Fromage sans gluten| Schär

Qu'est-ce que le fromage et comment est-il fabriqué ?

Le fromage est un produit laitier riche en protéines qui est principalement dérivé du lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne. On pense qu'il est originaire du Moyen-Orient il y a environ 3 000 ans, lorsqu'un marchand arabe a découvert que le lait qu'il transportait dans l'estomac d'un veau s'était transformé en un liquide plus fin (petit-lait) au cours d'une journée chaude, et en un aliment solide et savoureux (fromage en grains).

De nos jours, le processus de fabrication du fromage est plus sophistiqué que de simplement secouer du lait dans l'estomac d'un animal en appliquant de la chaleur, bien que les ingrédients de base restent les mêmes : le lait, les cultures (micro-organismes en fermentation) et la présure (une enzyme des estomacs de veau).

Dans les recettes de fromages modernes, le lait est doucement chauffé dans une marmite auquel est ajouté les cultures et la présure. Les cultures sont de «bonnes» bactéries qui provoquent l'aigreur du lait en incitant les sucres du lait (lactose) à se transformer en acide lactique. La présure, quant à elle, fait cailler le lait en agglomérant les protéines de lait pour qu'elles forment une substance gélatineuse - le caillé. Une fois formé, le caillé issu des protéines est coupé en petits morceaux et, dans certains cas, chauffé, ce qui permet de libérer davantage de lactosérum. Moins il reste de lactosérum, plus le fromage final sera sec et dur. À ce stade, du sel est souvent ajouté au caillé, qui est ensuite placé dans des moules, pressé et laissé à affiner pendant 1 à 36 mois, selon le type de fromage désiré.

En modifiant n'importe quelle variable du processus (par exemple, le type de lait utilisé ou le temps d'affinage), vous obtiendrez un type de fromage différent. En ajoutant des cultures de moisissures, des arômes ou des procédés (le fumage par exemple), vous obtiendrez des fromages encore différents. En conséquence, il existe aujourd'hui des centaines de variétés différentes de fromages qui sont fabriqués et appréciés dans le monde entier et que vous pouvez incorporer dans vos recettes.

Variétés des fromages

Toutes les différentes variétés de fromages peuvent être regroupées en sept catégories : à pâte dure, à pâte mi-dure, à pâte molle, à pâte semi molle, à pâte fraîche, à pâte persillée et les fromages aromatisés.

Fromages à pâte dure

C'est le fromage le plus sec, presque tout son lactosérum a été égoutté. Il a été pressé et affiné longtemps - jusqu'à 36 mois ou plus. En conséquence, il a une saveur plus forte et durera plus longtemps. Les variétés courantes comprennent : le parmesan, le manchego et le grana-padano.

Fromages à pâte mi-dure

Ces fromages retiennent légèrement plus d'humidité que les fromages à pâte dure et sont affinés moins longtemps - généralement jusqu'à six mois. Ils ont une saveur riche et acidulée et une texture ferme qui est idéale pour être fondu. En conséquence, ils sont souvent parmi les fromages les plus populaires. Les variétés courantes comprennent : le Cheddar, le Gouda, la Raclette et le Gruyère.

Fromages à pâte molle

Traditionnellement associée aux fromages Français, cette catégorie contient les variétés à haute teneur en eau et à croûte fleurie créées par des cultures de moisissures spéciales. On les laisse mûrir pendant environ 4 à 9 semaines, ce qui leur donne une saveur beurrée et une consistance crémeuse. Les variétés courantes comprennent : les bûches de brie, de camembert et de fromage de chèvre.

Fromages à pâte semi-molle

Ces fromages ont une teneur en eau légèrement inférieure à celle des fromages à pâte molle et sont affinés un peu plus longtemps. En conséquence, ils ont une texture élastique et un goût doux. Les variétés communes incluent : Munster.

