¿La salsa de soja tiene gluten?

¿Por qué puede contener gluten la salsa de soja? Quizás te sorprenda descubrir que la salsa de soja no se elabora exclusivamente con granos de soja, sino con una combinación de granos de soja, trigo, sal y agua.

Para crear la salsa de soja tradicional, se mezclan los granos de soja con trigo triturado y un hongo, y se deja que el conjunto se desarrolle durante unos días. Hecho eso, se añade salmuera y la mezcla se deja fermentar varios meses. Una vez fermentada, se aplica presión para extraer el líquido, que a continuación se pasteuriza y se embotella.

Por suerte, existen salsas de soja sin gluten. Algunos fabricantes elaboran salsa de soja sin gluten sustituyendo el trigo por arroz, mientras que otros prescinden totalmente del trigo y solo usan granos de soja puros.

Hay miles de tipos de salsa de soja en función del lugar de origen, del procedimiento de fermentación y de los ingredientes empleados. Aquí examinaremos algunos de los más comunes.

La salsa de soja china se fabrica en presentaciones claras y oscuras, ambas a base de granos de soja y trigo. La salsa de soja clara —el tipo más habitual— es bastante líquida y salada, y se usa tanto para mojar algunas preparaciones como para cocinar. La oscura se fermenta durante más tiempo y se le añade azúcar, con lo que es más densa, menos salada y más dulce, y tiene un sabor más complejo. Se usa sobre todo para cocinar.

Las salsas de soja japonesas también tienen tipos claros y oscuros, y varían en función de las proporciones de granos de soja y trigo empleadas y del método de producción. Por ejemplo, la salsa usukuchi, que es clara, se elabora con más granos de soja que trigo, mientras que la shiro, aún más clara, contiene mucho más trigo y una pequeña proporción de granos de soja. Los celíacos, sin duda, tienen que evitarla. Entre los tipos más oscuros se incluyen la salsa koikuchi, probablemente la variedad japonesa más conocida y, lo que es más importante para las personas que siguen dietas sin gluten, la salsa tamari, que se prepara sin trigo o con una cantidad mínima de este cereal (puedes encontrar más información a continuación).

Otro tipo es la salsa de soja de proteína vegetal hidrolizada (HVP), una salsa elaborada químicamente mediante la hidrolización o rotura de la proteína de soja y la adición de saborizantes para crear algo con un aspecto y un sabor parecidos a los de la salsa de soja.

¡No! La salsa tamari es un tipo de salsa de soja japonesa que suele elaborarse exclusivamente con granos de soja, lo que significa que, de manera natural, no contiene gluten. Dicho eso, algunas variedades de tamari contienen pequeñas cantidades de trigo, así que es importante revisar la etiqueta para ver si se ha certificado como producto sin gluten o leer la lista de ingredientes para comprobar si hay componentes con gluten y evitar problemas.

¿Cuál es la diferencia entre la salsa tamari y la salsa de soja? Aunque la mayoría de los tipos de salsa de soja se elaboran con una mezcla de granos de soja y trigo (o arroz, si se desea que no contenga gluten), la salsa tamari se suele preparar exclusivamente con granos de soja. Eso le da un color oscuro y un sabor profundo y la convierte en una excelente salsa de soja multiusos, adecuada para añadirla a salteados, salsas y marinados y también para mojar.

En síntesis, es una forma estupenda de disfrutar de un intenso sabor umami en la cocina si sigues una dieta sin gluten.