Kartofler og Chips på en Glutenfri Diæt

I modsætning til den almindelige opfattelse, så er kartofler ikke rodfrugter, men faktisk stængelgrøntsager, også kendt som stivelsesholdige knolde. De er de hævede ender af de underjordiske stængler på kartoffelplanten, som er en etårig plante i natskyggefamilien. Kartofler er oprindeligt fra de sydamerikanske Andesbjerge, hvor de har været dyrket i over 7000 år. Men nu er de dagligdags fødevarer rundt om i hele verden, takket være deres høje energiindhold, deres gode smag og deres kulinariske alsidighed.  

Gluten er navnet på en gruppe proteiner, der findes i visse korn, herunder hvede, rug og byg. Da kartofler ikke er et korn, men knolde, er de naturligt frie fra gluten. Det vil sige at kartofler, i deres grundform, er helt sikre for cøliakere.

Problemet kan opstå, når kartofler under tilberedningsprocessen, udsættes for krydskontaminering med glutenholdige fødevarer eller kombineres med glutenholdige ingredienser og krydderier. I disse situationer er kartofler muligvis ikke glutenfrie.

Der er over 4000 forskellige sorter af kartofler. Heldigvis kan disse sorter grupperes i fire hovedkategorier: stivelsesholdige, voksagtige, universale- og søde kartofler.

Stivelsesholdige kartofler

Også kendt som melede kartofler, da deres midte bliver luftig når de koges, hvilket gør dem perfekte til mosning, stegning, bagning og fremstilling af chips og pommes frites. Almindelige stivelsesholdige sorter er f.eks. King Edward, Maris Piper og Russet.

Voksagtige kartofler

Voksagtige kartofler har glat, fast 'kød' og bevarer deres form, når de koges. De er gode at spise kogte, i gryderetter og salater. Almindelige voksagtige sorter er f.eks. Charlotte, Fingerling, Jersey Royals og Maris Peer.  

Altmulig-kartofler

Som navnet antyder, fungerer disse kartoffelsorter godt til det hele - de er lidt luftige, men holder formen fint til de fleste retter. Almindelige 'altmulig-kartofler' er blandt andet Desiree, Red Gold og Yukon Gold.

Søde kartofler

Teknisk set er søde kartofler en anden plante og fødevaretype end almindelige kartofler (de er klassificeret som knoldede rødder), men de søde kartofler er generelt grupperet sammen med kartofler på grund af deres lignende ernæringsmæssige profil og kulinariske funktioner. De kan bruges på alle de samme måder som stivelsesholdige kartofler, men har en lidt sødere smag.

Kartofler er utroligt alsidige at lave mad med. Afhængigt af kartoffelsorten kan de f.eks. steges til brasede kartofler, koges til kogte kartofler, bages til bagte kartofler eller frituresteges til chips eller pommes frites. Hvis de skæres meget tyndt, kan kartofler efter stegning også tørres og krydres til chips, kartoffelchips og tortillachips.

Chips, franske kartofler eller kartoffelchips (uanset hvad du kalder dem) er alle glutenfrie i deres grundform. Og hvis du selv tilbereder dem i en frisk olie, er der ingen bekymring for om der de indeholder gluten. Problemet opstår, når en anden har forberedt dem.  

For at gøre chips eller pommes frites ekstra sprøde, overtrækkes de nogle gange af restauranter eller producenter med hvedemel, som naturligvis indeholder gluten og er 'no-go' for personer med glutenintolerance.Chips eller franske kartofler kan være aromatiseret med glutenholdige ingredienser. For eksempel er salt- og eddikechips ofte smagt til med ikke-destilleret malteddike, der kommer fra byg – som jo er et glutenholdigt korn. Derudover kan nogle chips-mærker bruge gluten som et stabiliseringsmiddel under produktionsprocessen eller som bærestof for aromaer.  

I begge tilfælde kan chips og pommes frittes også være genstand for en krydskontaminering under stegning.

Hvis kartofler steges i olie, der er blevet brugt til at stege paneret mad, såsom løgringe, kyllingenuggets, calamari eller paneret fisk, så optager de sandsynligvis tilstrækkelige spor af gluten fra olien, til at kunne forårsage en reaktion for nogle med cøliaki.

Det samme gælder for kogning. Hvis vandet, der bruges til at koge kartofler, tidligere er blevet brugt til at koge glutenholdige fødevarer, såsom pasta, kan det forårsage krydskontaminering af kartoflerne, hvilket gør dem usikre for dem med cøliaki.  

Når du køber færdigpakkede chips eller pommes frites skal du altid omhyggeligt tjekke emballagen og ingredienslisten for at sikre, at produktet du køber er glutenfrit: at det ikke har glutenholdige ingredienser, og er blevet tilberedt i en miljø, fri for en potentiel glutenforurening. Hvis du er i nogen som helst tvivl om et produkts glutenfrie status, eller hvis noget på etiketten/emballagen ikke er tydeligt, så er det altid en god idé at kontakte producenten.

Når du køber chips eller pommes frites, uanset om det er fra en restaurant, forretning eller madbod, så tag et kig på, hvad der ellers sælges, og spørg tjeneren hvilke andre fødevarer der eventuelt er tilberedt i den samme olie. Medmindre køkkenpersonalet kan garantere, at de bruger en separat glutenfri frituregryde til deres chips/pommes frites, fraråder vi at du tager den risiko.  

Selv hvis du ikke kan være sikker på, at de pommes frites eller chips der tilbydes, er glutenfrie, så er den gode nyhed, at det er meget nemt at lave dem selv derhjemme. Bare skræl og skær stivelsesholdige kartofler i passende stykker og frituresteg dem eller steg dem i ovnen. Og selvfølgelig har Schär også sørget for glutenfrie pommes frittes- og kartoffel-måltidsidéer. Se vores opskrifter på glutenfri fisk og chips, glutenfrie kartoffelkroketter og vores bud på de tidløse klassiske, bagte kartofler.