Fromages à pâte fraîche

Le caillé de ces fromages échappe à tout pressage ou affinage. En conséquence, ils sont moelleux, doux et acidulés, de couleur blanche et ont la durée de conservation la plus courte de tous les fromages. Ils sont faits pour être mangés dès qu'ils sont prêts. Les variétés courantes comprennent : les fromages frais, le cottage cheese, la feta, la mozzarella et la ricotta.

Fromages à pâte persillée (ou bleus)

N'importe lequel des fromages ci-dessus peut devenir bleu avec l'ajout d'une culture de moisissure appelée penicillium roqueforti, qui donne au fromage un goût intense, une texture crémeuse et une odeur piquante. Attention, plusieurs fromages bleus peuvent contenir des moisissures qui ont été cultivées sur du pain de blé ou de seigle, mais cette pratique est maintenant très rare. Dans tous les cas, veillez à lire la liste des ingrédients lorsque vous achetez du fromage bleu. Les variétés communes incluent: Gorgonzola, Roquefort et Stilton.

Fromages aromatisés et modifiés

Encore une fois, n'importe lequel des fromages ci-dessus peut être transformé davantage ou combiné avec des ingrédients/saveurs supplémentaires pour produire l'un de ces fromages - par exemple du fromage fumé, du fromage pauvre en matière grasse ou du fromage à la truffe. C'est la catégorie dont les adeptes d’un régime sans gluten doivent se méfier car de nombreux processus peuvent utiliser du gluten comme agent stabilisant ou aromatisant.

Alors… Le fromage frais est-il aussi sans gluten ?

Comme les seuls ingrédients qui entrent dans le fromage frais sont le lait, les cultures et les enzymes - dont aucun ne contient de traces de gluten

- le fromage frais nature est un aliment généralement sans gluten. Mais encore une fois, vérifiez toujours l'emballage pour être sûr, et soyez particulièrement prudent avec les fromages à la crème pauvres en matières grasses ou aromatisés car ils peuvent contenir du gluten pour améliorer la consistance ou apporter du goût.

L’intolérance au lactose

Même lorsque vous suivez ces conseils et n'achetez que du fromage certifié sans gluten, vous pouvez toujours faire une réaction. Cela pourrait être dû au fait que l'intolérance au lactose - sucre présent dans le lait - peut parfois survenir chez des patients coeliaques non diagnostiqués ou récemment diagnostiqués. C'est parce que la réaction de leur corps au gluten endommage la muqueuse de l'intestin grêle, où la lactase est fabriquée. La lactase est l'enzyme qui digère le lactose. Sans elle, chaque fois qu'ils mangent du fromage ou autres produits laitiers, les gens souffrent de symptômes intestinaux inconfortables et de troubles digestifs similaires à ceux provoqués par la maladie cœliaque. Leur corps ne sera pas en mesure de gérer le lactose.

Les réactions peuvent être plus perceptibles avec certains types de fromages que d'autres, car les processus de fermentation affectent la quantité de lactose dans les fromages. Par exemple, il y a généralement moins de lactose dans les fromages à pâte dure que dans les fromages frais, car la majeure partie du lactose est évacuée avec le lactosérum pendant la fermentation et l’affinage. Ainsi, en règle générale, plus le fromage est sec et dur, plus la teneur en lactose est faible.

Mais la bonne nouvelle pour les patients cœliaques est que l'intolérance au lactose est souvent temporaire, car un régime sans gluten à long terme permettra généralement à l'intestin de guérir afin que leur corps puisse recommencer à produire de la lactase et à digérer le lactose (sucre contenu dans le lait) normalement. A vous les produits laitiers !

Le Fromage dans les produits et recettes Schär

Que vous soyez récemment diagnostiqués ou adepte du régime sans gluten depuis longtemps, vous pouvez compter sur Schär qui n'utilise que des aliments fromagers certifiés sans gluten dans nos produits afin de permettre à toute personne intolérante au lactose (temporaire ou non) d'éviter une réaction indésirable.