vkДрожжи
В отличие от пекарского порошка (разрыхлителя теста), натуральные дрожжи — это органическое вещество, которое обычно продается в виде свежих или сухих дрожжей. Натуральные дрожжи помогают тесту подняться. Их действие наиболее эффективно при теплой и влажной комнатной температуре и достаточном притоке кислорода. Свежие дрожжи имеют короткий срок годности, их следует хранить в холодильнике. Сухие дрожжи, напротив, хранятся долго.
Оба вида дрожжей можно добавлять непосредственно в тесто, их не нужно предварительно растворять.
При взвешивании убедитесь в том, что дрожжи не контактируют с маслом или солью.
Дрожжи действуют до выпекания и в начале его.
Большинство свежих и сухих дрожжей не содержат глютен. О наличии глютена в конечном продукте обязательно нужно сообщить в списке ингредиентов.
Совет: не используйте сухие дрожжи красновато-коричневого цвета. Это означает, что они окислились, и либо не запустят процесс брожения, либо запустят его вяло.
Разрыхлитель теста
В отличие от дрожжей, разрыхлитель используют для приготовления жирного и сдобного теста и смесей. Разрыхлитель теста — это химически полученный разрыхлитель. В отличие от дрожжей, разрыхлитель теста действует на этапе выпекания и активизируется под воздействием влаги и тепла.
Обратите внимание: тесто и смеси с разрыхлителем теста следует выпекать очень быстро (изделия должны находиться в духовке не более 30–40 минут).
Разрыхлитель теста может также содержать пшеничный крахмал, поэтому внимательно изучите список ингредиентов. При возникновении любых сомнений не используйте этот продукт!
Предварительная расстойка теста
Предварительная расстойка теста — это время между подготовкой теста и приготовлением конечного продукта. Пока тесто «отдыхает», внутри него «работают» дрожжи. Газы, выделяемые дрожжами при брожении, позволяют тесту подниматься и создают в нем поры с воздухом, что прекрасно подготавливает его к следующему шагу.
Замешивание
Замешивание — это процесс смешивания всех ингредиентов для создания теста. Его можно традиционно замешивать руками или использовать специальное устройство.
Замешивание вручную — это трудоемкий и длительный процесс. Ручной замес занимает в два-три раза больше времени, чем автоматический.
Можно просто и быстро замешивать тесто с помощью тестомеса или даже ручного миксера. В зависимости от модели тестомеса по мере необходимости следует регулировать скорость и время замеса. Рекомендуем готовить тесто с помощью автоматического кухонного комбайна, так как это экономит время и обеспечивает стабильно хороший результат.
Наслаивание
Наслаивание — это создание нескольких слоев теста, разделенных слоями жира, например масла. Слоистость можно получить только в том случае, если складывать и раскатывать тесто, смазанное жиром, снова и снова. Наслаивание — это технология, используемая, к примеру, при производстве кондитерских изделий.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка — это время между формированием из теста изделий и их дальнейшим выпеканием в духовке. Окончательная расстойка дает возможность тесту подняться еще больше. В результате готовое изделие получит красивую корочку и объем.
