Queijo numa dieta sem glúten

O queijo é um produto lácteo derivado principalmente do leite de vaca, ovelha, cabra e búfala. Pensa-se que teve origem no Médio Oriente, há cerca de 3000 anos, quando um mercador árabe descobriu que o leite que transportava no estômago de um bezerro se tinha transformado, ao longo do dia quente, num líquido mais fino (soro de leite) e num alimento sólido saboroso e satisfatório (coalhada de queijo).  

Hoje em dia, o processo de fabrico do queijo é um pouco mais sofisticado do que apenas agitar um pouco de leite no estômago de um animal e aplicar calor, embora se mantenham os mesmos ingredientes básicos: leite, bolores (microrganismos fermentadores) e coalho (uma enzima do estômago dos vitelos).

Nas modernas queijarias, o leite é aquecido suavemente numa panela à qual se adicionam os bolores e o coalho. Os bolores são bactérias “boas” que provocam o azedamento do leite, fazendo com que os açúcares do leite (lactose) se transformem em ácido lático. O coalho, por sua vez, faz com que o leite coalhe, aglutinando as proteínas do leite de modo a formar uma substância gelatinosa - a coalhada. Uma vez formada, a coalhada é cortada em pedaços mais pequenos e, nalguns casos, aquecida, permitindo a libertação de mais soro de leite. Quanto menos soro restar, mais seco e duro será o queijo final. Nesta altura, é frequentemente adicionado sal à coalhada, que é depois colocada em moldes, prensada e deixada a curar durante 1-36 meses, dependendo do tipo de queijo.

Se alterar qualquer variável do processo (por exemplo, o tipo de leite utilizado ou o tempo de maturação), obterá um tipo de queijo diferente. Ao adicionar culturas de bolores, aromas ou processos (por exemplo, defumação), obterá ainda mais tipos de queijo. Como resultado, existem atualmente centenas de variedades diferentes de queijo que são fabricadas e apreciadas em todo o mundo.

De um modo geral, os queijos simples e magros, sem ingredientes adicionados, são seguros para quem não consome glúten.

No entanto, durante a produção de alguns queijos podem ser adicionados ingredientes que contêm glúten. Por exemplo, os amidos que contêm glúten podem ser adicionados a variedades de queijo com baixo teor de gordura para melhorar a sua textura. O glúten pode também ser utilizado como estabilizador para prolongar o prazo de validade de um queijo ou para transportar certos aromas. Por conseguinte, deve sempre verificar cuidadosamente os ingredientes de um queijo e/ou procurar um rótulo de certificado sem glúten na embalagem para se certificar de que o queijo que compra é totalmente seguro para consumo.  

As diferentes variedades de queijo podem ser agrupadas em sete categorias: duro, semi-duro, macio, semi-macio, fresco, azul, aromatizado e processado.

Queijo duro

Este é o queijo mais seco, tendo sido drenado quase todo o seu soro e prensado e envelhecido durante mais tempo - até 36 meses ou mais. O resultado é um sabor mais forte e uma maior durabilidade. As variedades mais comuns incluem: Parmesão, Manchego e Grana-Padano.

Queijo semi-duro

Estes queijos retêm um pouco mais de humidade do que os queijos duros e são envelhecidos durante menos tempo - normalmente até seis meses. Têm um sabor rico e picante e uma textura firme ótima para derreter. Por esse motivo, encontram-se frequentemente entre os queijos mais populares. As variedades mais comuns incluem: Cheddar, Gouda, Red Leicester, Wensleydale e Gruyère.  

Queijo macio

Tradicionalmente associada aos queijos franceses, esta categoria contém as variedades com um elevado teor de humidade e cascas floridas criadas por culturas especiais de bolores. São deixados a amadurecer durante cerca de 4-9 semanas, o que lhes confere um sabor amanteigado e uma consistência cremosa. As variedades mais comuns incluem: Brie, Camembert e queijo de cabra.  

Queijo semi-macio

Estes queijos têm um teor de humidade ligeiramente inferior ao dos queijos macios e são envelhecidos durante um pouco mais de tempo. O resultado é uma textura elástica e um sabor suave. As variedades mais comuns incluem: Monterey Jack e Munster.

Queijo fresco

A coalhada destes queijos não necessita de qualquer prensagem ou maturação. Por conseguinte, são húmidos, de sabor suave e picante, de cor branca e têm o prazo de validade mais curto de todos os queijos. São feitos para serem comidos assim que estiverem prontos. As variedades mais comuns incluem: queijo creme, queijo cottage, queijo Feta, Mozzarella e Ricotta.

