Des matières premières garanties sans gluten : merci à nos agriculteurs

Après de nombreuses années d’expérience, nous avons constitué un réseau d’agriculteurs sélectionnés pour la culture contrôlée des principales matières premières sans gluten en Italie, en Autriche et dans d’autres Régions européennes. Schär a progressivement perfectionné la culture du riz et du maïs. La cultivation issue des contrats avec les agriculteurs couvre toute la période allant du semis à la récolte, jusqu’à ce que les récoltes des ingrédients une fois livrés et acceptés par les minoteries dirigées par Schär. Les farines sans gluten Schär doivent ensuite passer d’autres tests de qualité avant d’être autorisées dans les boulangeries Schär.

Le plan de culture de Schär définit les semences utilisées par les agriculteurs, la superficie minimale de culture, le rendement et la distance par rapport aux champs adjacents qu’ils doivent garantir pour pouvoir livrer leurs grains non contaminés par du gluten ou d'autres allergènes, métaux lourds ou toxines fongiques. Des agronomes Schär se rendent périodiquement dans les champs pour vérifier la santé des plantes et des récoltes, effectuer des mesures et prendre des échantillons pour analyse. Ce conseil et soutien intensif est un bonus énorme pour les agriculteurs.

« Bien que la documentation pour la culture contrôlée représente une énorme quantité de travail pour les agriculteurs et pour Schär, c’est le seul moyen d’assurer une traçabilité transparente pour l’ensemble du flux de travail et garantir la sécurité de nos produits », explique Eduard Bernhart, responsable des projets agricoles de Schär.

Le moment crucial, c’est la récolte. En particulier dans les années difficiles, le maïs, par exemple, peut être contaminé par des toxines fongiques. Les agriculteurs de Schär livrent donc leur maïs aux moulins partenaires plus tôt que les agriculteurs conventionnels afin de réduire ce risque de manière significative. En outre, les conducteurs des véhicules de récolte doivent soumettre une documentation garantissant que le matériel de récolte a été nettoyé selon des normes d’hygiènes strictes. Si les céréales récoltées répondent aux attentes, le cycle de végétation se termine dans une situation gagnant-gagnant. Schär peut compter sur une qualité supérieure sans gluten. Les agriculteurs apprécient la valeur ajoutée de l'information, de l'expertise, de la surveillance, ainsi que la sécurité des achats à un prix juste.

Bien que la coopération avec Schär soit un travail difficile pour les agriculteurs engagés, ils sont fiers que leurs matières premières franchissent des normes de production spécialisés pour répondre au sans gluten et contribuer à la qualité de vie des personnes ayant des besoins nutritionnels spécifiques.

Chez Schär, nous ne voulons pas seulement que les produits sans gluten offrent aux gens plus de plaisir dans la vie ; nous souhaitons également fixer des normes de qualité écologiques et éthiques. C’est pourquoi la culture contrôlée est entrée dans une nouvelle phase : nos agronomes motivent nos agriculteurs contractuels à réduire leur consommation d'eau. Des méthodes d'irrigation innovantes telles que l'irrigation goutte à goutte peuvent économiser jusqu'à deux tiers de consommation d'eau. Ils encouragent également les agriculteurs à adopter des méthodes de plantation avancées, telles que :

• la rotation de différentes céréales au lieu de monocultures intensives
• la culture des prises les cultures
• et l'utilisation de bâches de protection.

Cette organisation permet de promouvoir l'équilibre naturel dans le sol, une réduction significative de l'utilisation d'engrais et de pesticides et une augmentation des ressources des nutriments naturels des céréales.

Au-delà de nos concepts de culture, Schär mène depuis longtemps une recherche fondamentale intensive afin de déterminer quelles graines conviennent le mieux pour une culture sans gluten. Le but est de déterminer les propriétés nutritionnelles et de cuisson que les ingrédients crus doivent avoir pour répondre de manière optimale aux exigences de la production de produits sans gluten. Le but étant de également de répondre aux attentes gustatives de nos clients. La chaîne entière de culture contrôlée, également appelée en italien « Filiera », du semis à la livraison des matières premières, commence dans notre département de recherche. Celle-ci est située dans le centre de recherche Area Science Park à Trieste et est la pierre angulaire de nos matières premières de première classe. 

