Historia de la dieta sin gluten

Historia de la dieta sin gluten

¿Es la intolerancia al gluten consecuencia de la evolución? Descubre la historia de la dieta sin gluten desde la Edad de Piedra hasta la actualidad.

Si echamos un vistazo a la historia de la humanidad y del cultivo de cereales observamos los cambios que ha habido. De cazadores y recolectores nos hemos convertido en agricultores o cultivadores, aunque parece que la rapidez de nuestras técnicas de cultivo nos ha dejado atrás. ¿Nuestro «trigo moderno», que sin duda tiene más gluten que las «variantes antiguas de cereales», no es saludable para nosotros a largo plazo porque la digestión de las personas no ha evolucionado con la misma rapidez? ¿Es por ello que hay cada vez más trastornos frente a determinados alimentos que contienen gluten como una celiaquía o sensibilidad al gluten? En la actualidad varios estudios y expertos se dedican a investigar estas cuestiones.

Semillas de la Edad de Piedra

Article200229_Gesunde Ernaehrung Avocado Koerner Nuesse

Cuando el hombre moderno apareció sobre la Tierra (en Europa hace unos 41 000 años) no tenía la mesa llena de comida esperándole. Se alimentaba de todo aquello comestible que iba encontrando:

  • Hierbas aromáticas silvestres.
  • Frutas.
  • Tubérculos.
  • Frutos secos.
  • Semillas.
  • Hongos.
  • Algún animal que mataba de vez en cuando.

Vivía como nómada. Solo después de la última Edad de Hielo, hace unos 10 000 años, se volvó sedentario e inició la agricultura. Lo que cultivaba eran antecesores de la espelta, amaranta y escanda actuales, los denominados «variedades de cereales antiguos» como el grano de espelta verde, el farro y el kamut. Es a partir de entonces cuando los cereales empiezan a ser un componente fijo en la dieta.

Los cereales en forma de puré, sémola y compota en la Edad Media

Article200229_Porridge Haferbrei in Schuessel

Entre el siglo V y finales del siglo XV la gastronomía de las personas cambió en gran medida: uno de los motivos principales fue el calentamiento climático durante la fase de transición de la Baja a la Alta Edad Media, pero también contribuyó la mejora técnica de los molinos y que aparecieron otros alimentos en el entorno como consecuencia de las cruzadas y la intensificación del comercio a distancia. La gama de alimentos disponibles aumentó.

No obstante, a la par siguen produciéndose puntualmente carencia de alimentos y hambrunas más graves. La peste también cambió los hábitos gastronómicos de los europeos: la enfermedad se propaga como una epidemia y diezma casi el 30 % de la población. Todo ello provocó que los cereales perdieran relevancia y provoca que:

  • La carne se convierta en el principal aporte de calorías. Los cerdos y las gallinas de casa son ahora las fuentes de carne más importantes.
  • El bacalao seco y el arenque salado se convierten en los alimentos más comerciados en Europa a partir del siglo X.
  • Los purés y las sémolas mantengan su importancia durante toda la Edad Media como alimentos básicos.
  • El trigo está reservado casi en exclusiva a la nobleza.

Cultivo de variedades con gluten

Article200229_Wissenschaft Tafel Formel

Las antiguas formas de trigo, avena y centeno no se pueden comparar con los cereales actuales. En aquella época, la cantidad de gluten era prácticamente insignificante. El grano ha ido modificándose con el cultivo intensivo moderno y, cuanta mayor cantidad de gluten tenga el cereal, mejor se hornea el pan y los panecillos.

Evolución de la Edad Moderna: la celiaquía se reconoce como intolerancia al trigo

Article200229_Celiac Disease Stethoskop

  • Las primeras menciones de trastorno relacionado con el gluten se remontan al primer siglo después de Cristo. El médico griego Areteo de Capadocia describe las molestias en un manual médico y es el primero en usar la palabra griega «koiliákos», que significa «digestión dolorosa».
  • El pediatra inglés Dr. Samuel J. Gee es uno de los primeros en detectar en el siglo XVII la importancia de la dieta para pacientes celíacos.
  • En América, el Dr. Christian Herter escribió en 1908 un libro sobre niños con celiaquía. También él se dio cuenta de que sus pequeños pacientes toleraban mejor la grasa que los hidratos de carbono.
  • Pero no fue hasta durante la II Guerra Mundial que el pediatra neerlandés Dr. Willem Karel Dicke estableció una relación entre la celiaquía y los cereales: justo cuando el pan y la harina escasean y el pueblo pasa hambre mejora inesperadamente el estado de salud de los niños que padecen celiaquía.
  • Junto con un equipo médico de Birmingham, el Dr. Dicke pudo demostrar también en 1952 que la proteína aglutinante gluten es la responsable de la celiaquía.
  • En la actualidad se sabe que la celiaquía, la cual se diagnostica de forma inequívoca con una biopsia del intestino delgado, solo es la punta del iceberg y hay científicos en todo el mundo investigando el espectro de los trastornos relacionados con el gluten.

 

Los alimentos sin gluten conquistan el mercado

Article200229_Gluten free Schrift Mehl Nudeln Brot

Además de la celiaquía existe otra forma de trastorno relacionado con el gluten que sigue siendo poco conocida en la actualidad: Gluten Sensitivity (= sensibilidad al gluten). Solo tras haber descartado la celiaquía y la alergia al trigo (con un análisis de sangre y una biopsia del intestino delgado) y haber establecido una mejora de los síntomas con una dieta sin gluten se habla de sensibilidad al gluten no celiaca. Se trata, por lo tanto, de un diagnóstico de exclusión, ya que esta forma de trastorno relacionado con el gluten no se puede comprobar con exactitud; No obstante muchas personas siguen reaccionando con sensibilidad ante el gluten, aunque no padezcan celiaquía. Sufre de

  • Intestino irritable.
  • Insomnio.
  • Dolores de cabeza.
  • cansancio.

Los expertos solo pueden hacer una estimación de cuántos de ellos tienen exactamente sensibilidad al gluten.

Los productos sin gluten conquistan el mercado

Article200229_Picnic Table UK

Desde que se sospecha que el gluten también podría estar vinculado con algunos tipos de síndrome de intestino irritable se buscan cada vez más soluciones y alternativas a base de otros cereales para elaborar productoss como el pan y la pasta.

A comienzos del siglo XX el gluten se comenzaron a desarrollar productos específicos sin gluten como pan, productos horneados y muchos otros alimentos de producción industrial.

En Schär investigamos y trabajamos continuamente en ofrecer una variedad amplia de productos de gran sabor y calidad para no renunciar a ningún alimento.

Fuentes:
https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/getreide/index.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/