Porque é que as massas sem glúten são pegajosas?

Os agentes aglutinantes de água em farinha sem glúten são mais sensíveis. Se a massa for muito trabalhada, irão rasgar-se e libertar a água. Esta água já não pode ser ligada corretamente e irá conduzir a uma massa pegajosa - porque o amido frio não processado não liga a água.

Uma massa sem glúten, viscosa e demasiado mole pode ser causada pelas seguintes razões: pode ter amassado a massa demasiado dura ou durante demasiado tempo, ou por medir a quantidade errada de líquido.