Το τυρί στη διατροφή χωρίς γλουτένη

Το τυρί είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο φτιάχνεται κυρίως από αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο και βουβαλίσιο γάλα. Πιστεύεται ότι έχει τις ρίζες του στη Μέση Ανατολή περίπου 3.000 χρόνια πριν, όταν ένας Άραβας έμπορος διαπίστωσε ότι το γάλα που κουβαλούσε μέσα σε ένα στομάχι μοσχαριού είχε αλλάξει μορφή στο πέρασμα της ζεστής ημέρας και είχε χωριστεί σε ένα αραιό υγρό (τυρόγαλα) και νόστιμα, στερεά κομμάτια (τυρόπηγμα). 

 Σήμερα, η διαδικασία παραγωγής τυριού είναι ελαφρώς πιο εξελιγμένη από την προσθήκη γάλακτος στο στομάχι ενός ζώου και την εφαρμογή θερμότητας, αν και ορισμένα βασικά υλικά παραμένουν ίδια: το γάλα, οι καλλιέργειες (μικροοργανισμοί ζύμωσης) και η πυτιά (ένα ένζυμο από το στομάχι του μοσχαριού).

 Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις παρασκευής τυριού, το γάλα θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά μέσα σε μια κατσαρόλα, όπου προστίθενται οι καλλιέργειες και η πυτιά. Οι καλλιέργειες είναι «καλά» βακτήρια που κάνουν το γάλα να ξινίσει κάνοντας τα σάκχαρα του γάλακτος (λακτόζη) να μετατραπούν σε γαλακτικό οξύ. Στο μεταξύ, η πυτιά πήζει το γάλα κάνοντας τις πρωτεΐνες του γάλακτος μια μάζα, ώστε να σχηματιστεί μια ουσία σαν ζελέ, το τυρόπηγμα. Αφού σχηματιστεί, το τυρόπηγμα κόβεται σε μικρότερα κομμάτια και σε ορισμένες περιπτώσεις θερμαίνεται και με αυτόν τον τρόπο απελευθερώνεται περισσότερο τυρόγαλα. Όσο λιγότερο το τυρόγαλα που θα παραμείνει, τόσο πιο ξηρό και σκληρό θα είναι το τελικό τυρί. Σε αυτό το σημείο, συνήθως προστίθεται αλάτι στο τυρόπηγμα, το οποίο στη συνέχεια τοποθετείται σε καλούπια, όπου συμπιέζεται και παραμένει για να ωριμάσει 1-36 μήνες, ανάλογα με το είδος του τυριού.

 Με την αλλαγή οποιασδήποτε μεταβλητής στη διαδικασία (π.χ. στο είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται ή στον χρόνο ωρίμανσης), προκύπτει διαφορετικό είδος τυριού. Με την προσθήκη καλλιεργειών μούχλας, γεύσεων ή επεξεργασιών (π.χ. κάπνισμα), μπορούν να προκύψουν ακόμα περισσότερα είδη τυριού. Έτσι, σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες τυριού που φτιάχνονται και καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο.

Σε γενικές γραμμές, μπορείς να θεωρείς με σιγουριά ότι τα σκέτα, πλήρη σε λίπος τυριά χωρίς πρόσθετα υλικά είναι ασφαλή για κατανάλωση από άτομα που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη.  

Ωστόσο, υπάρχει πιθανότητα να προστεθούν γλουτενούχα υλικά σε ορισμένα τυριά κατά την παρασκευή τους. Για παράδειγμα, ενδέχεται να προστεθούν γλουτενούχα άμυλα σε ποικιλίες τυριού χαμηλών λιπαρών για να βελτιωθεί η υφή τους. Επίσης, ενδέχεται να χρησιμοποιηθεί γλουτένη ως σταθεροποιητική ουσία για να παραταθεί η διάρκεια ζωής ενός τυριού ή ως φορέας για ορισμένες αρτυματικές ύλες. Συνεπώς, θα πρέπει να ελέγχεις πάντα προσεκτικά τα υλικά ενός τυριού ή/και να αναζητάς την ετικέτα πιστοποιημένου προϊόντος χωρίς γλουτένη στη συσκευασία για να βεβαιωθείς ότι το τυρί που αγοράζεις είναι ασφαλές για δική σου κατανάλωση.

Όλες οι διαφορετικές ποικιλίες τυριού μπορούν να χωριστούν γενικά σε επτά κατηγορίες: σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά, ημιμαλακά, νωπά, μπλε, με αρτυματικές ύλες και επεξεργασμένα.

Σκληρό τυρί

Είναι το πιο ξηρό τυρί, με σχεδόν όλο το τυρόγαλα να έχει αποστραγγιστεί και το υπόλοιπο να έχει συμπιεστεί και ωριμάσει για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (έως 36 μήνες ή και περισσότερο). Ως εκ τούτου, έχει πιο έντονη γεύση και διατηρείται για περισσότερο. Ενδεικτικές κοινές ποικιλίες: παρμεζάνα, μαντσέγκο και Grana Padano.

