FacebookΗ γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που απαντάται σε τύπους κόκκων όπως σιτάρι, κριθάρι, ντίνκελ, σίκαλη, καμούτ και τριτικάλε. Σε παιδιά και ενήλικες με αυτή τη συγκεκριμένη γενετική προδιάθεση, η πρόσληψη τροφίμων που περιέχουν γλουτένη ή εκείνων που περιέχουν ίχνη γλουτένης οδηγεί σε ανοσολογική αντίδραση στο έντερο με επακόλουθη χρόνια φλεγμονή και ατροφία των λαχνών. Με την κοιλιοκάκη μπορεί να εμφανιστούν διάφορα συμπτώματα .
Ο βλεννογόνος του λεπτού εντέρου είναι επενδυμένος με λάχνες και μικρολάχνες, οι οποίες εξυπηρετούν τη διεύρυνση της επιφάνειας και την απορρόφηση θρεπτικών ουσιών. Σε όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη, οι λάχνες του λεπτού εντέρου και οι μικρολάχνες μειώνονται σχεδόν σε μηδενικές, καταστρέφοντας έτσι τον βλεννογόνο του λεπτού εντέρου. Μέσω της επιπέδωσης της βλεννογόνου μεμβράνης μπορούν να απορροφηθούν λιγότερα ή καθόλου θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα). Οι συνέπειες είναι ο υποσιτισμός και τα συμπτώματα ανεπάρκειας.
Η κοιλιοκάκη ή μάλλον η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μία από τις πιο ευρέως διαδεδομένες δυσανεξίες παγκοσμίως. Στις χώρες όπου μεγάλο μέρος του πληθυσμού προέρχεται από την Ευρώπη (Ευρώπη, Βόρεια και Νότια Αμερική, Αυστραλία) εκτιμάται ότι 1 στους 100 πάσχει από κοιλιοκάκη. Παρόμοιο ποσοστό ισχύει και για τις αναπτυσσόμενες χώρες στη Βόρεια Αφρική, τη Μέση Ανατολή και την Ινδία, όπου ο πληθυσμός τρέφεται κυρίως με σπόρους.
