Pourquoi une pâte sans gluten est-elle collante ?

Une pâte sans gluten doit se passer des propriétés liantes du gluten, en effet cette substance permet d'incorporer 99 % de l'eau dans la pâte et lui confère une texture idéale.

Les agents liants de la farine sans gluten sont plus délicats à travailler. Si la pâte est pétrie trop fortement, elle va perdre sa consistance et libérer l'eau qu'elle contient. L'eau n'est alors plus liée à la pâte, qui devient collante car l'amidon froid non traité ne retient pas l'eau.

Si votre pâte sans gluten est collante et trop molle, cela peut-être dû à un pétrissage trop intensif ou prolongé, ou à une trop grande proportion de liquide.