Queijo azul

Qualquer um dos queijos acima referidos pode ser tornado azul com a inclusão de uma cultura de bolor chamada penicillium roqueforti, que confere ao queijo um sabor intenso, uma textura cremosa e um cheiro pungente. Há receios de que alguns queijos azuis contenham bolores que foram cultivados em pão de trigo ou de centeio, embora esta prática seja atualmente muito rara. De qualquer forma, tenha o cuidado de ler a lista de ingredientes quando comprar queijo azul. As variedades mais comuns incluem: Gorgonzola, Roquefort e Stilton.

Queijos aromatizados e processados

Mais uma vez, qualquer um dos queijos acima referidos pode ser processado ou combinado com ingredientes/sabores adicionais para produzir um destes queijos - por exemplo, queijo defumado, queijo com baixo teor de gordura ou queijo de trufa. Esta é a categoria com a qual os consumidores sem glúten devem ter mais cuidado, porque muitos dos processos podem utilizar o glúten como agente estabilizador ou aromatizante.  

Como os únicos ingredientes que entram no queijo creme são o leite, os bolores e as enzimas - nenhum dos quais inclui glúten - o queijo creme simples é normalmente isento de glúten. Mas, mais uma vez, verifique sempre a embalagem para ter a certeza, e tenha especial cuidado com os queijos creme com baixo teor de gordura ou aromatizados, uma vez que estes podem conter glúten para melhorar a consistência ou transportar o tempero.

Mesmo seguindo os conselhos e comprando apenas queijo sem glúten certificado, pode ainda assim ter uma reação. Isto pode dever-se ao facto da intolerância à lactose - intolerância ao açúcar presente no leite - poder por vezes ocorrer em doentes celíacos não diagnosticados ou recentemente diagnosticados. Isto porque a reação dos seus corpos ao glúten causa danos no revestimento do intestino delgado, onde a lactase é produzida. A lactase é a enzima que digere a lactose. Sem ela, sempre que comerem queijo, as pessoas sofrerão sintomas intestinais incómodos, semelhantes aos provocados pela doença celíaca, porque o seu organismo não conseguirá lidar com a lactose.

As reações podem ser mais visíveis nalguns tipos de queijo do que noutros, uma vez que os processos de fermentação afetam a quantidade de lactose existente num determinado queijo. Por exemplo, há normalmente menos lactose no queijo duro do que no queijo fresco, uma vez que a maior parte da lactose é drenada com o soro durante a fermentação e a secagem. Assim, regra geral, quanto mais seco e duro for o queijo, menor será o teor de lactose.

Mas a boa notícia para os celíacos é que a intolerância à lactose é muitas vezes temporária, uma vez que uma dieta sem glúten a longo prazo permite que o intestino cicatrize, de modo a que os seus corpos possam começar a produzir lactase e a digerir a lactose normalmente.

Quer se trate de um recém-diagnosticado ou de um experiente sem glúten, pode contar com a Schär para utilizar apenas queijos certificados sem glúten nos nossos produtos e para os rotular de forma clara, de modo a permitir que qualquer pessoa que sofra de intolerância à lactose (temporária ou não) possa evitar uma reação adversa.

Uma vez que estiver no caminho certo com a sua alimentação amiga dos celíacos, não há nenhuma razão para que o queijo não faça parte de uma dieta sem glúten completa e satisfatória. Não só é delicioso e saciante, como também contribui com um importante valor nutricional. O queijo é uma excelente fonte de cálcio, de gordura e de proteínas e, além disso, contém muita vitamina A, vitaminas do complexo B, zinco e fósforo.

Além disso, o queijo combina com praticamente tudo, e não há quase nenhuma ocasião que não seja melhorada com queijo. Pode comê-lo derretido numa tosta, ralado sobre bolonhesa ou como refeição principal - fondue ou tábua de queijos?

Embora seja verdade que muitas das combinações mais clássicas para o queijo são tipicamente alimentos que contêm glúten, a Schär protege-o. Veja a nossa fabulosa gama de pizzas, massas, pães e bolachas sem glúten, para que nunca fique sem saber como combinar o seu queijo. Para mais ideias fantásticas de queijo sem glúten, vá à nossa secção de receitas. Entre as receitas de macarrão com queijo e cheesecake de morango sem glúten, existem refeições à base de queijo mais do que suficientes para manter as suas necessidades de queijo sem glúten cobertas até as vacas voltarem para casa, literalmente.