Préparé avec le meilleur de Daniele

« Il y a également des jours où je rends visite aux fournisseurs à l'occasion d'audits ou de découverte des lieux d'origine des matières premières (la plupart proviennent d'exploitations agricoles et d'entreprises qui transforment des produits naturels). Il m'arrive aussi de me rendre dans nos usines pour vérifier le respect des processus et des normes de qualité, mais aussi pour confirmer que les informations que nous transmettons sont bien reçues et appliquées de manière standardisée, selon nos instructions.

Nos sites de productions sont certifiés conformes aux normes d'hygiène alimentaire BRC. Depuis l'an dernier, nous sommes également certifiés BRC Agents & Brokers, un référentiel international en matière de qualité, d'hygiène et d'opérations pour le secteur de l'alimentation, des emballages et bien d'autres produits, gage supplémentaire de qualité, d'excellence et d'hygiène alimentaire. La qualité est contrôlée selon plusieurs phases : chaque matière première est soumise à un processus de validation unique et complet qui couvre à la fois l'hygiène et la qualité technique du produit. Avant de les intégrer à la production, nous soumettons également ces matières premières à une batterie de tests qui nous permettent de vérifier leur conformité avec les normes établies.

Si tous les tests sont concluants, les matières premières peuvent être utilisées dans n'importe laquelle de nos usines.

Nous préférons garder un contrôle total sur les paramètres de qualité vérifiés à chaque étape : une fois un produit validé, son profil qualitatif est établi par le biais de contrôles minutieux et spécifiques. Cette vérification se poursuit au stade du produit fini : la hauteur, le goût, la couleur, la texture, l'aération de la mie et les notes sensorielles caractéristiques (les nôtres sont très riches, notamment grâce au millet et au sorgho, dont l'odeur et l'arôme sont très singuliers) doivent être garantis dans le produit fini.

Les plus importants tests réalisés portent sur le gluten et les autres allergènes.

Les matières premières sont analysées selon un plan de contrôle spécifique avant de pouvoir être utilisées sur la ligne de production. Aucune matière première n'y échappe : cela représente des milliers de lots évalués chaque mois. Nous réalisons par exemple un test fonctionnel très simple : une farine est incorporée aux produits lors d'un test de cuisson réalisé en laboratoire par nos spécialistes techniques. Nous évaluons ainsi le comportement de l'ingrédient et sa conformité avec les normes que nous avons établies. Par ailleurs, nous effectuons des tests plus techniques qui permettent de relever les caractéristiques physiques de nos matières premières à l'aide d'instruments poussés qui analysent de nombreux paramètres comme l'absorption d'eau ou l'élasticité.

Comme nous l'avons déjà souligné, l'analyse du gluten est fondamentale pour assurer l'hygiène alimentaire de nos produits. Il y a 20 ans, quand j'ai commencé mes premières analyses du gluten, les méthodes étaient quelque peu complexes et demandaient beaucoup de manipulations et de longs délais de traitement.

Toutefois, j'ai récemment assisté à une évolution significative : cette analyse auparavant manuelle est devenue un processus automatisé, où le rôle de l'analyste est certes toujours fondamental pour l'interprétation des données et la préparation des échantillons (qui nécessitent des compétences clés), mais où le dosage, la précision et donc la qualité des données obtenues sont confiés à des équipements automatisés de pointe eux-mêmes certifiés.

Ces progrès technologiques nous permettent de réaliser de nombreuses analyses tout en maintenant une fiabilité et une répétabilité de qualité sur de nombreux échantillons. »