Outre le riz et le maïs, d’autres céréales sans gluten et des pseudo-céréales telles que le mil, l’avoine et le sarrasin jouent également un rôle de plus en plus important dans la transformation. Ils offrent non seulement plus de nutriments et de goût aux produits sans gluten Schär mais aussi des avantages en termes de biodiversité. Le projet de recherche en cours RE-CEREAL étudie donc actuellement les cultures du mil, du sarrasin et de l'avoine dans la région frontalière alpine située entre l'Italie et l'Autriche afin de convaincre les agriculteurs locaux qu’ils représentent une alternative intéressante à la culture des monocultures.

Afin de mieux comprendre les processus complexes et les contrôles stricts, suivons les directives du riz Schär à travers le produit transformé.

• Sélection de la superficie et de la variété de riz : la culture du riz est une grande tradition dans nord de l'Italie. Cependant, un grain de riz produit pour se retrouver dans un produit sans gluten Schär ne vient pas de n'importe quel domaine dans cette région. Seuls les agriculteurs qui s'identifient avec la philosophie de la société sont pris en compte et deviennent des partenaires à long terme. Nos agronomes vérifient régulièrement les zones cultivées. Les seules variétés de riz cultivées sont celles qui ont été sélectionnés par Schär pour leurs excellentes propriétés et leur haute qualité.

• Former les agriculteurs : nous entretenons une relation de confiance étroite avec nos producteurs de riz. Schär leur fournit une formation approfondie pour éviter la contamination par des céréales contenant du gluten ou autres allergènes pendant la culture.

• Culture contrôlée : aucune culture contenant du gluten ne peut être cultivée dans les champs préalablement. Une distance suffisante doit également être maintenue par rapport aux autres cultures, routes et zones industrielles. Tous les outils, machines et véhicules nécessaires doivent être nettoyés avant la récolte. Le riz cultivé doit être planté conformément aux directives strictes d’un régime sans gluten. Après que le grain de riz ait soigneusement mûri, ait été récolté et séché sous les meilleures conditions, son enveloppe est enlevée et le grain est poli.

• Traitement en toute sécurité dans la minoterie : avant d’être envoyé à la minoterie, le grain est chargé séparément dans des transporteurs nettoyés. Le risque de contamination par la poussière de farine dans un mélange de céréales serait très élevé. Le riz utilisé par Schär n'est transformé que dans des moulins qui moudraient exclusivement des céréales sans gluten. Ici aussi, des contrôles de qualité sont effectués régulièrement.

• Qualité contrôlée dans le laboratoire de qualité Schär : le grain de riz quitte le moulin sous forme de farine fine et est transporté vers l’une des installations de production de Schär. Avant que la farine ait été utilisée en croustillant pour des bases de pizza, des pâtes ou de gâteaux, des échantillons sont prélevés dans l’entrepôt d’accueil. Le laboratoire de qualité Schär teste ces produits pour certaines caractéristiques. L'humidité, l'eau, la capacité d'absorption et les propriétés organoleptiques de la farine sont testées, de même que la présence de gluten, d'autres allergènes et de micro-organismes. Ils ne peuvent être déchargés que s’ils répondent aux exigences de qualité.

• Production contrôlée dans les installations de production de Schär : la farine est traitée avec d’autres matières premières selon des recettes approuvées pour produire l’un des nombreux produits Schär. Les contrôles assurent une qualité constante du produit. Les produits finis sont ensuite soumis à une inspection finale. Ils ne seront transportés que s'ils répondent aux spécifications et aux normes aux points de vente.

Livraison rapide au point de vente : avec des produits frais, tels que les pains Master Baker, la vitesse est essentielle. Une chaîne de distribution efficace garantit que ces produits soient disponibles sur les étagères dans les plus brefs délais.