Istoria alimentației fără gluten

Atunci când omul modern apare pe scenă – în Europa, în urmă cu aproximativ 41.000 de ani – nu se poate vorbi de o masă bogată, plină de bunătăți. El se hrănește cu tot ce găsește comestibil în jurul său:

• plante sălbatice
• fructe
• rădăcini
• nuci
• semințe
• ciuperci
• și, din când în când, un animal pe care îl vânează.

El trăiește ca nomad. Abia după ultima eră glaciară, în urmă cu aproximativ 10.000 de ani, se stabilește într-un loc fix și începe să practice agricultura. Ceea ce semăna erau forme timpurii de alac, amarant și einkorn, sau așa-numitele „soiuri vechi de cereale", precum grâul verde, emmer și kamut. Abia de acum înainte, cerealele apar regulat în alimentația sa.

Let me fix a small typo I made — "practice" should be "practica":

El trăiește ca nomad. Abia după ultima eră glaciară, în urmă cu aproximativ 10.000 de ani, se stabilește într-un loc fix și începe să practica agricultura.

Între secolul al V-lea și finalul secolului al XV-lea, cultura alimentară a omului se schimbă considerabil. Un motiv principal pentru aceasta este încălzirea climatică din perioada de tranziție dintre Evul Mediu timpuriu și cel mijlociu. Dar și morile devin tehnic mai performante, iar în țară ajung brusc alte alimente – odată cu cruciadele și intensificarea comerțului la distanță. Gama de alimente disponibile se diversifică tot mai mult.

Cu toate acestea, lipsa alimentelor și foametea severă continuă să apară în mod repetat. Ciuma schimbă, la rândul ei, obiceiurile alimentare ale europenilor. Boala se răspândește sub formă de epidemie și ucide până la 30 de procente din populație. Astfel, cerealele își pierd din importanță.

• Carnea devine principala sursă de calorii. Porcul domestic și puiul sunt acum cele mai importante surse de carne.
• Cod uscat și hering sărat se numără, începând cu secolul al X-lea, printre alimentele comercializate la nivel european.
• Cu toate acestea, terciurile și crupele din cereale rămân, pe tot parcursul Evului Mediu, printre alimentele de bază.
• Grâul este rezervat, în mare parte, nobilimii.

Formele timpurii de grâu, ovăz și secară nu se pot compara cu cerealele de astăzi. Procentul de gluten era, pe atunci, infim. Abia prin ameliorările agricole moderne s-a schimbat structura cerealelor. Cu cât conținutul de gluten – proteina care conferă elasticitate aluatului – este mai ridicat în cereale, cu atât mai bine se pot coace pâinea și chiflele.

• Primele descrieri ale intoleranței la gluten datează încă din primul secol după Hristos. Medicul grec Aretaeus din Cappadocia descrie aceste afecțiuni într-un manual medical și este primul care folosește termenul grecesc „koiliakos", adică „cel care suferă de afecțiuni digestive".
• Medicul pediatru englez Dr. Samuel J. Gee este printre primii care recunoaște, în secolul al XVII-lea, importanța unei diete pentru pacienții cu boală celiacă.
• În America, în 1908, Dr. Christian Herter scrie o carte despre copiii cu boală celiacă. Și el observă că micii săi pacienți tolerează mai bine grăsimile decât carbohidrații.
• Abia în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, medicul pediatru olandez Dr. Willem Karel Dicke descoperă o legătură între boala celiacă și cereale: în perioada în care pâinea și făina erau rare, iar populația suferea de foame, starea de sănătate a copiilor săi care sufereau de boală celiacă s-a ameliorat, în mod surprinzător.
• Împreună cu o echipă de medici din Birmingham, Dr. Dicke demonstrează, în 1952, că proteina numită gluten este responsabilă pentru boala celiacă.
• Astăzi se cunoaște faptul că boala celiacă, care poate fi diagnosticată cu certitudine printr-o biopsie a intestinului subțire, reprezintă doar vârful icebergului. Cercetători din întreaga lume studiază spectrul larg al intoleranțelor la gluten.

Pe lângă boala celiacă, există încă o formă de intoleranță la gluten, care este și astăzi puțin cunoscută: sensibilitatea la gluten (gluten sensitivity). Se vorbește despre sensibilitate la gluten abia atunci când boala celiacă și alergia la grâu sunt excluse (printr-un test de sânge și o biopsie intestinală), iar simptomele dispar în urma unei diete fără gluten. Este vorba, deci, despre un diagnostic de exclus
ere, această formă de intoleranță la gluten neputând fi dovedită în mod direct. Cu toate acestea, multe persoane reacționează sensibil la gluten, chiar dacă nu li se diagnostichează boala celiacă. Acestea suferă de

• sindromul colonului iritabil
• insomnie
• dureri de cap
• și oboseală.

Câte dintre aceste persoane au, de fapt, sensibilitate la gluten, pot doar estima specialiștii.

De când proteina numită gluten este suspectată că ar declanșa simptome ale sindromului colonului iritabil, se caută tot mai intens soluții și alternative la produsele cerealiere obișnuite, precum pâinea și pastele.

La începutul secolului al XX-lea, glutenul din pâinea, produsele de panificație și alte alimente fabricate industrial începe să poată fi înlocuit cu alți aditivi.

Producători precum noi, cei de la Schär, cercetăm și lucrăm continuu pentru a oferi o gamă cât mai variată de alimente fără gluten, cât mai diverse și mai atrăgătoare din punct de vedere gustativ, pentru ca plăcerea de a mânca să nu fie niciodată pusă în umbră!