Πότε και γιατί η γλουτένη σου κάνει κακό;

Η απλούστερη εξήγηση για τη γλουτένη είναι ότι είναι ένας τύπος πρωτεΐνης που υπάρχει σε ορισμένα σιτηρά, ειδικά στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Ιδίως όσον αφορά το σιτάρι, υπάρχουν δύο βασικοί τύποι πρωτεΐνης που εμπίπτουν στην κατηγορία της γλουτένης: οι γλιαδίνες και οι γλουτενίνες. Αυτές οι ουσίες είναι γνωστές ως αποθηκευτικές πρωτεΐνες, οι οποίες συσσωρεύονται στον αναπτυσσόμενο σπόρο (το σιτηρό) ως αποθεματικό για άζωτο, άνθρακα και θείο που θα χρησιμοποιηθούν από το φυτάριο (φιντάνι) όταν έρθει η επόμενη εποχή και βλαστήσει ο καρπός. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι επίσης αυτές που δίνουν στο ψωμί τη δυνατότητα να φουσκώνει και αυτήν την πολύ χαρακτηριστική και γνώριμη ελαστική, «ζυμαρένια» υφή. Οι πρωτεΐνες αποθήκευσης του κριθαριού ονομάζονται ορδεΐνες, της σίκαλης σικαλίνες, αλλά αμφότερες αποκαλούνται γενικά γλουτένες.

Γιατί ο κόσμος επιλέγει τη διατροφή χωρίς γλουτένη; Η γλουτένη κάνει κακό στον οργανισμό; Κάποιοι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Η κατανάλωση γλουτένης τούς προκαλεί δυσφορία. Η κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση διαταραχή στην οποία το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού επιτίθεται στη γλουτένη του στομάχου, προκαλώντας έτσι μια σειρά από πιθανά συμπτώματα και βλάβες στο τοίχωμα του εντέρου που μπορούν να οδηγήσουν σε σοβαρές επιπλοκές για την υγεία. 1 στα 100 άτομα επηρεάζεται από την κοιλιοκάκη. Ένας ακόμα μεγαλύτερος αριθμός ανθρώπων έχει μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη (NCGS), μια δυσανεξία στη γλουτένη που προκαλεί επώδυνα και εξασθενητικά συμπτώματα, η οποία όμως δεν οδηγεί στο ίδιο είδος εντερικών βλαβών. 

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι υπάρχουν στοιχεία που δείχνουν ότι η γλουτένη σχετίζεται με διάφορες άλλες ασθένειες και παθήσεις, από το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (ΣΕΕ) και άλλες πεπτικές διαταραχές μέχρι μια σειρά αυτοάνοσων νοσημάτων, ακόμα και τον αυτισμό στα παιδιά. Ορισμένες από αυτές τις συσχετίσεις βασίζονται σε επιστημονικά δεδομένα, άλλες παραμένουν αμφιλεγόμενες ή, τουλάχιστον, προς το παρόν μη επιστημονικά αποδεδειγμένες. 

Προς το παρόν, δεν υπάρχουν σαφείς ιατρικές συμβουλές για την αποφυγή της γλουτένης από τον γενικό πληθυσμό. Ωστόσο, όπως εξηγείται παρακάτω στο παρόν άρθρο, βρίσκονται σε εξέλιξη μελέτες σχετικά με τον πιθανό ρόλο της γλουτένης στην εμφάνιση διάφορων αυτοάνοσων ασθενειών και άλλων παθήσεων που ενδέχεται να ξεκινούν από το πεπτικό μας σύστημα και αντιδράσεις σε ορισμένες τροφές.

Τι συμβαίνει όταν σταματάς την κατανάλωση γλουτένης; Δεν είναι σαφές αν η διακοπή κατανάλωσης γλουτένης θα φέρει κάποια αλλαγή στους περισσότερους ανθρώπους. Για άλλα άτομα που έχουν συγκεκριμένες παθήσεις, όπως κοιλιοκάκη, η τήρηση διατροφής χωρίς γλουτένη επιβάλλεται για ιατρικούς λόγους. Ωστόσο, υπάρχουν θεωρίες που συνδέουν τη γλουτένη με άλλες παθήσεις που δεν αφορούν όλες στο πεπτικό σύστημα, έτσι, περισσότεροι άνθρωποι επιχειρούν να αφαιρέσουν τη γλουτένη από τη διατροφή τους. 

Κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη πυροδοτείται από την παρουσία γλουτένης στη διατροφή. Η τήρηση αυστηρής διατροφής χωρίς γλουτένη είναι η μόνη θεραπεία για την κοιλιοκάκη και, στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, είναι εξαιρετικά αποτελεσματική στην εξάλειψη των συμπτωμάτων και στην ίαση των βλαβών που προκλήθηκαν στο έντερο πριν από τη διάγνωση. Επίσης, η διατροφή χωρίς γλουτένη είναι η μόνη αποτελεσματική θεραπεία για το NCGS (μη σχετιζόμενη με την κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη). 

