Un’appetitosa storia senza glutine

Un’appetitosa storia senza glutine

Riscopriamo i grani antichi, nutrienti varietá giá coltivate in diversi paesi del mondo in tempi passati con proprietá nutritive e nutrizionali di grande importanza.

Frugando tra le pagine della storia, si scopre che i nostri avi utilizzarono proficuamente tanti semi di tutti i tipi per dare sapore e consistenza a pane, polentine e zuppe. Non solo grano, quindi, ma pure legumi selvatici e altri cereali hanno fatto progredire l’umanità. Anche se in tempi di carestia, non restavano che tralci di vite e saggina!

Amaranto, “grano degli dei”

Insieme al mais, era la coltura di base di aztechi e maya. Degno tributo per l’imperatore azteco Montezuma, l’amaranto era utilizzato anche nelle cerimonie e nei riti religiosi, durante i quali le donne foggiavano degli idoli con i semi. Perciò gli spagnoli osteggiarono le coltivazioni di questo versatile pseudocereale, che era usato come pregiato alimento e bevanda.

cereali senza glutine, amaranto

Avena integrale, non solo foraggio

Originaria della Mezzaluna Fertile, l'avena era coltivata nel Nord ed Est europeo già nell’età del bronzo. Per greci e romani era un cereale da barbari (che di fatto la mangiavano, insieme ad altri semi), degno solo per i cavalli. Ma per Scozia e Scandinavia divenne ben presto un cibo di base. Nel ‘900 la svolta salutistica grazie a Bircher-Benner, che inserì nel suo muesli l’avena in fiocchi, cruda e integrale.

cereali senza glutine, avena

Castagne, pane dei poveri.

Lo storico Senofonte chiamava i castagni “alberi del pane”. Per secoli, le popolazioni montane li sfruttarono per i frutti dolci e nutrienti, protetti addirittura per legge. In Alto Adige, dove si citano coltivazioni già nel XIII secolo, il castagneto era parte integrante di un maso e solo al proprietario spettavano i frutti. Lesse e accompagnate da patate e latte (come da tradizione altoatesina), sotto forma di pane o mescolate alle zuppe di ceci (come nel Viterbese), le castagne non hanno mai deluso. E neanche ora lo fanno.

cereale senza glutine, castagne

Saraceno, grano nero.

Originario di Siberia e Manciuria, questo pseudocereale resistente al freddo giunse in Europa nel Medioevo, passando per la Russia. In Italia arrivò nel ‘300 e per secoli rappresentò una coltura di elezione per i popoli montani. Ancora oggi è coltivato nelle province di Sondrio e Bolzano; qui, tradizionali preparazioni contadine ne testimoniano il lungo impiego.

cereali senza glutine, grano saraceno

Lenticchie, gustose monetine

Originarie dell’Asia centro-occidentale, furono il primo legume coltivato, ben 7000 anni fa; ma già nell’11.000 a. C. – come rivelano dei resti in Grecia – se ne consumavano i semi selvatici. Greci ed egizi apprezzavano le lenticchie, Plinio le lodava e i romani le regalavano come simbolo di ricchezza. Ancora oggi, questi legumi simili a soldini sono ben augurali a capodanno. Peccato mangiarli solo allora!

cereali senza glutine, lenticchie

Giallo miglio

Piaceva ai sumeri e pure ai romani che, come riferisce Plinio, lo coltivavano in Campania. Per gli antichi germani era sacro: sul monte omonimo dimorava infatti Holder, dea della fertilità. Nel 1378 furono le riserve di miglio, cereale ben conservabile, a sfamare e salvare i veneziani assediati dai genovesi. E fino al ‘700, prima della diffusione del mais, la polentina di miglio fu l’alimento base per molti europei. Fine della storia? No, il futuro del miglio è ancora dorato!

cereali senza glutine, miglio

Quinoa, grano sacro degli inca.

Già 5000 anni fa veniva coltivata dagli inca sugli altopiani andini. Apriva la semina del sacro pseudocereale il re, che con una vanga d’oro tracciava il primo solco. Tanto bastò perché i conquistadores mettessero al bando le “empie” cerimonie, condannando all’oblio la quinoa. Che però sopravvisse, grazie ai campesinos, per conoscere una consacrazione internazionale a fine ‘900.

cereali senza glutine, quinoa

Riso integrale, il viaggiatore.

Risalgono almeno al 3500 a. C. le coltivazioni di questo cereale nel Sudest Asiatico, da dove si diffusero fino al Vicino Oriente. Nel XIII secolo, i ricchi cinesi gustavano tanti tipi di riso in ciotole separate per colori e fragranza: chicchi gialli, rosa o bianchi, di gusto floreale… L’arrivo in Europa si deve agli arabi, che lo introdussero in Spagna; da qui gli aragonesi lo portarono nel Napoletano (XV secolo). Il riso giunse infine nel Nord Italia, dove trovò il suo terreno di elezione nella valle Padana – ancora oggi importante produttrice.

cereali senza glutine,riso

Girasole, il solare.

Per gli inca, era il simbolo della sovranità del dio re e aveva poteri magici, visto che i semi erano disposti in tre serie di spirali in senso orario e antiorario. Ed erano buoni da mangiare in tutti i modi, anche nel pane e come olio. Nel ‘500 gli europei si imbatterono nel girasole in Perù e ne portarono i semi in Spagna. Le prime coltivazioni furono solo ornamentali, finché nel ‘700 in Russia non si cominciò a sfruttare i semi per l’olio. Ancora oggi all’Est si ama il girasole, come rivelano tipiche preparazioni, come una sorta di torrone morbido, l’halva.

cereali senza glutine, semi di girasole

Lino, il tuttofare

Domesticato nella Mezzaluna Fertile prima del 6000 a. C., il lino si diffuse ben presto in tutto il Vecchio Mondo. Simbolo di luce e purezza, le sue fibre vestirono i sacerdoti dell’antichità e diedero le bende per le mummie egizie. Prezioso anche il seme, usato per produrre olio (a scopo alimentare e non) e per le proprietà medicamentose. “Cotto in acqua melata e bevuto, giova all’infiammazioni interne” scrisse Castore Durante nel ‘500.

cereali senza glutine, lino

Sorgo, l’adattabile.

Originario dell’Africa subsahariana, dove ancora vive allo stato selvatico, il sorgo deve il suo successo all’adattabilità a condizioni diverse. Come dimostrano resti archeologici trovati in Sudan, è tra le più antiche colture: risale all’8000 a. C. Greci e romani conoscevano il sorgo, che però ebbe importanza economica solo a partire dal ‘700. Di recente il tipo bianco ha fatto il suo ingresso nelle nostre cucine.

cereali senza glutine, sorgo

Teff, il “perduto”.

I suoi semini, bianchi o rossi, sono talmente piccoli da rischiare di andare persi: lo dice il suo nome aramico, teffa. Originario dell'Etiopia, era coltivato già fra il 4000 e il 1000 a. C. Ancora oggi costituisce un alimento base, indispensabile per il tipico pane etiope: l’injeera, una spugnosa crespella fermentata. Grazie al buon sapore, il teff ha varcato i confini etiopici (ed eritrei) per arrivare fino a noi.

cereali senza glutine, teff