Marhapörkölt tejfölös gombóccal

A pörkölt elkészítése

• A felkockázott marhahúst egy nappal előbb egy nagyobb tálba vagy edénybe tesszük.
• Az egész vörösbort ráöntjük, megkeverjük, és lefedjük. A hűtőszekrényben pácoljuk 24 órán keresztül.
• Másnap leszűrjük, és a bort félretesszük. Egy nagy fazékban zsíron megpirítjuk a hagymát.
• Ezen a ponton az a legfontosabb, hogy állandóan kevergessük, így a hagyma nem ragad a fazék aljára.
• Ha a hagyma hosszabb ideig pirul, elfő a benne lévő víz, a cukor kifolyik és karamellizálódik, ez adja az édeskés ízt.
• Ezt szeretnénk elérni, csak egy kis türelem kell hozzá.
• Órákkal később, amikor a hagymák már egyenletesen szép barnára sültek, de még nem égtek meg, hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt és tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a paprikakrémet, és még 2 percig pirítjuk.
• Hozzáöntjük a vörösbort, és addig főzzük, amíg a bor mennyisége a felére csökken.
• Hozzáadjuk a ketchupot, a húslevest, a babérleveleket és a majorannát, és tovább főzzük.
• Hozzáadjuk a húst és a fokhagymát, lejjebb vesszük a hőmérsékletet, és a húst addig főzzük, amíg meg nem puhul.
• Eközben a recept szerint elkészítjük a tejfölös gombócokat. Amikor a hús már megpuhult, sóval, borssal és egy csipet köménnyel ízesítjük.
• Ízlés szerint adhatunk hozzá még majorannát, fokhagymát vagy erős paprikát.
• Ha szebb külsőt akarunk adni a pörköltnek, sűrítsük egy kis Schär-féle liszttel.
• Egy tálba teszünk 3 evőkanálnyi Schär-lisztet, hozzáadunk 6 evőkanál hideg vizet, habverővel jól elkeverjük, és hozzáadjuk a fővő pörkölthöz.
• Még két percig főzzük... és kész a pörkölt! Jó étvágyat!

Bernie tippje:
Ne feledje: Úgy tartják, hogy a pörkölt minden egyes elmúlt nappal csak egyre jobb lesz... és ez így is van! Ecetes csemegeuborkával kínáljuk!

A tejfölös gombóc készítése:

• A Pane del Mastro Panettiere Schär kenyerek héját levágjuk, majd négybe vágjuk őket.
• Összekeverjük a tejföllel és a crème fraîche-sel, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük.
• A tojásokat és a tojássárgájákat felverjük, majd hozzáadjuk a keverékhez, és összekeverjük.
• Nem kell megijedni, a keveréknek nagyon folyékonynak kell lennie!
• Egy akkora darab folpackot vágunk, amelynek mérete egy nagy edényével megegyezik.
• Egy evőkanállal egy két evőkanál széles csíkot teszünk a folpackra a keverékből, majd összehajtjuk a folpackot.
• A jobb tartás érdekében ismét tekerjük fel a folpackot, és forrásban lévő vízben 25 percig főzzük.

Bernie Rieder, a Gault Millau magazin által kiemelt szakács receptje