ΣΕΕ

Σύμφωνα με μελέτες, περίπου το 1/3 των ανθρώπων που πάσχουν από ΣΕΕ βλέπουν βελτίωση στην κατάστασή τους όταν επιλέγουν διατροφή χωρίς γλουτένη. Ωστόσο, απαιτείται περισσότερη έρευνα για να εξακριβωθεί ποια από αυτά τα άτομα επωφελούνται από την αποφυγή κατανάλωσης γλουτένης ή από την επίδραση της κατανάλωσης λιγότερων υδατανθράκων και ιδίως υδατανθράκων βραχείας αλυσίδας FODMAP ως αποτέλεσμα της αλλαγής διατροφής και της αποφυγής ορισμένων σιτηρών και αμύλων. 

Φλεγμονές και προβλήματα εντερικής διαπερατότητας

Το τοίχωμα του εντέρου είναι ένας δυνατός φραγμός που ελέγχει τις ουσίες που απορροφώνται από τη ροή του αίματός μας. Ένα μη υγιές εντερικό τοίχωμα, όπως στην περίπτωση ενός ατόμου με μη θεραπευμένη κοιλιοκάκη, ενδέχεται να έχει ρωγμές ή οπές, επιτρέποντας έτσι σε μερικώς χωνεμένες τροφές, τοξίνες και παράσιτα να διεισδύσουν σε ιστούς που βρίσκονται έξω από το τοίχωμα, προκαλώντας φλεγμονές και δυνητικά προβλήματα υγείας στο στομάχι και άλλα όργανα. Σε ορισμένα άτομα, φαίνεται ότι η γλουτένη προκαλεί την απελευθέρωση ζωνουλίνης από τα κύτταρα του εντερικού τοιχώματος, μιας πρωτεΐνης που μπορεί να διαλύσει τις σφιχτές συνδέσεις μεταξύ των ιστών, ανοίγοντας μεγαλύτερες ρωγμές.  

Αυτή η αυξημένη εντερική διαπερατότητα, γνωστή και ως «διαρρέον έντερο», έχει αποδειχθεί ότι παίζει ρόλο σε γαστρεντερικές παθήσεις, όπως η κοιλιοκάκη, η νόσος του Crohn και το ΣΕΕ. Ορισμένες έρευνες επίσης υποδηλώνουν ότι το διαρρέον έντερο ενδέχεται να συσχετίζεται με άλλα αυτοάνοσα νοσήματα (διαβήτη τύπου 1, λύκο και σκλήρυνση κατά πλάκας), σύνδρομο χρόνιας κόπωσης, αρθρίτιδα, ινομυαλγία, αλλεργίες, άσθμα, ακμή, παχυσαρκία, ακόμα και ψυχικές νόσους. Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να εξακριβωθεί ένας σαφής μηχανισμός αιτίας-αιτιατού.

Αν αποφασίσεις να ακολουθήσεις διατροφή χωρίς γλουτένη παρά το γεγονός ότι δεν είναι θεραπεία που σου έχει συστηθεί για συγκεκριμένους ιατρικούς λόγους, μπορεί να γίνει πιο δύσκολη η τήρηση μιας πλήρως ισορροπημένης διατροφής. Η ίδια η γλουτένη δεν είναι απαραίτητη για μια υγιεινή διατροφή, αλλά περιέχεται σε πολλά ευρέως διαθέσιμα τρόφιμα. Για παράδειγμα, τα εμπλουτισμένα ψωμιά και δημητριακά είναι σημαντική πηγή βιταμινών B για πολλά άτομα, ενώ τα άλευρα χωρίς γλουτένη τείνουν να μην είναι εμπλουτισμένα. Η βιταμίνη B9, γνωστή και ως φολικό οξύ, είναι σημαντική για όλους, ειδικά για εγκύους ή γυναίκες που προσπαθούν να συλλάβουν. Πολλοί γιατροί συνιστούν τη λήψη συμπληρωμάτων πολυβιταμινών και μεταλλικών στοιχείων για άτομα που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη.

Για πολλά άτομα, το σιτάρι ολικής άλεσης είναι βασική πηγή εδώδιμων ινών, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του εντέρου. Στις ανεπτυγμένες χώρες, η μέση διατροφή είναι ελλιπής σε φυτικές ίνες, συνεπώς όσοι αποφεύγουν πολλά από τα πιο κοινά δημητριακά θα πρέπει να καταβάλλουν σοβαρή προσπάθεια προκειμένου να εξισορροπούν αυτήν την έλλειψη με την κατανάλωση μεγάλης ποσότητας άλλων σιτηρών, οσπρίων, λαχανικών και φρούτων. Η διατροφή χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι υγιεινή και ισορροπημένη, αλλά συνήθως απαιτείται περισσότερη προσπάθεια σε ό,τι αφορά την εύρεση τροφών και την προετοιμασία γευμάτων.