Gluten Free κέικ με μούρα

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να γίνει κρέμα. Προσοχή: αν το βούτυρο χτυπηθεί για πολύ, το κέικ θα στεγνώσει.

Ανακατεύουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και τα κοσκινίζουμε. Τα ρίχνουμε στο μείγμα του βουτύρου εναλλάξ με τα αυγά και το γάλα σε τρεις δόσεις.

Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και το απλώνουμε ομοιόμορφα.

Βάζουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 55 - 60 λεπτά. Τοποθετήστε ένα δοκιμαστικό ξυλάκι στο κέικ καθώς κάθε φούρνος ψήνει διαφορετικά.

Μετά το ψήσιμο, τοποθετήστε τη βάση της φόρμας ανάποδα σε μια σχάρα ψύξης και σκεπάστε με μια πετσέτα κουζίνας. Αφήστε το να κρυώσει.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τον σταθεροποιητή κρέμας.

Ανακατεύουμε το μασκαρπόνε, το γιαούρτι, τη ζάχαρη άχνη, τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.

Προσθέτουμε προσεκτικά το μείγμα της κρέμας στο μείγμα μασκαρπόνε και γιαουρτιού.

Βγάζουμε τη βάση από τη φόρμα και κόβουμε 2 φορές για να πάρουμε συνολικά 3 βάσεις παντεσπάνι για κέικ.

Αλείφουμε την κάτω βάση του κέικ με περίπου το ένα τρίτο της γέμισης. Αφήστε περίπου 0,5 εκ. ελεύθερα στην άκρη.

Από πάνω βάζουμε βατόμουρα. Θα πρέπει να δημιουργηθεί μια ευθεία επιφάνεια και να περισσέψουν περίπου 50 γραμμάρια βατόμουρα.

Από πάνω βάζουμε σμέουρα. Πρέπει να περισσέψουν 50 γραμμάρια σμέουρα.

Τοποθετούμε από πάνω την τελευταία βάση και απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Τοποθετούμε από πάνω τις κομμένες φράουλες και διακοσμούμε με τα υπόλοιπα σμέουρα, τα βατόμουρα και τα φύλλα μέντας.

Βάζουμε το κέικ για 2 ώρες στο ψυγείο.