Ημίσκληρο τυρί

Αυτά τα τυριά διατηρούν ελαφρώς περισσότερη υγρασία σε σχέση με τα σκληρά τυριά και ωριμάζουν για λιγότερο χρόνο, κατά κανόνα έως έξι μήνες. Έχουν πλούσια, όξινη γεύση και συμπαγή υφή που τα κάνει ιδανικά για λιώσιμο. Ως εκ τούτου, συγκαταλέγονται συχνά στα δημοφιλέστερα τυριά. Ενδεικτικές κοινές ποικιλίες: τσένταρ, γκούντα, Red Leicester, Wensleydale και Gruyère. 

Μαλακό τυρί

Αυτή η κατηγορία παραδοσιακά συσχετίζεται με τα γαλλικά τυριά και περιέχει όσες ποικιλίες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και μαλακό άσπρο περίβλημα που δημιουργείται από ειδικές καλλιέργειες μούχλας. Η ωρίμανσή τους διαρκεί για περίπου 4-9 εβδομάδες, δίνοντάς τους βουτυράτη γεύση και κρεμώδη σύσταση. Ενδεικτικές κοινές ποικιλίες: Brie, Camembert και κορμοί κατσικίσιου τυριού. 

Ημιμαλακό τυρί

Αυτά τα τυριά έχουν ελαφρώς λιγότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από τα μαλακά τυριά και έχουν ωριμάσει για λίγο περισσότερο χρόνο. Ως εκ τούτου, έχουν ελαστική υφή και ήπια γεύση. Ενδεικτικές κοινές ποικιλίες: Monterey Jack και Munster.

Φρέσκο τυρί

Το τυρόπηγμα αυτών των τυριών δεν συμπιέζεται ή υποβάλλεται σε ωρίμανση. Ως εκ τούτου, είναι υγρά, ήπια και όξινα σε γεύση, λευκά στο χρώμα και έχουν τη μικρότερη διάρκεια ζωής από όλα τα τυριά. Προορίζονται για άμεση κατανάλωση από την παραγωγή τους. Ενδεικτικές κοινές ποικιλίες: τυρί-κρέμα, cottage cheese, φέτα, μοτσαρέλα και ρικότα.

Μπλε τυρί

Οποιοδήποτε από τα παραπάνω τυριά μπορεί να γίνει μπλε με τη συμπερίληψη μιας καλλιέργειας μούχλας που ονομάζεται penicillium roqueforti, η οποία δίνει στο τυρί μια έντονη γεύση, κρεμώδη υφή και χαρακτηριστική οσμή. Υπάρχουν ανησυχίες για ορισμένα μπλε τυριά και το γεγονός ότι περιέχουν μούχλα που έχει καλλιεργηθεί σε ψωμί σίτου ή σίκαλης, ωστόσο, αυτή η πρακτική είναι πλέον εξαιρετικά σπάνια. Σε κάθε περίπτωση, απαιτείται προσοχή και συνιστάται να διαβάζεις τη λίστα με τα συστατικά όταν αγοράζεις μπλε τυρί. Ενδεικτικές κοινές ποικιλίες: Gorgonzola, Roquefort και Stilton.

Τυριά με αρτυματικές ύλες και επεξεργασμένα τυριά

Και σε αυτήν την περίπτωση, οποιοδήποτε από τα παραπάνω τυριά μπορεί να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία ή να συνδυαστεί με πρόσθετα υλικά/αρτύματα για να παραχθεί κάποιο από αυτά τα τυριά, για παράδειγμα, καπνιστό τυρί, τυρί χαμηλών λιπαρών ή τυρί με τρούφα. Όσοι ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη πρέπει να προσέχουν ιδιαίτερα αυτήν την κατηγορία τυριών, καθώς σε πολλές από τις διαδικασίες ενδέχεται να χρησιμοποιείται γλουτένη ως σταθεροποιητικός ή αρτυματικός παράγοντας. 

Καθώς τα μόνα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο τυρί-κρέμα είναι το γάλα, οι καλλιέργειες και τα ένζυμα (και κανένα εξ αυτών δεν περιέχει γλουτένη), το απλό τυρί-κρέμα συνήθως είναι ελεύθερο γλουτένης. Ωστόσο, και πάλι, θα πρέπει να ελέγχεις τη συσκευασία για να βεβαιωθείς και θα πρέπει να δίνεις ιδιαίτερη προσοχή σε τυχόν τυριά χαμηλών λιπαρών ή με αρτυματικές ύλες, αφού ενδέχεται να περιέχουν γλουτένη για να βελτιωθεί η σύσταση ή να αναδειχθεί η εκάστοτε γεύση.

