La pasta madre nel mondo del senza glutine

La pasta madre (o lievito naturale) è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare in modo spontaneo. All’interno di questo impasto si sviluppano e convivono due grandi categorie di microorganismi: lieviti selvaggi (soprattutto del genere Saccharomyces e Candida) e batteri lattici (principalmente del genere Lactobacillus, ma anche Leuconostoc, Pediococcus e Weissella). Sono questi microorganismi, nutriti dagli zuccheri presenti nella farina, a generare la fermentazione che fa lievitare l’impasto e gli conferisce il suo caratteristico profilo aromatico.

Infatti, la simbiosi tra lieviti selvaggi e batteri lattici nella pasta madre fa sì che avvenga la fermentazione lattico-alcolica:
•  Fermentazione alcolica, svolta dai lieviti, che produce anidride carbonica e che fa gonfiare l’impasto;
•  Fermentazione lattica, svolta dai batteri che producono gli acidi organici (acido lattico e acetico), e acidificano il composto donandogli il tipico sapore lievemente aspro dei prodotti realizzati con la pasta madre.

La pasta madre richiede tempo, cura e un po’ di umiltà nei confronti di un processo che non può essere accelerato o standardizzato. Infatti, per creare una pasta madre occorrono solo farina, acqua e a volte un piccolo “innesco” come zucchero, yogurt o frutta zuccherina per favorire l’avvio della fermentazione. 

Dopo circa due settimane di rinfreschi regolari (cioè di nutrimento con farina e acqua fresca) il lievito raggiunge la maturità e può essere usato per panificare. Una volta stabilizzata, la pasta madre va conservata in frigorifero e rinfrescata periodicamente. Tuttavia, ogni pasta madre è unica perché la composizione della sua microflora dipende dall’ambiente in cui vive, dalla farina usata, dall’acqua, dalla temperatura e persino dalla mano di chi panifica.

Secondo studi scientifici e nutrizionali, i vantaggi non sono solo legati al gusto, ma alla nostra salute:

•  Digeribilità: la lunga fermentazione acida permette alle proteasi (enzimi) di scomporre parzialmente le particelle proteiche responsabili dell’intolleranza alla farina di grano, rendendole più tollerabili per molte persone sensibili (non celiache) al glutine. Questo si traduce in meno gonfiore, meno pesantezza digestiva e maggiore tolleranza.
• Indice glicemico inferiore: la presenza degli acidi organici rallenta la velocità con cui l'amido viene trasformato in glucosio, riducendo i picchi glicemici dopo il pasto.
• Riduzione dell'Acido Fitico: il processo fermentativo riduce la concentrazione di acido fitico, un "anti-nutriente" presente nei cereali che ostacola l’assorbimento di minerali come ferro, zinco e magnesio.
• Assenza di additivi: i prodotti artigianali fatti con pasta madre sono generalmente privi di conservanti, emulsionanti, acidificanti e lieviti commerciali aggiunti, caratteristici invece della produzione industriale su larga scala.

La pasta madre può essere realizzata anche in versione senza glutine, usando farine naturalmente prive di glutine come quella di riso (la più comune e neutra nel sapore), mais o altri cereali e pseudo-cereali naturalmente gluten free come sorgo, grano saraceno e quinoa.

Il procedimento è sostanzialmente lo stesso del lievito madre convenzionale: farina senza glutine, acqua e un piccolo starter come miele, lasciati fermentare a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri per 7-10 giorni.

Una differenza sostanziale rispetto al lievito madre convenzionale è la consistenza: la pasta madre senza glutine deve essere generalmente più liquida di quella tradizionale, poiché le farine alternative non formano la maglia glutinica che tiene unito l’impasto. Di conseguenza, anche la panificazione richiede qualche accorgimento tecnico in più.

Il pane, la pizza e i dolci senza glutine realizzati con pasta madre naturale presentano gli stessi vantaggi di quelli convenzionali:

• La fermentazione della pasta madre sviluppa composti aromatici che rendono il pane senza glutine finalmente più buono, con una crosta croccante e una mollica meno gommosa.
• Gli acidi organici prodotti dalla pasta madre riducono la velocità di assorbimento degli zuccheri, offrendo un prodotto, spesso ricco di amidi (fecola di patate, amido di mais), con un indice glicemico più basso.
• Le farine senza glutine integrali (come il sorgo o il miglio) sono ricche di nutrienti, ma anche di acido fitico. La pasta madre "libera" questi minerali, rendendoli più assimilabili dall'organismo.

I prodotti per celiaci sono spesso ricchi di amidi che causano picchi glicemici e, quindi, nemici nell’alimentazione di una persona celiaca e diabetica, come me.

L’alimentazione fuori casa è fondamentalmente la più frequente: che sia per la pausa pranzo durante il lavoro, che sia una gita fuori porta con la famiglia o una vacanza di più giorni, che sia una passeggiata nella natura, avere una scorta di pane monoporzione pronta all’uso è davvero vitale!

Per fortuna, un’azienda come Schär, leader nella produzione di alimenti specificatamente formulati per celiaci, ha pensato di venire incontro all’esigenza di tanti diabetici che sono spesso anche celiaci, realizzando i loro pani con la pasta madre, come ad esempio il Pane Casareccio con grano saraceno e pasta madre. Entrambi gli ingredienti, la farina di grano saraceno e la pasta madre, hanno un indice glicemico inferiore rispetto alle più comuni farine senza glutine e lieviti commerciali.