonctions culinaires. C'est un épaississant beaucoup plus puissant que la farine ordinaire, ce qui signifie que vous devez utiliser beaucoup moins de farine de maïs pour obtenir le même effet voire un meilleur effet. C'est également un moyen sûr (à condition de vérifier l'emballage) d'améliorer la texture des plats sans gluten - elle peut être mélangée dans vos mix de pâtes pour rendre les gâteaux sans gluten plus tendres, battue avec des œufs pour rendre les omelettes plus moelleuses et enduire du poulet frit (avant la friture) pour le rendre plus croustillant.
Un avantage supplémentaire de cette farine de céréale est que, lorsqu'elle est stockée dans de bonnes conditions, la fécule de maïs peut durer presque indéfiniment, grâce à son absence de protéines périssables ou de matières grasses.

Les bienfaits nutritifs du maïs

Le maïs n'est pas seulement parfaitement adapté à la production sans gluten, il est aussi très apprécié pour ses qualités nutritives. Le maïs est un aliment de base important pour plusieurs raisons : il contient un grand nombre de vitamines (principalement provitamine A, vitamines B, vitamines C et E) et de minéraux (fer, potassium, calcium, sodium, phosphore et zinc), ainsi que des acides aminés et des fibres.

Seuls des ingrédients (bruts) de qualité supérieure sont utilisés dans nos produits. C'est le cas pour le maïs Schär. C'est pourquoi nous travaillons en étroite collaboration avec des agriculteurs sélectionnés. Ils cultivent le maïs en utilisant des méthodes naturelles avec un accompagnement personnel et des conseils  de notre entreprise.

Des contrôles sans faille de la semence au produit fini

Chez Schär, le contrôle du maïs commence avant le semis. Afin de garantir que les semences n'ont pas été manipulées génétiquement, nous n'achetons que des semences avec des ADN certifiés et procédons ensuite à des contrôles aléatoires pour vérifier que les graines soient vraiment impeccables. Nous évitons également de mauvaises surprises dans notre sélection des variétés dès le départ en n'achetant que des semences aux caractéristiques de croissance particulières et qui résistent à la sécheresse ainsi qu’aux maladies. 

En parallèle de cette sélection, nous effectuons régulièrement différentes mesures d'entretien pour garantir que les plants soient en bonne santé. Cela inclut une fertilisation adéquate pendant les phases de croissance des plantes. 

Quant à la récolte, nous l’effectuons avec précision afin d'obtenir la meilleure qualité possible, avec l'aide de machines modernes utilisées par des professionnels formés à cet effet. Les grains de maïs sont ensuite séchés sur une flamme indirecte pour éliminer tout résidu.

Enfin, le maïs est broyé selon les règles les plus strictes dans nos propres moulins à maïs certifiés pour le broyage sans gluten uniquement. Le maïs a fait l'objet de contrôles très stricts depuis la sélection des semences jusqu'à la production de farine. Après ces nombreux contrôles, les grains de maïs peuvent être utilisés dans la confection de nos délicieux produits sans gluten.

Le cœur et l'âme dans la culture du maïs sans gluten

Nos producteurs de maïs sont ravis de constater qu’ils sont à l’origine de la réussite de la campagne de développement durable et de l’innovation que nous mettons en œuvre ensemble. Alors que le maïs souffre visiblement des conditions climatiques inhabituelles sur les champs avoisinants, nos agriculteurs produisent généralement une bonne récolte. Cela demande beaucoup d'engagement, souvent à toute heure du jour et de la nuit quand il s'agit d'arroser et de fertiliser, par exemple. Cependant, cela en vaut la peine pour les deux parties.

Pour assurer la qualité du maïs, éliminer et réduire autant de facteurs de stress que possible pour les plantes, les agriculteurs investissent dans des systèmes d'irrigation innovants, une sélection ciblée des variétés, une analyse sélective du sol et des engrais parfaitement adaptés.

Ils bénéficient de conseils et de soutiens optimaux de la part d'agronomes et d'experts de notre équipe de recherche et développement. Cette culture de maïs, réfléchie de tous, s'assure qu'elles continueront de fonctionner avec succès à l'avenir. Nos agriculteurs savent également que leur maïs contenu dans des produits sans gluten contribue à améliorer la qualité de vie d'un grand nombre de personnes.

Comme nous l'avons vu, l’amidon de maïs est un aliment parfaitement compatible avec un régime sans gluten, à condition d'acheter de l’amidon garanti sans risque de contamination par le gluten. Bien que ses valeurs nutritionnelles soient peu élevées, l'amidon de maïs est un ingrédient essentiel pour améliorer la texture et la consistance des recettes sans gluten. 

Il existe de nombreuses façons d'utiliser l'amidon de maïs dans votre propre cuisine sans gluten. Pour vous inspirer des différentes choses que vous pouvez faire avec, pourquoi ne pas consulter nos recettes de poulet sans gluten, de chaussons aux pommes sans gluten ou de tarte au chocolat, et préparer des repas plus moelleux, plus fondants et plus riches.