FacebookEl bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato sódico y por otros nombres (puedes ver algunos más adelante), es un ingrediente típico del polvo de hornear y, al igual que este, se usa para que los productos horneados fermenten y leven. Con el polvo de hornear es necesario tener más cuidado para asegurarse de que no hay trazas de gluten.
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
El bicarbonato de sodio también se conoce como bicarbonato, bicarbonato sódico o bicarbonato de soda, y en algunos países se denomina soda para el pan o soda para cocinar.
El bicarbonato de sodio se produce con un procedimiento químico y mediante la extracción directa de su forma mineral, de modo que no solo no contiene gluten, sino que en general hay poco riesgo de contaminación cruzada debida al uso de instalaciones en las que también se produzcan cereales que contienen gluten, como el trigo.
El bicarbonato de sodio es un álcali. Al cocinar, reacciona con el ácido y libera dióxido de carbono. Esas burbujas de gas hacen que la masa se expanda y desarrolle la textura esponjosa deseada.
Diferencia entre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio
Es fácil confundir el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Los dos se usan como agentes leudantes en el proceso de horneado, pero el polvo de hornear incluye varios ingredientes que no siempre son los mismos y pueden contener gluten, aunque no es frecuente.
Normalmente, el polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio combinado con un producto ácido, que suele ser cremor tártaro, más un almidón. El almidón actúa como tampón para impedir que la reacción entre el álcali y el ácido comience hasta que se añada líquido cuando el polvo se incorpora a la masa.
¿Para qué se usa el bicarbonato de sodio?
El bicarbonato de sodio se usa como agente que ayuda a la fermentación en las masas de horneado para hacer que el pan y las tartas suban y adquieran esa textura ligera y esponjosa que tanto nos gusta.
Cómo se usa el bicarbonato de sodio en una dieta sin gluten
De manera natural, el bicarbonato de sodio no contiene gluten y no es fácil que sea objeto de una contaminación cruzada. Puedes usar bicarbonato de sodio para elaborar masas sin gluten combinándolo con harinas y otros ingredientes que no contengan gluten.
El bicarbonato de sodio necesita que haya presente un ácido, como zumo de limón o vinagre, para producir la reacción química que liberará dióxido de carbono y hará que se expanda la masa preparada para la fritura o el horneado. Si usas vinagre, asegúrate de que no contenga gluten.
Cómo asegurarse de que el polvo de hornear no contenga gluten
El almidón empleado en el polvo de hornear suele ser de maíz o de patata, pero en algunos casos se usa almidón de trigo, lo que significa que podría contener gluten.
También podría haber riesgo de contaminación cruzada entre el almidón de maíz, patata o arroz utilizado y harinas o granos con gluten, así que conviene tener cuidado y leer la etiqueta para comprobar que el polvo de hornear que vas a usar no contiene gluten.
Consejos para preparar masas sin gluten
Más líquido: la harina sin gluten puede necesitar más agua que las harinas que contienen gluten. Ve añadiendo cucharadas de agua de una en una hasta que consigas la textura adecuada.
Masa más pegajosa: la masa sin gluten puede pegarse con más fuerza a las manos y a los utensilios de cocina. Es recomendable forrar los moldes con papel de horno y echarse un poco de aceite o harina en las manos al trabajar la masa.
Goma xantana: la goma xantana puede añadir elasticidad a la harina sin gluten para cohesionar más los panes y las tartas.
Mezcla de harinas: añadir harina de tapioca puede contribuir a hacer más blanda la masa.
Más tiempo: a causa del líquido adicional empleado, las preparaciones horneadas sin gluten pueden tardar unos minutos más de los que se indican en la receta.
