Citromos pite

Három, 10-12 cm átmérőjű tortácska elkészítéséhez

• Egy tálban óvatosan összemorzsoljuk a vajat és a Mix Pâtisserie-t. Miután elértük ezt a morzsás állagot, belekeverjük a tojássárgáját, és homogén tésztát gyúrunk belőle. A tésztát hűtőszekrényben fóliával letakarva hagyjuk pihenni, amíg megszilárdul. Ha sietünk a tortácskákkal, fél órára a fagyasztóba tehetjük.
• Kivesszük a fagyasztóból, lisztezett felületen kinyújtjuk, és a tésztalapot kivehető aljú piteformákba helyezzük. A tésztát egy darab sütőpapírral lefedjük, amely befedi a felületét és az oldalait. A tortácskákat megtöltjük rizzsel úgy, hogy a széléig teljesen beborítsa, és 180 ºC-on 12 percig sütjük. A 12 perc elteltével kivesszük a rizst a tortácskákból, a tésztát a rizstől elválasztó sütőpapírral együtt, és további 12 percig sütjük - vagy amíg enyhén aranyszínűre sül. Hagyjuk kihűlni.
• Amíg a tortácskák hűlnek, elkészítjük a citromkrémet. Egy tálban összekeverjük a kukoricakeményítőt, a cukrot és a tojássárgáját. Ezután hozzáadjuk a tej felét, a keveréket felkeverjük habverővel, hogy teljesen feloldódjon, majd hozzáöntjük a maradék tejet. A citrom héját lereszeljük,  levét a keverékbe facsarjuk - csökkenthetjük a mennyiséget, ha enyhébb citromos ízt szeretnénk.
• Az egészet a tűzhelyre tesszük, és állandó keverés mellett megvárjuk, hogy a keverék besűrűsödjön. Ezt követően azonnal levesszük a tűzről, és egy tálba öntjük. A krém felületét fóliával lefedjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Amint a krém langyosra hűlt, megtöltjük a tortácskákat, és a habcsók elkészültéig fóliával letakarjuk őket.
• A citromos pite befejezéséhez elkészítjük az olasz habcsókot. Ehhez szirupot készítünk úgy, hogy a cukrot és a vizet egy lábasban közepes lángon felforraljuk, és ügyelünk arra, hogy a hőmérséklet ne haladja meg a 118-120 ºC-ot. Közben egy tálban enyhén felverjük a tojásfehérjét, amíg lágy, de kemény habot nem képez. Fokozatosan, cérnaszerűen hozzáadjuk a szirupot, miközben tovább verjük. Miután teljesen elkészült, a masszát áttesszük a kívánt formájú és méretű habcsővel ellátott habzsákba.
• A habcsókot a tortácskákra nyomjuk, a teljes felületet befedve. Ebben a fázisban a habcsókot egy karamellizáló pisztollyal megpiríthatjuk, de a lépés kihagyásával is tökéletes az eredmény. Befejezésül citromhéjat vagy akár más citrusfélét, például lime-ot vagy grapefruitot is reszelhetünk a habcsókra.