Ακόμα και όταν ακολουθείς τις συμβουλές και αγοράζεις μόνο τυριά με πιστοποίηση ότι δεν περιέχουν γλουτένη, ενδέχεται και πάλι να παρουσιάσεις κάποια αντίδραση. Αυτό μπορεί να συμβεί επειδή η δυσανεξία στη λακτόζη (δυσανεξία στα σάκχαρα του γάλακτος) μπορεί μερικές φορές να παρουσιαστεί σε αδιάγνωστα ή πρόσφατα διαγνωσμένα με κοιλιοκάκη άτομα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η αντίδραση του οργανισμού τους στη γλουτένη προκαλεί φλεγμονές στο τοίχωμα του λεπτού εντέρου, όπου παράγεται η λακτάση. Η λακτάση είναι το ένζυμο που διασπά τη λακτόζη. Χωρίς αυτό το ένζυμο, κάθε φορά που τρώνε τυρί έχουν δυσφορικά συμπτώματα στο στομάχι, παρόμοια με αυτά της κοιλιοκάκης, καθώς ο οργανισμός τους δεν μπορεί να διαχειριστεί τη λακτόζη.

Οι αντιδράσεις ενδέχεται να είναι πιο εμφανείς με ορισμένα είδη τυριού έναντι κάποιων άλλων, καθώς οι διαδικασίες ζύμωσης επηρεάζουν την ποσότητα λακτόζης που υπάρχει στο εκάστοτε τυρί. Για παράδειγμα, συνήθως υπάρχει λιγότερη λακτόζη στα σκληρά τυριά σε σχέση με τα φρέσκα τυριά, καθώς η μεγαλύτερη ποσότητα λακτόζης απομακρύνεται μαζί με το τυρόγαλα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της ξήρανσης. Συνεπώς, ως γενικό κανόνα, να θυμάσαι ότι όσο πιο ξηρό και σκληρό είναι ένα τυρί, τόσο χαμηλότερη η περιεκτικότητα σε λακτόζη.

Ωστόσο, τα καλά νέα για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη είναι ότι αυτή η δυσανεξία στη λακτόζη είναι συχνά προσωρινή, καθώς η τήρηση μιας μακροπρόθεσμης διατροφής χωρίς γλουτένη συνήθως επιτρέπει στο έντερο να ιαθεί, έτσι, ο οργανισμός τους μπορεί να αρχίσει να παράγει λακτάση και να διασπά ξανά τη λακτόζη με φυσιολογικό τρόπο.

Είτε διαγνώστηκες πρόσφατα είτε έχεις εμπειρία στη διατροφή χωρίς γλουτένη, μπορείς να βασίζεσαι στη Schär: χρησιμοποιούμε μόνο τυριά με πιστοποίηση για μη παρουσία γλουτένης στα προϊόντα μας και επισημαίνουμε με σαφήνεια τις σχετικές πληροφορίες, ώστε όσοι πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη (προσωρινά ή με άλλον τρόπο) να μπορούν να αποφύγουν τις ανεπιθύμητες αντιδράσεις.

Αφού βρεις το ρυθμό σου με τις νέες διατροφικές συνήθειες για την κοιλιοκάκη, δεν υπάρχει λόγος να μη βάλεις στο παιχνίδι και το τυρί, για μια ολοκληρωμένη και νόστιμη διατροφή. Το τυρί είναι νόστιμο και χορταστικό, αλλά παράλληλα έχει και σημαντική θρεπτική αξία. Το τυρί είναι εξαιρετική πηγή ασβεστίου, λιπαρών και πρωτεΐνης, ενώ είναι και πλούσιο σε βιταμίνη A, βιταμίνες B, ψευδάργυρο και φώσφορο, μεταξύ άλλων.

 Επιπλέον, το τυρί μπορεί να συνοδέψει σχεδόν τα πάντα και δεν πρέπει να υπάρχει γεύμα που να μην ανεβαίνει γευστικά με την προσθήκη τυριού. Λιωμένο σε φρυγανισμένο ψωμί, τριμμένο σε μακαρόνια με κιμά ή και ως κύριο γεύμα - να σου θυμίσουμε το φοντί ή τα πλατώ τυριών;

 Ισχύει ότι μερικά από τα πιο κλασικά συνοδευτικά για τυρί είναι κατά κανόνα γλουτενούχες τροφές, ωστόσο, η Schär είναι εδώ για εσένα. Μπορείς να δεις τις καταπληκτικές σειρές χωρίς γλουτένη σε πίτσες, ζυμαρικά, ψωμιά και κράκερ που διαθέτουμε, για να μην πελαγώσεις όταν θέλησεις να βρεις κάτι για να συνοδεύσεις το τυρί σου. Για περισσότερες ιδέες για χρήση τυριών σε διατροφή χωρίς γλουτένη, μπορείς να επισκεφτείς την ενότητα με τις συνταγές. Από την τεμπέλικη τυρόπιτα χωρίς γλουτένη μέχρι το vegan cheesecake χωρίς γλουτένη, θα βρεις τόσες πολλές τυρένιες συνταγές που θα καλύψουν τις ανάγκες σου για τυρί στη διατροφή σου χωρίς γλουτένη που δεν θα ξαναπείς «ψωμί δεν είχαμε, τυρί μας ήρθε».