FacebookLevure naturelle
Contrairement à la levure chimique, la levure naturelle est une substance biologique qui se vend généralement fraîche ou sèche. La levure naturelle est nécessaire pour faire lever la pâte. Elle est donc plus efficace à une température ambiante chaude et humide avec un apport suffisant en oxygène. La levure fraîche a une durée de vie courte et doit être conservée au réfrigérateur, tandis quela levure sèche se conserve plus longtemps.
Ces deux types de levure peuvent être ajoutés directement à la pâte et n'ont pas besoin d'être délayés au préalable.
Lorsque vous pesez la levure, veillez à ce qu'elle n'entre pas en contact avec de l'huile ou du sel.
La levure fera son travail avant et au début de la cuisson.
La plupart des produits réalisés avec de la levure fraîche et sèche sont exempts de gluten. Tout gluten présent dans le produit final doit être indiqué dans la liste des ingrédients.
Conseil : N'utilisez pas de levure sèche qui a pris une teinte brune-rougeâtre, car cela signifie qu'elle s'est oxydée et que le processus de fermentation ne se déclenchera pas (ou sera du moins très diminué).
Levure chimique
Contrairement à la levure naturelle, la levure chimique est utilisée pour les pâtes et les mélanges riches en matière grasse et en sucre. La levure chimique est une poudre à lever produite chimiquement, comme son nom l'indique. À la différence de la levure naturelle, la levure chimique opère pendant la phase de cuisson et réagit à l'humidité et à la chaleur.
Attention : Les pâtes et mélanges réalisés avec de la levure chimique doivent être préparés très rapidement (il faut les mettre au four dans les 30 à 40 minutes maximum).
La levure chimique peut également contenir de l'amidon de blé, veillez donc à bien vérifier la liste des ingrédients. Ne l'utilisez pas si vous avez un doute !
Repos de la pâte
Le repos de la pâte est l'étape entre la préparation de la pâte et sa transformation en produit fini. La levure « opère » alors à l'intérieur de la pâte pendant qu'elle repose. Les gaz de fermentation de la levure vont permettre à la pâte de se dilater et de respirer, de manière à être parfaitement prête pour l'étape suivante.
Pétrissage
Le pétrissage est le processus qui consiste à mélanger tous les ingrédients pour créer une pâte. Vous avez le choix entre la pétrir à l'ancienne avec vos mains ou bien utiliser un robot de cuisine.
Le pétrissage à la main demande beaucoup de travail et nécessite environ deux à trois fois plus de temps que le pétrissage au robot.
Le pétrissage à l'aide d'un robot (ou même d'un batteur) est la méthode la plus rapide et la plus facile. Vous devrez toutefois adapter la vitesse et le temps de pétrissage en fonction de votre robot. Nous vous recommandons de préparer votre pâte à l'aide d'un robot de cuisine, car cela vous fera gagner du temps et vous offrira une qualité homogène.
Feuilletage
Le feuilletage consiste à superposer plusieurs couches de pâte séparées par des couches de matière grasse, comme du beurre. La superposition n'est possible que si la pâte est aplatie à plusieurs reprises entre chaque couche. Le feuilletage est une technique notamment utilisée en pâtisserie.
Levage
Le levage est l'étape entre la formation de la pâte et sa cuisson au four. Elle donne à la pâte le temps de gonfler, ce qui permettra au produit d'avoir une belle croûte et de prendre du volume.
