Kuzu, um espessante natural e sem glúten!

O kuzu (também conhecido como kudzu) deriva, na realidade, da raiz da Pueraria lobata, uma planta trepadeira da família das leguminosas. Embora tenha passado a ser considerado uma praga devido à sua propagação descontrolada nos Estados Unidos, onde foi introduzido em 1786, o kuzu tem inúmeras utilizações, incluindo a culinária. De facto, tem sido utilizada na cozinha tradicional chinesa há mais de dois séculos pelas suas qualidades benéficas. 

Mas para obter o kuzu, a raiz da Pueraria lobata tem de passar por diferentes processos. Uma vez colhida a planta, o amido é separado do resto dos componentes das raízes e depois seca. 

Quando a desidratação estiver completa, a raiz é pulverizada e conservada em forma de pó para comercialização. Embora seja normalmente consumido em pó, o kuzu está também disponível em pequenos cubos ou pedrinhas. É sempre aconselhável verificar a rotulagem ou contactar o fabricante para saber de uma possível contaminação cruzada. 

O Kuzu é uma boa alternativa na dieta sem glúten, porque, para além de não conter glúten, fornece uma boa quantidade de hidratos de carbono, fibras, minerais e antioxidantes. Devido ao seu conteúdo em fibras, é um bom aliado contra a obstipação e ajuda a regenerar a flora intestinal. 

Além disso, como veremos abaixo, pode ser um grande aliado na preparação de receitas sem glúten como espessante.

Na cozinha, o kuzu é utilizado principalmente como espessante natural. Devido à sua textura leve, evita que as massas se tornem grumosas. Para ter uma ideia, 5 gramas de kuzu equivale a cerca de 15 gramas de amido de milho. 

Assim, o kuzu pode ser adicionado a líquidos, molhos, sopas ou cremes, aos quais se deseja dar uma maior consistência. É aconselhável adicioná-lo frio e depois cozinhá-lo pouco a pouco até que cozinhe, para que se misture bem. 

Como não tem sabor, pode ser utilizado em todos os tipos de pratos, tanto salgados como doces, e também em chás de ervas. Na verdade, a infusão de kuzu com chá é uma bebida muito comum entre os japoneses. 

Também pode ser utilizado em vegetais fritos e peixe, tornando-os mais leves e mais estaladiços.

Na panificação, o kuzu é um grande aliado para equilibrar a acidez de certos alimentos e um espessante maravilhoso para marmeladas, geleias e compotas feitas de marmelo e outras frutas. 

Em suma, o kuzu desempenha um papel importante na substituição de farinhas que contêm glúten. O único inconveniente é o seu preço, que é bastante elevado, devido ao longo processo de fabrico e secagem que a raiz da planta tem de sofrer para a sua produção. 

Ameixas com kuzu

Ingredientes (4 pessoas)

• 8 ameixas secas
• 250 ml de sumo de maçã
• Canela em pó
• 1 colher de sopa de kuzu
• 1 pitada de sal

Preparação

Colocar as ameixas num tacho com metade do sumo de maçã, um pouco de sal e canela, e cozinhar durante cerca de dez minutos em lume brando. Num outro recipiente, dissolver o kuzu com o resto do sumo de maçã e adicioná-lo às ameixas. Mexer até engrossar. Manter sempre o calor baixo para que não se formem grumos. As ameixas são servidas em taças. Podem ser decoradas com coco ralado, algumas folhas de hortelã ou alguns pedaços de frutos secos. 

Creme de cacau e kuzu

Ingredientes (4 pessoas)

• 400 ml de leite de coco
• 400 ml de água
• 2 colheres de sopa de cacau
• 2 colheres de sopa de kuzu
• Lascas de coco caramelizado
• 1 colher de açúcar

Preparação

Dissolver o kuzu em água fria até obter uma massa uniforme. Num outro recipiente, aquecer o leite de coco com o cacau e o açúcar.  Quando começar a cozinhar, adicionar o kuzu pouco a pouco, mexendo para que fique bem integrado. Se quiser que o creme fique mais espesso, pode adicionar um pouco mais de kuzu, tendo o cuidado de o dissolver sempre previamente em água fria. Para servir, colocar o creme em taças e decorar com fatias de amêndoas, pedaços de nozes ou massa de chocolate.